Tempo di barbecue: cinque consigli per non farsi del male


di Attilio Speciani
02 Giugno 2010

Viaggiando per i parchi cittadini, al sabato o alla domenica, le piccole volute di fumo che si innalzano dalle numerose griglie disposte nei parchi svelano la presenza di intere famiglie dedite alla cultura del BBQ.

La cottura alla griglia può dare intense soddisfazioni, ma per evitare di farsi del male mangiando del cibo che abbiamo preparato con le nostre stesse mani, conviene attenersi ad alcune regole tanto semplici quanto efficaci.

L'esposizione al calore può infatti provocare la produzione di alcuni composti impronunciabili come amine eterocicliche (cottura a temperature elevate) e idrocarburi policiclici aromatici (fiammate da "goccia che cade"), che posseggono, purtroppo, una forte azione di induzione tumorale.

Le amine eterocicliche si formano nello stesso modo in cui si forma l'acrilamide durante il processo di cottura delle patatine fritte, tema che Eurosalus ha ampiamente dibattuto negli anni passati.

I semplici passi per potersi godere il barbecue senza danni passano attraverso queste indicazioni (rielaborate da un recente articolo del New York Times):

  • Marinare la carne prima di cuocerla: gli oli della marinatura mitigano la trasformazione tossica degli aminoacidi indotta dal calore;
  • Tenere basso il calore della cottura;
  • Usare pezzi più piccoli (per non cuocerli a lungo);
  • Evitare di cuocere a lungo ogni singolo pezzo;
  • Preparare dei contorni ricchi di fitofenoli (presenti in frutta e verdura) che difendono dal cancro.

Frutta e verdura sulla vostra tavola, a fianco della vostra carne preferita, cotta con attenzione, costituiranno una potente base di partenza per un pic-nic salutare in cui ci sia solo da rilassarsi e  passare in serenità il tempo.