Se lo zucchero è falsificato, il grasso è assicurato

Lo zucchero è fonte di grande piacere per molti di noi, è parte della nostra storia culinaria ed è presente quotidianamente nella prima colazione della maggior parte degli italiani.

Difficile concepire un momento di festa che non abbia in tavola ad accompagnarci un buon dolce.

Sappiamo che apporta calorie senza regalarci nutrienti, che è nemico della nostra calma insulinica, che è uno dei primi accusati in caso di sovrappeso, ma è quasi impossibile rinunciarvi completamente.

Allora difendiamolo dall’attacco dei “falsari” che spacciano l’amido di mais sintetizzato, come se fosse zucchero, con gravi conseguenze per il nostro peso e la nostra salute.

Dobbiamo risalire al 1870 in America per trovare il primo raccolto sovrabbondante di mais che fece pensare ai contadini più scaltri di non buttare tutte le pannocchie rimaste che gli americani non avrebbero mai potuto mangiare, per trasformarle in una bevanda illegale che fece stragi, ma risolse completamente il problema degli stoccaggi: un whisky di mais ovvero mais diluito in alcol.

Apoco a poco, anche se le autorità non si mossero per bloccare questo mercato, il contrabbando di questa sostanza fortunatamente diminuì sino a quasi svanire.

L’idea di smaltire il mais in eccesso rimase e verso il 1950 si tentò di ottenere lo sciroppo di glucosio con l’idrolisi dell’amido di mais. In questo caso la molla che spinse verso questa ricerca fu l’instabilità politica di Cuba che era il maggior esportatore di canna da zucchero nonché il prezzo del prezioso e ricercato prodotto che era in continua ascesa.

Solo nel 1970 l’industria riuscì finalmente ad isolare in Giappone un enzima per realizzare senza pericolo l’idrolisi del glucosio in fruttosio: nacque così ufficialmente l’HFSC o sciroppo di glucosio-fruttosio utilizzabile per l’alimentazione umana.

Alla fine degli anni settanta, quando si riuscì definitivamente ad ottenere l’HFCS 55 che era più ricco di fruttosio (45% di glucosio e 55% di fruttosio) ed aveva quindi un gusto molto simile a quello dello zucchero, lo sciroppo di glucosio-fruttosio diventò il dolcificante usato persino da Coca-Cola in sostituzione dello zucchero.

Questo cambiamento portò a risparmi talmente forti che le industrie produttrici di bevande gasate aumentarono enormemente la quantità di prodotto venduto mantenendo pressoché inalterato il prezzo al consumatore.

Iniziò così l’era delle mega porzioni di bibite.

Lo sciroppo di glucosio-fruttosio viene candidamente spacciato per prodotto naturale perché derivante dal mais, ma i trattamenti chimici necessari per trasformare una pannocchia di mais in zucchero non possono farci credere che il risultato finale abbia ancora qualcosa correlato con la natura.

Vengono utilizzati diversi enzimi per idrolizzare l’amido, ovvero per ottenere glucosio e successivamente fruttosio da una molecola di carboidrato, oltre a batteri e ad una specie fungina come l’Aspergillus.

Il risultato finale è che nell’HFCS il glucosio e il fruttosio rimangono separati mentre nello zucchero la molecola è unica: è evidente che durante la digestione la trasformazione non potrà essere la medesima.

Partendo da questo presupposto, alcuni ricercatori hanno tentato di capire quale fosse il risultato dell’assunzione dello sciroppo di glucosio-fruttosio per il nostro corpo e gli esiti delle ricerche svolte sull’effetto metabolico di questa sostanza si sono rivelati molto importanti.

L’università del Minnesota ha stabilito, studiando due gruppi di persone divisi in consumatori e non consumatori di HFCS, che i livelli di trigliceridi nel sangue dopo sei settimane erano saliti nei consumatori di sciroppo di glucosio del 32% in più dei controlli.

