Se lo zucchero ingrassa, il grasso inzucchera?


di Michela Carola Speciani
02 Luglio 2015

Il grasso è grasso. Forse per questo si pensa che oli e burro siano la principale causa d'ingrassamento. Sembra del tutto sensato.

Tuttavia, la pratica quotidiana non la pensa così. E non la pensano così nemmeno le "sagge" signore che da sempre si scambiano nozioni di peso perso con il "semplice" (e temporaneo) addio a pane, dolci e pasta.

Se è vero che nei dolci un po' di grassi ci sono, e che la pasta raramente è "in bianco", gli alimenti citati ( e così riso, cereali e zucchero) fanno parte di una categoria nutrizionale diversa dai "grassi" e, nel particolare, sono definiti "zuccheri" o "carboidrati".

Ecco la verità: gli zuccheri assorbiti si trasformano in grasso, nel sangue e nelle cellule, più di quanto facciano i grassi stessi.

Alcuni zuccheri, quelli ad assorbimento rapido, agiscono in questo senso più di altri. Ma com'è possibile?

Ecco cosa succede: gli zuccheri entrano in bocca, sono divisi in parti più piccole, a seconda della grandezza utile, afferrati da trasportatori cellulari appositi, ridotti ulteriormente di dimensione, e catapultati in circolo, a livello dell'intestino (gli zuccheri mangiati già più piccoli si catapultano in circolo da soli).

Glucosio, fruttosio e galattosio, i tre zuccheri fondamentali, sono ora nel sangue e seguono il flusso fino alle cellule che siano pronte ad accoglierli: muscoli (solo se è stata fatta recente attività fisica), cellule del fegato (dove il glucosio sarà disposto in glicogeno), cellule beta del pancreas.

Le cellule beta del pancreas sono quelle che devono reagire al glucosio in circolo in modo tale che tutte le altre cellule possano utilizzarne.

Ecco che l'insulina è rovesciata in circolo per agire come Dio l'ha voluta. Quando riesce a incontrare i recettori cellulari (il che non avviene, ad esempio, in caso d'insulino-resistenza) l'insulina stimola l'apertura dei canali per far passare il glucosio anche nelle cellule in cui prima questo non poteva entrare.

Ogni cellula usa il glucosio a modo suo, per svolgere le funzioni di cui è incaricata.

Le cellule che in questo momento ci interessano sono gli adipociti (le cellule del grasso): essi usano lo zucchero non immediatamente utilizzato dalle altre cellule per trasformarlo in acidi grassi e trigliceridi, che agiscono da scorta, per i momenti lontani dal pasto. Ta-dan.

Questa è la storia di come la pasta finisce sui fianchi e sulla pancia, per essere mobilizzata (in parte: non si possono chiedere miracoli se si mangia tanto e spesso, e non ci si muove) tra un pasto e l'altro, quando la glicemia comincia a scendere.

Questi stessi trigliceridi sono quelli che si ritrovano alti nel sangue, per l'appunto, non tanto di chi mangia molti grassi, ma, molto più spesso, di chi mangia abbondanti zuccheri.

Quando d'altra parte a un pasto sia aggiunta una parte grassa (meglio se di grassi buoni) gli zuccheri sono assorbiti in maniera più modulata, limitando sia l'aumento di glicemia immediata (che resta in un range più fisiologico e meno dannoso) che la necessità di creare scorte dove d'estate batte pure il sole.

Insomma, "paradossalmente" è molto meglio mangiare la pasta aglio olio e peperoncino che in bianco, l'avocado o la noce nell'insalata (anche frutta e verdura fanno parte della categoria "carboidrati") sono buoni amici e il buon dolcetto è da questo punto di vista molto meno dannoso della caramella.

Altri modi per modulare l'ingresso in circolo degli zuccheri sono la scelta di carboidrati ricchi di fibra (ecco perché frutta e verdura fanno meno fastidio di pasta, pane e dolcetti) e l'abbinamento con una parte proteica.

È inoltre utile ricordare che i dolcificanti artificiali agiscono per vie differenti dallo zucchero, ma con lo stesso risultato.

Il motivo per stare attenti a queste variabili non è soltanto la prova costume, ma investe una serie di diversi ambiti che circondano la salute e la vita dell'individuo, andando dal controllo del cancro a quello del mal di testa e della malattia cardiovascolare, passando per la depressione.

Questi micro accorgimenti permetteranno (e, di fatto, hanno sempre permesso) alla saggia signora, e al saggio signore, di arrivare sani e in forma nel proprio costume estivo e, senza troppi sacrifici, di restare sani e in forma anche durante l'inverno: chissà che a qualcuno di più quest'anno possa servire il cuscino sotto la cinta, per travestirsi da Babbo Natale, magari anche con qualche farmaco in meno come regalo sotto l'albero.