Allergie e intolleranze alimentari


di Attilio Speciani
06 Gennaio 2013

Oggi l'evoluzione scientifica ha finalmente identificato con il termine di infiammazione da cibo una serie di fenomeni dovuti alla produzione di sostanze infiammatorie (come il BAFF e il PAF) a seguito del contatto con un alimento verso cui esista una reazione immunologica.

Precedentemente, in modo comprensibile a tutti, ma scientificamente poco accettato, questi fenomeni sono stati definiti come intolleranze alimentari e poi come allergie alimentari ritardate, diverse da qualsiasi fenomeno di tipo allergico immediato.

Si tratta infatti di due condizioni decisamente diverse, che arrivano però spesso ad interagire tra di loro, contribuendo entrambe ad aumentare il livello di infiammazione dell'organismo e a stimolare le manifestazioni allergiche.

La reazione allergica in cui intervengono le immunoglobuline di tipo E  avviene attraverso la cosiddetta "via classica" della allergia (IgE, mastociti, basofili, istamina).

Nel 2007 è stata identificata invece da Finkelman una “via alternativa” della allergia, caratterizzata dall'intervento di anticorpi presenti sui macrofagi, legata quindi a una reazione di tipo cellulare, in cui sono coinvolte citochine diverse (BAFF ad esempio) e le IgG.

Si tratta di una reazione che ha molte caratteristiche in comune con quella dell'infiammazione da cibo. 

Esistono comunque delle forme di allergia alimentare “mista” in cui intervengono entrambi i meccanismi, come la celiachia.

Tra il 2003 e il 2005 numerosi ricercatori, tra cui Hugh Sampson, la massima autorità mondiale nel campo delle allergie alimentari, ha definito l'esistenza delle “allergie alimentari ritardate” fenomeni legati alla ripetizione dello stimolo alimentare sulle cellule intestinali per 2-3 giorni consecutivi.

Per anni la diagnosi di questa condizione è rimasta comunque ancora lasciata alla effettuazione di test non convenzionali cioè non riconosciuti univocamente da tutto il mondo medico.

Oggi invece, attraverso test come Recaller e BioMarkers, basati sul dosaggio delle IgG e sulla misurazione dei valori di alcune citochine infiammatorie, il riferimento è alla condizione di infiammazione dell'organismo, e l'importanza degli anticorpi fa solo "da sfondo" alla valutazione del dato clinico.

Allergie e reazioni alimentari si influenzano a vicenda, ma si differenziano per alcune caratteristiche specifiche.

L'allergia è normalmente una risposta immediata, che compare nel giro di pochi minuti, più raramente entro qualche ora, dal contatto con la sostanza incriminata e implica l'intervento delle Immunoglobuline E (IgE) e dei mastociti.

Le reazioni non IgE, esprimono per lo più una reazione lenta, determinata dall'intervento di cellule o anticorpi appunto diversi dalle IgE (cellule Th intestinali, come dimostrato da Sampson), che insorge dopo ore o giorni di assunzione ripetuta della sostanza alimentare (o di contatto con un agente ambientale non necessariamente alimentare) verso la quale abbiamo una reattività: nell'organismo esistono infatti meccanismi di controllo che - in caso di reazione lenta meglio che in caso di allergia - riescono a evitare lo scatenamento della reazione. Questo meccanismo prevede dunque il superamento del “livello di soglia”.

I dati scientifici più recenti hanno chiarito che esiste uno stretto rapporto tra alimentazione ed infiammazione.

Ad esempio la identificazione del BAFF (B Cell Activating Factor) e la sua azione infiammatoria e immunomodulante spiegano con chiarezza perché l'infiammazione da cibo possa causare a cascata una serie di sintomi talvolta diversi ma legati ad una causa infiammatoria immunologica comune.

Se ripensiamo al passato, pratiche e comportamenti semplici come la astensione rituale da alcuni alimenti un giorno alla settimana (il venerdì di magro cristiano o il sabato kasher ebraico, ad esempio) potevano essere sufficienti a interrompere lo stimolo continuativo sul sistema immunitario e facilitare il controllo della reattività. In caso di perdita di controllo, i normali meccanismi di difesa - che di solito si manifestano con una reazione infiammatoria controllata - possono diventare così intensi da produrre danni all'intero organismo.

I fenomeni di ipersensibilità alimentare sono quindi dovuti a una specie di fenomeno di accumulo (effetto sommatorio delle citochine prodotte), come se si trattasse di un avvelenamento progressivo, e sono quindi differenti da quelli tipici delle allergie alimentari in cui la risposta patologica si evidenze nel giro di minuti dalla ingestione del cibo responsabile.

È molto importante conoscere l'esistenza di questo fenomeno, perché gli effetti sull'organismo possono essere di tipo subclinico, cioè non immediatamente evidente, ma che giorno dopo giorno provocano la crescita di fatti infiammatori che determinano malattie sicuramente impegnative.