Pasticcio di mele e reattività ai lieviti: qualche suggerimento?


di Davide Maiocchi - Nutrizionista
11 Luglio 2013

DOMANDA

Buongiorno quale sostituto della farina posso usare nel pasticcio di mele in caso di ipersensibilità ai lieviti?Riso bollito? Farina di riso? Quinoa bollita?

RISPOSTA

Gentilissima lettrice,

nel caso di ipersensibilità ai lieviti e ai prodotti fermentati è importante capire quali alimenti si possono realmente utilizzare.

Il lievito è presente nei prodotti da forno come pane, cracker, grissini, biscotti, fette biscottate, prodotti di pasticceria e di panificazione.

Rientrano nel gruppo degli alimenti lievitati anche tutti i cibi cotti in forno che contengono farina; anche in assenza di lievito, le farine cotte subiscono una lieve fermentazione. Pane azzimo, fette wasa, piadine, carta da musica sarda e tutti i prodotti da forno che riportano la dicitura "senza lievito" fanno anch'essi parte di questo gruppo alimentare.

Gli altri alimenti contenenti lievito sono il miele (che contiene delle piccolissime micromuffe unicellulari), i funghi che sono essi stessi delle muffe, l'uvetta passa e la frutta disidratata, i formaggi sia freschi che stagionati, lo yogurt, le bevande fermentate, in primis vino e birra, ma anche aceto, la salsa di soia, il te nero; il te verde può essere tranquillamente assunto, in quanto bevanda non fermentata.

Riprendendo la tua domanda, per cucinare un pasticcio di mele sfizioso e gradevole, considerando la reattività ai lieviti, potrà utilizzare al posto della farina di semola, dei cereali alternativi come quinoa o riso.

La ricetta classica del pasticcio di mele, che deriva dalla tradizione inglese, prevede l’utilizzo di farina di tipo "00", di strutto, zucchero, uova, mele, lievito, cannella e noce moscata; questo dolce veniva di solito consumato la sera e quello che avanzava, visto che non c'erano i moderni friforiferi, veniva tenuto e utilizzato per la colazione successiva.

Come cereale alternativo al posto della farina di frumento, potrà utilizzare della quinoa bollita (che contiene tutti e 9 gli amminoacidi essenziali ed è molto ben bilanciata in termini di carboidrati e proteine) a cui aggiungere un cucchiaino di cannella per insaporire l'impasto, uova, olio d'oliva, confettura di albicocca, mele tagliate a piccoli cubetti e del latte di soia, in modo da rendere dolce e morbido l'impasto.

Una ricetta altrettanto sfiziosa prevede l’utilizzo del riso, meglio se integrale, al posto della farina che verrà cotto nel latte di soia o in acqua; andremo poi a completare l’impasto con uova, cannella, olio d'oliva, delle mandorle e una manciata di amaretti sbriciolati.

In caso di ipersensibilità ai lieviti, è fondamentale prevedere dei giorni di dieta durante la settimana in cui non assumere alimenti lievitati e prodotti fermentati (il pasticcio di mele con lievito e farina rientra in questa logica) e alcuni giorni di libertà in cui è importante andare a reintrodurli, per recuperare nel modo corretto la tolleranza immunologica.

In questa logica, il pasticcio di mele con quinoa o riso bollito potrà essere utilizzato come base per creare una colazione dolce e sfiziosa, iniziando la giornata con la giusta carica.