Il congelatore è un alleato se si dispone di poco tempo?


di Carla Camerotto - Nutrizionista
18 Marzo 2014

DOMANDA

Mi piace cucinare, ma per il poco tempo durante la settimana riesco a farlo solo il sabato e la domenica. Dopo aver cucinato nel weekend congelo quello che ho preparato per poi mangiarlo durante la settimana. Faccio bene o sarebbe meglio mangiare tutto fresco e preparato al momento, perché davvero non avrei tempo...

RISPOSTA

Cara lettrice,

l'arrivo dell'energia elettrica nelle case e la diffusione di piccoli e grandi elettrodomestici ha radicalmente cambiato negli ultimi 50 anni il modo di stare in cucina. Se dapprima i cibi venivano consumati per lo più freschi e al massimo si preparava qualche conserva casalinga, al giorno d'oggi la disponibilità di frigorifero e congelatore permettono di conservare i cibi più a lungo.

I vantaggi sono molteplici. L'azione batteriostatica del freddo permette di fare scorta di alcuni prodotti presenti solo in alcuni periodi dell'anno. Si può decidere di congelare perché abbiamo acquistato una grande quantità di un alimento per un prezzo vantaggioso, oppure si può decidere di conservare piatti già pronti da usare nelle emergenze o quando non si ha proprio voglia di mettersi ai fornelli.

Per capire se questa è una mossa vantaggiosa non solo in termini di tempo è importante comprendere cosa accade al cibo quando subisce alcuni tipi di trasformazioni.

Conservare i cibi nel frigo per periodi medio lunghi riduce la presenza di alcune vitamine; la cottura innesca alcuni processi di degradazione non solo a livello vitaminico, ma anche a livello della componente grassa, proteica e amilacea. La combinazione dei due processi può notevolmente alterare le caratteristiche di un prodotto.

Buona norma quindi è consumare cibi il più freschi possibile e elaborati con modalità di cotture brevi, senza stressarli con alte temperature per tempi lunghi. Una volta ottenuta una preparazione di qualità la scelta migliore è consumarla al momento.

Con le dovute attenzioni si può conservare il tutto in frigo per tempi brevi: attenzione però, anche se il cibo è cotto è sempre un substrato per la crescita di muffe o batteri e i processi attivati con la cottura anche se la temperatura viene abbassata continuano ad andare avanti.

Se la conservazione scelta è in congelatore, la differenza di temperatura rallenta notevolmente tutti questi processi, tuttavia non fermandoli completamente.

I congelatori casalinghi sono in grado di conservare in maniera molto efficiente i prodotti acquistati già surgelati.

Nel caso si riponga un cibo da voler congelare il punto critico è costituito dalla loro incapacità di abbassare rapidamente la temperatura nel cuore del prodotto, cosa che determina la qualità finale e il tempo di conservazione.

Gli alimenti così trasformati avranno una durata massima di conservazione più breve rispetto ai cibi acquistati già surgelati.

Solitamente il frigo è spesso accessoriato da una scheda con i tempi medi di conservazione per i vari alimenti sottoposti a congelamento casalingo. Il suggerimento è di annotare sempre sulla confezione la data in cui il cibo è stato congelato per evitare di dimenticarsi di qualche contenitore ben nascosto e rispettare la durata prevista.

Nel suo caso le pietanze vengono conservate e consumate nella settimana successiva. Ottima strategia.

Una buona conservazione dipende dalla quantità di acqua e grassi contenuti nell'alimento. Andrebbe evitato il congelamento per cibi come maionese, salse a base di uova, besciamelle o uova cotte.

La frutta e la verdura perdono il loro turgore perché il volume dell'acqua, di cui sono ricchi, aumenta con il congelamento disgregando la struttura dei vegetali; vanno inoltre puliti con cura e sarebbe meglio scottarli leggermente per ridurre i batteri che presentano.

Sta di fatto che un cibo fresco e consumato dopo una breve cottura al momento del pasto possiede un mix di sostanze nutritive diverse da un cibo conservato.

Il mio suggerimento è di orientarsi verso prodotti semplici acquistati già surgelati soprattutto per gli ortaggi: in questo caso il processo tecnologico alle spalle permette una maggiore stabilità della materia prima.

Sughi e preparazioni come brodi o arrosti possono essere conservati purché per brevi periodi. Grande attenzione deve essere riposta nelle norme igieniche di preparazione perché il freddo è batteriostatico e non battericida.

Opportuno usare contenitori adeguati e ben puliti per riporre i cibi nel congelatore, con l'accortezza di inserirli dopo aver fatto raffreddare la preparazione a temperatura ambiente: si evita così di provocare un innalzamento della temperatura nel congelatore e il prodotto si congela più velocemente.

Di buona norma consumare cibi freschi è la strategia vincente, ma con le dovute attenzioni si possono trovare alternative per risparmiare tempo.