Il livello dei lipidi e quindi il rischio cardiovascolare erano nettamente più alti solo per il consumo di fruttosio al posto dello zucchero a parità di dieta.

In contemporanea anche in Germania nell’Istituto di Nutrizione Umana, dopo esperimenti sui topi di laboratorio, si accorsero che i topini che assumevano il glucosio-fruttosio a parità di calorie con gli altri aumentavano di peso e che questo era tutto distribuito nella massa grassa.

Non solo, si osservò anche un inizio di steatosi epatica. Anche qui entrò in gioco il metabolismo dei grassi.

Alcuni studi hanno dimostrato che l’HFCS non stimola la produzione di insulina e la produzione di leptina. I segnali cardine che regolano il nostro metabolismo vengono quindi pesantemente inibiti alla radice con conseguenze sullo stimolo dell’appetito, sul peso e sulla nostra regolazione ormonale.

Su Diabets, la rivista scientifica dell’American Diabetes Association, troviamo uno studio fatto sia su topi che su uomini che ha evidenziato chiaramente che l’uso di sciroppo di glucosio provoca l’aumento dei trigliceridi, causa insulino resistenza e dislipidemia.

Durante la conferenza dell’American Chemical Society svoltasi nell’agosto del 2007 i ricercatori portarono alla luce il fatto che l’introduzione massiccia di sciroppo di glucosio-fruttosio stia elevando il numero di diabetici soprattutto nei bambini e che è sempre più evidente il fatto che l’appetito, normalmente decrescente dopo aver iniziato a mangiare, non diminuisce in modo significativo se si assume sciroppo di glucosio.

Non solo, altri studi hanno nuovamente accomunato l’aumento di trigliceridi e quindi di rischi cardiovascolari con l’uso dell’HFCS.

Sull’Obesity Research Journal nel 2005 apparve un’articolo frutto di uno studio fatto sui topi dove si misero in comparazione topi nutriti con saccarosio, fruttosio o dolcificanti artificiali per controllare l’adipogenesi e il metabolismo. Anche qui i risultati furono che i topi che assumevano fruttosio ebbero un incremento di massa grassa considerevole e un notevole accumulo di lipidi nel fegato.

Se controlliamo i prodotti che acquistiamo in Italia vediamo che purtroppo lo sciroppo di glucosio è comparso in biscotti, gelati, yogurt e bibite di consumo quotidiano ed ovviamente nessuno si è premurato di spiegarci che proprio naturale ed inoffensivo non sembra essere.

Il fatto poi che si sia deciso di chiamarlo con un nome familiare e lontano dalle solite sigle che ci ricordino qualcosa di chimico e quindi possano fare alzare la guardia ai consumatori, sta aiutando i produttori ad inserirlo nella nostra alimentazione senza clamori particolari.

Attenzione quindi all’etichetta: controlliamo sempre che ci sia vero zucchero e non sciroppi dolcificanti.

Come sempre gli Stati Uniti sono stati i primi ad introdurre la nuova sostanza ma la storia si ripete: l’Europa e il resto del mondo seguono a breve distanza. Il nostro mercato non è ancora stato invaso solo perché la comunità europea sta tentando di proteggere l’industria zuccheriera presente sui nostri territori ma le politiche di protezione con le relative assegnazioni di quote hanno sempre avuto vita breve.

Il problema maggiore è legato al fatto che nessuno si è assunto il compito di capire l’impatto del nuovo dolcificante sulla nostra salute.

Lo sciroppo di glucosio-fruttosio non è mai stato testato o approvato dalla FDA prima dell’immissione sul mercato perché, essendo i due prodotti già conosciuti, nonostante in questo caso siano ottenuti da processi chimici industriali non specificamente testati ed approvati, non si è ritenuto necessario fare alcun controllo. Sono riconosciuti come “generalmente sicuri ” e quindi esenti da controlli.

Ironia della sorte: in inglese questi prodotti sono chiamati “generally recognized as safe” ovvero GRAS! Mai nome fu più appropriato…

di Marina Del Corno