Via il glutine via la pancia? Dire no all'estremismo dietetico


di Gabriele Piuri
03 Settembre 2012

Appena lanciato, il libro del dottor William Davies, cardiologo Statunitense che lavora a Milwaukee, nel Wisconsin, ha raggiunto le vette delle classifiche di vendita. 

La sua teoria è che il frumento, ed il glutine che contiene, sono i colpevoli della grave epidemia di obesità che affligge il mondo occidentale in genere e gli USA in particolare.

Il titolo del suo libro "Wheat Belly" (tradotto "Il pancione da frumento") esprime esattamente questo concetto: secondo l'autore, per dimagrire definitivamente, e risolvere così il problema dell'obesità, è necessario eliminare radicalmente dalla propria alimentazione tutto ciò che riguarda il frumento e il glutine. Per sempre...

Ovvio che per noi che siamo paladini del recupero della tolleranza alimentare, questo atteggiamento appare eccessivo ed estremista.

Sappiamo che ogni bambino crea e raggiunge la tolleranza verso gli alimenti attraverso semplici cambi di comportamento alimentare, in modo molto simile allo svezzamento infantile. Quindi, se esiste una reazione al frumento, questa può essere rieducata e guarita, senza obbligare le persone a scelte alimentari difficili e spesso pericolose.

Il tema del confronto con i cereali da parte di esseri umani che per quasi un milione di anni (dal paleolitico a circa 15.000 anni fa) non ne hanno potuto mangiare, è un tema che si affronta a livello scientifico internazionale da molti anni.

Tutti noi umani viventi oggi proveniamo da una genetica di "Cacciatori e Raccoglitori" (Hunters and Gatherers) che ha avuto reazioni importanti dall'utilizzo di cereali sempre più raffinati e sicuramente non adatti come substrato alimentare primario.

Importante ad esempio il lavoro di Cancello R. e Clément K. "Is obesity an inflammatory illness? Role of low-grade inflammation and macrophage infiltration in human white adipose tissue" (BJOG 2006;113:1141-1147). In una popolazione ostetrica e ginecologica come quella descritta dagli autori, l'incidenza di obesità e di patologie correlate all'uso di cereali, alla resistenza insulinica e all'eccesso di carboidrati è molto bene descritta.

Il tessuto adiposo accumula particolari cellule (chiamate macrofagi) che producono sostanze infiammatorie che continuano a ripetere un circolo vizioso che genera ingrassamento, ulteriore infiammazione e così via.

In questo tipo di reazione sono coinvolto BAFF , IL6 e TNF, citochine che ben conosciamo come responsabili dell'infiammazione da cibo e quindi dell'ingrassamento.

Allora è vero che per dimagrire si devono eliminare la farina di frumento e il glutine?

Innanzitutto è necessario dire che una delle considerazioni fatte dal dottor Davies è sensata e documentata.

Il frumento e il glutine sono infatti tra le cause più importanti di infiammazione da cibo e intolleranza alimentare. Questo è un tema che dibattiamo da molto tempo, avendo descritto l'esistenza di una reazione al glutine non celiaca ancora nel 2005, almeno 6 anni prima che venisse definita in modo preciso la Non-Celiac Gluten Sensitivity (NCGS o Sensibilità al glutine non celiaca).

Ed è assolutamente vero che l'infiammazione da cibo, indotta dalla reazione ad alcuni alimenti, può faciltare l'ingrassamento provocando una resistenza insulinica.

È cioè accertato che chi mangia cibi verso cui si sia creata una reazione (il vecchio concetto delle "intolleranze alimentari") può aumentare la trasformazione degli zuccheri e dei carboidrati assunti col cibo in grasso anziché in energia.

In realtà le dichiarazioni del dottor Davies sono state affrontate e in gran parte criticate nell'evoluto blog scientifico di Melissa McEwen, in modo molto pacato e gentile, ma fermo e risoluto.

Condividiamo le opinioni della giornalista, lei stessa proveniente da esperienze di guarigione facilitate da importanti cambi alimentari, ma aperta ad un dialogo scientifico e alla lettura di fatti e non alla proposizione "urlata" di teorie.

Fortunatamente il sistema immunitario è in grado di adattarsi, riuscendo a riconoscere i segnali di allarme che il corpo gli invia.

Noi andiamo a studiare individualmente l'infiammazione da cibo e spesso troviamo il frumento come uno dei responsabili dell'infiammazione. Molti nostri pazienti seguono delle indicazioni nutrizionali di recupero della tolleranza alimentare e affiancano scelte alimentari di stimolo del metabolismo che portano a dimagrire correttamente, perdendo cioè massa grassa e aumentando la massa muscolare.

La "pancia da farina" è quindi in parte una realtà, ma gli strumenti che abbiamo per difenderci sono quelli di cui si è dotato l'organismo umano nei millenni, cioè la capacità di adattamento del sistema immunitario.

Rispettando la reazione immunologica e controllando l'infiammazione si può stare bene, mantenere la forma e godere contemporaneamente del piacere dei cereali usandoli con equilibrio e varietà nella nostra alimentazione.