La glicazione, cos'è e come controllarla


di Flavia Lucca
08 Luglio 2021

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Avete presente la croccantezza delle patatine fritte o la doratura del pane appena sfornato? Ecco quella tipica croccantezza che vi ha fatto venire l'acquolina in bocca è dovuta al fenomeno di glicazione che porta alla formazione di AGEs. 

Adesso vi spiego di cosa si tratta, ma prima vorrei tranquillizzarvi: nonostante queste molecole non siano proprio “simpatiche”, come sempre è la dose che fa il veleno, quindi nessuna paura a godersi serenamente una porzione di patatine nelle occasioni di festa!

La glicazione è una reazione che determina la formazione di un legame tra una molecola di zucchero e proteine come collagene, albumina ed emoglobina. Questo legame porta alla formazione di sostanze definite glicoproteine, che in seguito a diversi riarrangiamenti determinano la formazione di prodotti finali della glicazione, noti anche come AGEs (“Advanced Glycated End-Products”) o glicotossine. 

La formazione di AGEs avviene durante la cottura dei cibi che contengono grassi, proteine e zuccheri, in particolar modo se le cotture sono prolungate o a temperature maggiori di 120°C. Ne sono un esempio tutti gli alimenti che presentano doratura o imbrunimento, come patatine fritte o carne alla griglia, ma anche tutti quegli alimenti processati e contenenti additivi alimentari, come le bibite gassate. 

Gli AGEs si formano inoltre a causa dell'elevata quantità di zuccheri in circolo; pasti ricchi di carboidrati o zuccheri semplici, elevato consumo di alcolici o di prodotti dolcificati, pasti ricchi di fruttosio, soprattutto se non contenuto nella frutta intera, ma in succhi, bibite o merendine, determinano nell'organismo picchi di zuccheri, che a loro volta si legano a proteine formando appunto glicotossine. 

Il legame tra zuccheri e proteine determina la formazione di proteine alterate e malfunzionanti che si accumulano nei tessuti, determinando un malfunzionamento degli stessi. L'accumulo di AGEs, e di conseguenza il danno ai tessuti, è proporzionale alla quantità di zuccheri presenti in circolo: maggiori sono gli zuccheri, maggiore sarà la quantità di glicotossine e quindi maggiore sarà il danno al tessuto, che di conseguenza avrà una funzionalità ridotta. Gli AGEs infatti sono correlati a processi di invecchiamento cellulare, a complicanze del diabete, patologie cardiovascolari, infarto, ictus, malattia di Alzheimer, invecchiamento cutaneo e degenerazione del cristallino; agiscono alterando diverse reazioni, ad esempio modificano la struttura del collagene e quindi determinano indurimento delle pareti dei vasi sanguigni, o creano strutture fibrillari che determinano l'insorgenza di patologie neurodegenerative. 

Come misurare i livelli di glicazione?

Adesso che è chiaro come avvengono i processi di glicazione vediamo come si possono misurare le quantità di glicotossine, per prevenire danni alla nostra salute. 

Esempi di prodotti di glicazione sono l'emoglobina glicata, l'albumina glicata e il metilgliossale, misurando quindi i loro valori possiamo capire qual è il grado di glicazione dell'organismo e di conseguenza quali accorgimenti adottare per migliorare la situazione. 

L'emoglobina glicata si forma dal legame tra l'emoglobina e una molecola di glucosio; tanto maggiore è la concentrazione di glucosio nel sangue tanto maggiore sarà la quantità di emoglobina glicata. È normale che ci sia una certa quantità di emoglobina glicata nel sangue, il problema sussiste quando i valori sono troppo elevati, questo può portare a conseguenze negative sulla salute. L'emoglobina glicata ha però un limite, infatti è un parametro più che altro utile per monitorare l'andamento del diabete e non tanto per prevenirlo. Questo perché l’emoglobina, che si trova all’interno dei globuli rossi, riesce a leggere i valori medi della glicemia nei 3 mesi precedenti all'esame, e non riesce invece a leggere picchi di fruttosio e polioli

Esistono però altri parametri da valutare per avere precocemente idea della nostra situazione di salute, e sono albumina glicata e metilgliossale. L'albumina glicata riesce a leggere non solo picchi di glucosio ma anche picchi di fruttosio, alcol e polioli occasionali, questo parametro è quindi più utile per valutare nel breve periodo se ci sono eccessi di zuccheri nell'alimentazione e quindi provvedere precocemente a ridurli. Da recenti studi pare inoltre che l'albumina glicata, insieme a fruttosamina, possano essere indici alternativi e più attendibili per diagnosticare o monitorare pazienti diabetici; si sono rivelati utili soprattutto nei soggetti in cui i valori di emoglobina glicata sono inaffidabili, si tratta ad esempio di soggetti con patologie renali o alterazioni dei globuli rossi. 

Il metilgliossale è invece una molecola ossidativa e un suo eccesso determina infiammazione e resistenza insulinica. Valori elevati di metilgliossale ci dicono preventivamente che dobbiamo prendere accorgimenti per migliorare il bilanciamento dei nostri pasti e quindi evitare che questa molecola si accumuli creando danni alla salute. 

Per conoscere i propri valori di metilgliossale e albumina glicata è utile effettuare un Glyco Test. Si può effettuare in farmacie specializzate, consultando l'elenco sul sito GEK Lab. Questo test, oltre ad individuare i livelli di glicazione permette anche di conoscere la propria predisposizione genetica a patologie come diabete e obesità, e di conseguenza permette di avere indicazioni personalizzate in modo da migliorare la propria salute e prevenire l’insorgenza delle patologie stesse. 

Come ridurre i livelli di glicazione? 

Infine vediamo insieme qualche strategia per ridurre i livelli di glicotossine e quindi prevenire patologie come il diabete:

- Misurare i propri livelli di albumina glicata e metilgliossale attraverso un Glyco Test in modo da avere indicazioni alimentari personalizzate.

- Dal momento che la formazione di glicotossine è proporzionale ai picchi di zuccheri, è bene ridurre questi picchi, consumando sempre piatti bilanciati con carboidrati (preferibilmente integrali), proteine, grassi (olio per condire) e fibre; in questo modo infatti l'assorbimento di zuccheri a livello intestinale sarà minore grazie alla presenza di fibre, grassi e proteine evitando i picchi di zuccheri nel sangue.

- Evitare il consumo frequente e quotidiano di zuccheri, dolcificanti e prodotti dolcificati, perché un consumo elevato ne determina un accumulo.

- Preferire la cottura a vapore e in umido, evitando invece cotture ad alte temperature come le fritture.

- Per ridurre inoltre il potenziale ossidante del pasto, a tavola non devono mai mancare verdure crude, olio extra vergine di oliva da utilizzare a crudo, spezie ed erbe aromatiche.