Il burro chiarificato è una buona alternativa?


di Carla Camerotto - Nutrizionista
18 Febbraio 2014

DOMANDA

Buongiorno, cercando su internet tante ricette spesso mi capita di trovare tra gli ingredienti il burro chiarificato, chiamato anche ghee o ghi. Sono molto attenta a quello che mangio e volevo sapere se questo ingrediente è consigliabile o se è meglio sostituirlo con qualche alternativa. Grazie per la risposta.

RISPOSTA

Cara lettrice,

il burro è un prodotto lattiero caseario che si ottiene a partire dalla panna. La parte grassa del latte, che affiora spontaneamente o viene separata meccanicamente dopo la mungitura, viene battuta per disgregare le micelle di grasso e ottenere un prodotto solido: il burro. I residui presenti nella lavorazione (per lo più proteine e acqua) contribuiscono al gusto del prodotto, ma abbassano il punto di fumo, ovvero la capacità di resistere alle alte temperature senza bruciare.

Attraverso un leggero riscaldamento si riesce a ottenere una eliminazione dell'acqua e delle proteine residue, che rendono i grassi del latte più stabili alle alte temperature delle cotture.

Il processo tecnico viene chiamato nel linguaggio tecnico della cucina “chiarificazione”. Con molta attenzione il burro viene fuso e scupolosamente si elimina la patina bianca che affiora. Per i meno pazienti, da alcuni anni si può anche acquistare al supermercato.

I vantaggi sono quelli di poter usare il burro nelle cotture di alcuni cibi senza che questo bruci velocemente. Esempio: la preparazione della cotoletta alla milanese che richiede una cottura perfetta delle carni senza che l'impanatura bruci.

Se il vantaggio è un grasso più resistente, si tratta pur sempre di un grasso animale ricco in acidi grassi saturi, che con le alte temperature della cottura generano prodotti dannosi per cuore e arterie.

Tradizione ed eccezioni alimentari a parte, il punto della questione è l'uso dei grassi per le cotture degli alimenti.

La scelta migliore è cuocere qualsiasi piatto senza l'aggiunta di grassi e usando di preferenza oli vegetali una volta terminata la cottura. Il gusto dei piatti verrà mantenuto, lasciando intatte le numerose proprietà nutritive degli olii e dei cibi cucinati.

Il burro resta una eccezionale scelta da utilizzare a crudo su una fettina di pane integrale o per arricchire delle verdure al vapore. I suoi grassi, se consumato con queste modalità, verranno mantenuti integri e verrà mantenuto l'apporto di alcune vitamine utili per memoria e ossa.

E se la voglia della cotoletta permane, una gentile deroga può essere concessa purché nel quotidiano si mantengano scelte e abitudini sane. Una abbondante porzione di frutta e verdura cruda con il loro carico di antiossidanti renderanno il peccato meno gravoso.