Meno sale e cibi conservati


di Gabriele Piuri
10 Dicembre 2007

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Il sale (precisamente il cloruro di sodio) è un elemento assolutamente indispensabile alla vita. Infatti molte delle funzioni organiche del nostro organismo si basano sulla presenza di questi due importantissimi ioni (il sodio e il cloro).

Molti scienziati hanno motivato l'istintiva ricerca di sale come una complessa risposta evolutiva alla naturale scarsità di sodio negli alimenti naturali.

Fin dalla antichità il sale è stato considerato un alimento prezioso tanto che i legionari romani venivano pagati in sale, da cui deriva il termine "salario".

Questa prospettiva è stata completamente sconvolta con la definizione dei nuovi setting alimentari. In particolare oggi il sale è utilizzato in grande quantità non tanto per insaporire le pietanze quanto come ingrediente fondamentale nelle più diverse preparazioni alimentari industriali.

Purtroppo questa è una necessità dovuta alla raffinazione dei cibi, che, perdendo sapore, hanno bisogno di integrazioni che rendano percepibile al gusto la sapidità persa. Ciò ha portato a un progressivo aumento del consumo generale di sale nella popolazione.

Il consumo di sale oggi va ben oltre le reali necessità dell'organismo. La WHO (World Health Organization) ha definito pragmaticamente il limite massimo di consumo di sale intorno ai 5 grammi al giorno.

Tanto per quantificare questo limite basti pensare che 100 grammi di prosciutto crudo contengono da soli 5 grammi di sale e che generalmente i prodotti da forno, come il pane, contengono da 1 a 4 grammi per etto di prodotto, per non parlare dei formaggi o delle preparazioni in salamoia.

Un adulto consuma in media dai 6 ai 18 grammi di sale in una giornata!

Questi dati sono stati ben rimarcarti a Londra in occasione della conferenza internazionale sulla prevenzione del cancro organizzata dal WCRF (World Cancer Research Fund). Il professor David Shuker, oltre a ribadire l'importanza del controllo del sale nella prevenzione delle malattie croniche del sistema cardiocircolatorio (dall'ipertensione all'ictus), ha delineato una inedita prospettiva che ben correla l'eccessivo utilizzo di sale nell'alimentazione con un aumentato rischio di tumore allo stomaco.

Tutto questo non deve spaventarci, ma indirizzarci verso la riscoperta dei naturali sapori degli alimenti troppo spesso mascherati dietro l'eccessivo utilizzo di sale. Se è vero che salare le pietanze permette di valorizzarne i sapori è importante considerare come questa valorizzazione è facilmente ottenibile anche con il giusto mix di spezie ed erbe aromatiche.

Con il rispetto della stagionalità dei cibi, la scelta rigorosa di alimenti biologici, la predilezione per le preparazioni fresche e di alta qualità è possibile ridurre l'utilizzo di sale senza rinunciare al gusto come elemento fondamentale nella nostra concezione culturale del cibo.