Elogio dell'antipasto: uno stuzzichino a base di proteine e grassi aiuta a ridurre la glicemia


di Attilio Speciani
05 Settembre 2016

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È sempre più chiaro che non sia solo il conteggio delle calorie a guidare l'aumento di peso e il metabolismo degli zuccheri, favorendo sovrappeso e obesità.

Un piccolo antipasto a base di proteine e grassi è in grado di modificare in modo significativo e riproducibile i valori di glicemia successivi a un carico di zuccheri e molti dei valori correlati al metabolismo, riducendo il picco insulinico e migliorando la sensibilità stessa all'insulina.

In pratica, se prima di un pasto (che l'italiano medio inizia quasi sempre con un piatto a base di carboidrati) si gusta un piccolo antipasto a base di proteine e grassi, come potrebbe essere un uovo sodo con un poco di maionese, una manciata di mandorle o di nocciole (non salate), o due fette di prosciutto, anche il carico successivo di carboidrati (pasta o pane che siano) viene modulato in modo favorevole alla regolazione della glicemia e al dimagrimento. 

All'opposto, se immaginiamo le persone che si siedono a tavola e iniziano a sbocconcellare pane (spesso bianco) o grissini e cracker, capiamo perché anche un pasto con calorie conteggiate correttamente si possa rivelare induttore di sovrappeso e di squilibri metabolici.

I segnali indotti dal cibo stanno mostrandosi sul piano scientifico uno degli strumenti più importanti per regolare il metabolismo.

È ovvio che le calorie hanno ancora una loro importanza, ma i segnali definiti dalla scelta del momento di introduzione del cibo, dal bilanciamento della composizione alimentare e dal rispetto del Profilo Alimentare che controlla l'infiammazione da cibo (come spiegato nell'articolo "Nutrirsi bene"), sono in grado di modificare in modo importante l'effetto della introduzione calorica, orientandone, entro un certo limite, la trasformazione in calore (dimagrimento) o in grasso (aumento di peso o sviluppo di malattie metaboliche).

Il "timing" alimentare, il corretto bilanciamento di carboidrati e proteine e il controllo della infiammazione da cibo sono gli strumenti con cui si può orientare il metabolismo.

Il termine tecnico medico che descrive l'antipasto è "preload" e sono stati dei ricercatori italiani che hanno riconfermato anche di recente gli effetti dell'antipasto proteico sulla regolazione della glicemia. Hanno pubblicato su Diabetologia, già alla fine del 2015, una loro prima ricerca su questo tema, confermandone gli effetti soprattutto sui soggetti diabetici attraverso un lavoro pubblicato nell'aprile 2016 su Diabetes & Metabolism (Tricò D. et al, Diabetes Metab. 2016 Apr 12. pii: S1262-3636(16)30388-3. doi: 10.1016/j.diabet.2016.03.004. [Epub ahead of print]).

Gli effetti dell'antipasto proteico sono molto più evidenti nei soggetti diabetici, persone che hanno già rotto in modo importante il loro equilibrio di regolazione e che probabilmente sono arrivati al diabete proprio per avere mangiato in modo prevalente piatti e pasti senza il corretto bilanciamento proteico. Anche una piccola quota di proteine aggiuntive, miscelate con i loro grassi naturali o con un'aggiunta di grassi di condimento, per questi soggetti può essere di forte impatto.

Nei nostri centri impostiamo da anni dei protocolli terapeutici per il sovrappeso che tengono conto di questo aspetto e l'inizio di ogni pasto prevede sempre una piccola quota di sostanze vegetali ("Crudo, vivo e colorato") e poi l'impiego di proteine e grassi nel modo descritto dai risultati di queste ricerche.

Spesso, durante le conferenze e le comunicazioni che facciamo, le persone (gli italiani in particolare) inorridiscono all'idea di fare una prima colazione mangiando delle uova sode, del salmone o altre proteine prima di mangiare cereali o pane con la marmellata, ma per il numero crescente di persone con problemi di peso o di regolazione glicemica questo tipo di scelta, modulato nel rispetto della sensibilità individuale, potrebbe diventare una scelta obbligata.