Come sa di sale lo pane altrui... Novità sugli effetti del sale per la salute


di Attilio Speciani
03 Marzo 2014

La citazione di Dante, tratta dal XVII Canto del Paradiso, fa riferimento al sapore salato del pane.

Dante usò questa metafora associata allo "scendere e salire l'altrui scale", ricordando quando era alla ricerca di un sostegno e di un lavoro che gli era allora negato. Ma la realtà sul pane è molto più vicina alla metafora dantesca di quanto si immagini. 

Il pane infatti è tra i cibi con il più elevato contenuto di cloruro di sodio (parliamo di 1,5 grammi di sale per 100 grammi di pane) ed è ben posizionato tra i top della classifica (prosciutti, salumi, carni conservate) e quelli che gli stanno intorno con alti valori come i formaggi (tutti) e i dolci, inaspettati. Biscotti e brioche insieme a cracker e grissini occupano infatti alcuni dei primi posti della graduatoria relativa al contenuto di sodio.

Alcuni lavori scientifici degli anni scorsi avevano indicato l'azione preventiva (di fortissimo impatto) della riduzione del sale usato in una giornata. Un lavoro del 2011 pubblicato da esperti del Center for Disease Control di Atlanta stabiliva infatti una diretta connessione tra la mortalità per qualsiasi causa e il consumo di sale.

Insomma, quanto più cresce la quota di sale assunta giornalmente, tanto più aumenta la mortalità per ogni causa nella popolazione che lo usa: non solo le malattie cardiovascolari, ma anche tutte le altre malattie possibili.

Un lavoro pubblicato nel 2010 sul New England Journal of Medicine ha precisato che anche una semplice riduzione di soli 2-3 grammi al giorno del sale comunemente utilizzato (per le nazioni industrializzate si parla di 12-15 grammi al giorno anziché i 5 prescritti) porta ad un vantaggio enorme sul piano della prevenzione sociale e del risparmio di costi, in vite umane e in spese sanitarie correlate alle malattie che ne derivano (Bibbins Domingo K et al, N Engl J Med. 2010 Feb 18;362(7):590-9. doi: 10.1056/NEJMoa0907355. Epub 2010 Jan 20).

Per una popolazione come quella statunitense (300 milioni di abitanti) una riduzione di 3 grammi al giorno del sale utilizzato potrebbe portare a circa 75.000 infarti in meno, a circa 50.000 ictus in meno e a circa 100.000 episodi di malattia coronarica in meno. Facendo bene i calcoli questo porterebbe a 70-80.000 morti in meno ogni anno. Si tratterebbe cioè di un intervento efficace e di costo ridotto rispetto alla possibilità di usare farmaci antipertensivi per ottenere lo stesso risultato.

L'ultima "chicca" sul sale arriva però dalla pubblicazione su Thrombosis and Haemostasis nel febbraio 2014 di una ricerca che evidenzia l'effetto immediato dell'eccesso salino nella attivazione di una citochina infiammatoria come il TNF alfa (parente stretto del BAFF), che porta direttamente alla lesione arteriosa e alla deposizione di colesterolo nelle placche.

In pratica cioè si evidenzia per la prima volta una azione diretta del sale sulla attivazione del processo di danno dell'endotelio (superficie interna dei vasi) che porta all'arteriosclerosi e a tutte le sue conseguenze (Wild J et al, Thromb Haemost. 2014 Feb 27;112(1). [Epub ahead of print]).

Come di recente abbiamo spiegato in un articolo sullo "zucchero killer", non si tratta di abolire i cibi salati, ma di ridurli.

Io ad esempio uso comunque alcuni salumi e alcuni formaggi, ma da anni ho smesso di condire con il sale l'insalata o qualsiasi pietanza. Preferisco usare timo, origano, curcuma e altre spezie per insaporire, e limito molto il pane, preferendo al suo posto patate bollite o riso (alla cinese) o cous-cous. In questo modo il mio utilizzo giornaliero di sale è decisamente inferiore ai 5 grammi al giorno e contribuisco al mantenimento della mia salute in modo consapevole.

Senza problemi, i 2-3 giorni della settimana in cui mi posso concedere cibi fermentati (e salati) li mangio con gioia, sapendo che il mio organismo sta muovendosi alla ricerca di un equilibrio complessivo orientato al benessere.

Conoscendo ad esempio il proprio profilo personale alimentare, la dieta che viene seguita porta ad una riduzione della presenza di BAFF o di altre citochine simili, e consente di meglio ammortizzare l'effetto del sale eventualmente presente nella propria alimentazione.