Anche i fiori alleati del nostro benessere


di Emiliana Tognon
09 Ottobre 2018

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L'impiego di fiori in cucina risale ai tempi antichi. I cinesi, ad esempio, incorporavano fiori di loto nelle loro ricette e le prime testimonianze sul loro utilizzo all'interno delle pietanze risalgono almeno a 3.000 anni a.C.. In occidente, i Romani utilizzavano violette e rose nei piatti e la lavanda nelle salse. 

Oggigiorno nei supermercati della grande distribuzione è possibile trovare diversi fiori eduli che, pian piano, stanno rientrando anche nelle nostre cucine, mentre solo pochi anni fa erano il “tocco di eleganza in più” utilizzato solo dai grandi chef per rendere speciali i propri piatti. 

In tutte le stagioni disponiamo di fiori differenti da poter aggiungere ai nostri piatti. Alcuni fiori fanno già da diverso tempo parte della nostra tradizione se pensiamo a carciofi, cavolfiori, fiori di zucca e zafferano. Più raramente invece aggiungiamo alle insalate anche bocche di leone, viole, crisantemi, garofani, begonie, nasturzie, primule, rose ecc.

Le viole (Viola wittrockiana) presentano petali di più colori e un gusto dolce, i garofani (Dianthus caryophyllus), invece, di colore rosa scuro, hanno un sapore leggermente amaro, i tarassachi o bocche di leone (Antirrhinum majus), di colore giallo, hanno un ottimo profumo e un sapore leggermente amarognolo, le begonie (Begonia boliviensis), di colore rosso-arancio, hanno un sapore acidulo che può ricordare quello del limone. Nasturzi (Tropaeolum majus), crisantemi (Chrysanthemum parthenium o frutescens), calendule (Calendula arvensis) e petali di rosa (Rosa odorata) hanno un sapore piccante, pungente e pepato. 

L'utilizzo di fiori eduli non solo permette di colorare i piatti, abbellirli e renderli più appetibili, ma le loro interessanti caratteristiche nutrizionali e la ricchezza di composti antiossidanti li rendono anche preziosi alleati del nostro benessere.

Da un punto di vista nutrizionale, il contenuto di proteine, vitamine, grassi e carboidrati non differisce di molto rispetto ad altri ortaggi a foglia. Ma la loro ricchezza sta soprattutto nel loro colore.

Fiori di colore differenti contengono fitocomposti diversi e la più alta capacità antiossidante dipende principalmente dal loro quantitativo intrinseco di polifenoli e flavonoidi. Queste sostanze sono fondamentali per proteggere il nostro organismo dall'invecchiamento precoce e sono preventive nei confronti di malattie cardiovascolari e dall'insorgenza di tumori. Aiutano a contrastare i radicali liberi, e non possono proprio mancare nella nostra quotidianità.

Un gruppo di ricercatori ha studiato nel dettaglio le proprietà nutritive di alcune specie di fiori commestibili di colori e gusto differente. In questi fiori eduli il contenuto di sostanze antiossidanti (composti fenolici) varia da 2,53 a 5,11 g/kg, valori comparabili ad esempio ad alcuni frutti come le prugne (3,48-4,95 g/kg), i mirtilli (3-4g/kg) o il ribes nero (in media 5,33 g/kg), e ben al di sopra di prodotti vegetali come il cetriolo (in media 0,56 g/kg) o la cipolla (1,23 g/kg). 

Anche per il loro piuttosto ricco contenuto in minerali, i fiori eduli meritano una speciale attenzione.

I fiori con il più alto contenuto di minerali sono i crisantemi, i garofani e le viole, che contengono dai 200 mg/kg ai 500 mg/kg di fosforo e da 1,8 a 3,9 mg/kg di potassio, valori più alti di quelli rilevati, ad esempio, in frutti come le pere (dove il potassio è di circa 1,2 mg/kg). 

Dove e come mangiarli dunque?

Possono essere impiegati nelle insalate, nelle frittate oppure aggiunti crudi sulla macedonia. Aggiunti all'acqua possono conferire un aroma floreale profumatissimo come ad esempio nell'acqua di gelsomino o di lavanda o di rosa. Consumati crudi mantengono maggiormente le loro proprietà nutrizionali.

Attenzione però, non tutti i fiori sono commestibili e alcuni possono essere potenzialmente pericolosi! Meglio quindi non improvvisarsi raccoglitori nel primo campo fiorito  che incontriamo, i fiori eduli che si trovano in commercio nei supermercati sono chiaramente stati coltivati a scopi alimentari e pertanto certamente sicuri e commestibili.