Burro chiarificato: cos'è e come si usa?


di Valentina Chiozzi - Nutrizionista
28 Novembre 2018

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DOMANDA

Mi hanno detto che il burro chiarificato non fa male. È vero? Ma che cos'è? Come si usa?

RISPOSTA

Gentile Lettrice,

il burro chiarificato deriva da un antico procedimento di purificazione, detto appunto “chiarificazione”, che risale almeno e cinquemila anni fa e che consiste nel separare la parte grassa del burro dall'acqua e dalla caseina. Il burro, infatti, è formato per il 15% da acqua, per l'82% da grasso e per la restante parte da proteine, tra cui la caseina, e da lattosio.

Per preparare il burro chiarificato, detto anche ghee, si fonde delicatamente il burro in un pentolino, anche a bagnomaria, e si lascia che le componenti si separino sfruttando la loro diversa densità. Una volta evaporata l’acqua, alcune parti solide (caseine e lattosio) vengono a galla, formando una schiuma che può essere asportata con una schiumarola, mentre le altre sedimentano sul fondo e vi restano durante il travaso mentre il tutto è ancora caldo.

Oltre a questo metodo casalingo, esistono sistemi più tecnologici e sofisticati che vengono usati dall'industria. Infatti, il ghee si può ottenere anche per evaporazione diretta, per decantazione o per centrifugazione, seguite da essiccazione sotto vuoto.

Il prodotto che si ottiene è quindi un grasso nobile puro al 99,5%, di cui il 62% è rappresentato da grassi saturi, per lo più a catena corta, che l'organismo riesce ad utilizzare facilmente e considerati benèfici per la salute del microbiota. Gli altri grassi sono per il 28,7% monoinsaturi, per il 3,7% polinsaturi, di cui 1,45% omega-3, 2,25% omega-6 e solo un 4% di grassi trans, presenti naturalmente.

Il burro chiarificato ha anche un ottimo contenuto di vitamine D, K ed E, fondamentali per la salute di ossa e pelle

Essendo privato dell'acqua, il burro chiarificato ha una "shelf-life" (durata commerciale) maggiore del burro tradizionale, cioè dura molto più a lungo senza irrancidire o subire l'attacco di microrganismi. È quasi privo di lattosio e può quindi essere utilizzato anche in caso di intolleranza.

Un aspetto molto interessante di questo prodotto, è il suo utilizzo in cottura.

L'eliminazione di acqua e caseine, infatti, ne alza notevolmente il punto di fumo, che dai 120-140°C del burro classico sale oltre i 180-200°C. Per questo motivo il ghee è adatto anche a preparazioni che richiedono temperature un po' alte, come la rosolatura della famosa cotoletta alla milanese o delle polpette o in alcuni dolci. 

A causa della presenza di caseine il burro tradizionale imbrunisce, si ossida e produce sostanze tossiche molto prima rispetto al burro chiarificato; ecco perché il primo è meglio utilizzarlo rigorosamente a crudo per apprezzarne appieno i benefici sulla salute mentre il secondo può essere usato in cottura sempre facendo attenzione a non farlo bruciare.

Naturalmente stiamo sempre parlando di un grasso saturo che va inserito in una dieta equilibrata e in quantità moderata!

I grassi da preferire rimangono i monoinsaturi, di cui è ricco l'olio d'oliva, e i polinsaturi presenti nei semi oleosi e negli oli di semi, spremuti a freddo e usati a crudo per preservarne il più possibile l'integrità. È infatti la cottura a trasformare un grasso buono in un grasso malsano.

In un momento in cui anche la ricerca scientifica sta riconsiderando l'effetto dei grassi sulla salute umana è importante saperli scegliere e usare correttamente per ricavarne i benefici maggiori sia in termini di gusto che di salute.