Gusto amaro e gusto dolce: i segnali che fermano o aumentano infiammazione e allergie


di Attilio Speciani
20 Ottobre 2014

Ricordo che fin da ragazzino, quando si mangiava della catalogna o qualche insalata amara preparata dalla nonna, a tavola i bambini storcevano il naso, mentre "i grandi" lasciavano passare qualche grano di saggezza antica dicendo che quelle piante facevano bene alla salute.

Intere generazioni di bambini hanno pensato che si trattasse di un trucco, di una comunicazione obbligatoria per indurre a mangiare il cibo già preparato, cicoria o catalogna che fosse, ma oggi si può rileggere l'esperienza passata alla luce di nuovi dati scientifici e capire che quella conoscenza popolare ha in realtà una fortissima valenza scientifica, in accordo con le teorie evoluzionistiche più recenti.

Chi si occupa dei segnali di comunicazione dei sistemi biologici, di diete di segnale e di messaggi infiammatori ha potuto vedere confermato negli ultimi anni che il gusto dolce ha una serie di effetti sull'organismo ormai molto ben definiti. Riesce infatti ad indurre infiammazione, a creare dipendenza, e a stimolare l'accumulo di grasso attraverso l'induzione di resistenza insulinica.

Il gusto dolce attiva nell'organismo delle risposte precise, arrivando persino a determinare ingrassamento anche in assenza di calorie, come di recente è stato scoperto per i dolcificanti artificiali. Questo è legato alla percezione del gusto, al segnale che la sostanza dolce manda all'organismo, indipendentemente dalla presenza o meno di nutrimento affiancato al gusto.

La conoscenza della fitoterapia ha consentito di capire che alcune piante amare, come la bardana o il carciofo, sono in grado di aiutare il fegato nella sua azione disintossicante, e "gli amari" sono sempre stati considerati dei preparati erboristici salutari, non solo per la loro azione digestiva.

Un gruppo di ricercatori svedesi ha di recente pubblicato sul Journal of Allergy and Clinical Immunology uno studio che spiega i meccanismi attraverso cui viene indotta questa azione benefica, che va al di là dell'effetto farmacologico della singola sostanza e che coinvolge specificamente la percezione del gusto amaro e la attivazione dei recettori gustativi (Ekoff M. et al, J Allergy Clin Immunol. 2014 Aug;134(2):475-8. doi: 10.1016/j.jaci.2014.02.029. Epub 2014 Apr 19). 

Partendo dal rilievo che alcune sostanze amare hanno una azione terapeutica nell'asma, e addirittura di modulazione della risposta allergica, arrivando a modulare la attivazione della risposta IgE mediata (quella tipica delle allergie respiratorie), i ricercatori hanno potuto precisare che questo dipende anche dalla contemporanea azione antinfiammatoria delle stesse sostanze amare.

Si tratta di una azione che parte dai recettori gustativi, come se un riflesso condizionato antico, ormai radicato dall'evoluzione attraverso i milioni di anni, inducesse risposte attive di controllo dell'infiammazione e di riduzione della attività delle citochine.

Un passo avanti quindi verso una comprensione sempre più intensa del modo in cui funziona l'essere umano. Non solo attraverso grammi o milligrammi di sostanze farmacologicamente attive, ma anche attraverso la semplice percezione di segnali, quelli che vengono raccolti o lanciati ogni giorno perché ogni essere vivente possa conquistare e mantenere il proprio benessere.

Una interpretazione che va ulteriormente approfondita e che apre comunque una chiave di lettura dell'essere umano sempre più ampia e olistica, a fronte di quella un po' riduttiva che vede la conquista della salute solo come un effetto di farmaci.

I sensi dell'essere umano sono nati non solo per avere conoscenza del mondo esterno, ma anche per interagire con esso.

Come oggi possiamo dire con certezza che un dolcificante artificiale, solo per il suo gusto dolce, favorisce l'ingrassamento, potremo magari un domani utilizzare una spezia o un frutto amarognoli, per stimolare l'organismo ad un consumo di calorie più intenso e alla attivazione del metabolismo.

L'assunzione di cibo, la sua preparazione, il modo in cui si organizza una prima colazione e l'uso delle spezie sono strumenti che gratificano il gusto e possono, con sapienza, aiutare il percorso verso la salute.