Infiammazione da cibo: consigli e menù sfiziosi


di Davide Maiocchi - Nutrizionista
11 Settembre 2014

DOMANDA

Buongiorno, sono allergica al nichel e sono intollerante al lattosio e ai lieviti. Quali sono gli alimenti da eliminare che contengono tutti questi elementi? Grazie mille.

RISPOSTA

Gentilissima lettrice,

le reattività alimentari che descrive sono di facile gestione se prendiamo in considerazione uno schema di recupero specifico, definito di "rotazione".

Molto spesso le persone che si rivolgono al nostro centro SMA di Milano e che presentano diverse reattività alimentari, sono portate a escludere completamente gli alimenti a cui sono intolleranti dalla loro alimentazione, pensando di agire in questo modo alla radice del problema.

La soluzione è invece un'altra. Una strategia vincente è quella di impostare un piano di rotazione che preveda dei giorni di "astensione" in cui evitare di assumere alimenti contenti nichel, lattosio e lieviti, e altri giorni di "reintroduzione" in cui reinserirli in modo controllato ed equilibrato all'interno di un'alimentazione consapevole.

In questo modo andiamo da un lato a ridurre l'infiammazione da cibo e dall'altro impostiamo un piano di recupero della tolleranza immunologica verso quei gruppi alimentari a cui è intollerante.

Per gestire al meglio una reattività nei confronti del Nichel è bene analizzare a fondo gli alimenti che lo contengono in maggiore quantità.

Tra questi ci sono: spinaci, funghi, kiwi, cacao, pomodoro, pera, asparagi, rabarbaro, uva passa, prugne, lenticchie. Mais e cipolla sono permessi anche nei giorni di astensione, se l'uso è limitato a qualche chicco per colorare le insalate o a qualche fettina di cipolla per insaporirle.

L'avena è uno dei cereali con il più alto contenuto di Nichel. La frutta secca (noci, mandorle, pinoli, nocciole, anacardi ecc.) così come i semi oleosi (lino, girasole e zucca) sono permessi se non tostati.

Aringhe, ostriche e cibi in scatola di latta di qualunque genere (dai fagiolini al tonno, dai ceci allo sgombro) sono da evitare nei giorni di dieta; ed è meglio preferire le conserve sotto vetro.

Un'aspetto importante da considerare nel caso di reattività al nichel sono infine i grassi vegetali cotti (presenti ad esempio in fette biscottate, biscotti e in altri prodotti da forno) che dovranno essere evitati nei giorni di dieta.

Per quanto riguarda il gruppo dei lieviti, esso comprende tutti i prodotti da forno come pane, crackers, grissini, fette biscottate, biscotti, prodotti di pasticceria e di panificazione in genere, compresi quelli detti "a fermentazione naturale".

La restrizione sui prodotti da forno va estesa anche ai cibi cotti in forno in cui sia contenuta farina. Anche in assenza di lievito, infatti, durante la cottura, le farine subiscono una parziale lievitazione (quindi attenzione anche al pane azzimo, alle fette Wasa ecc.).

Si farà attenzione anche ai funghi (essendo essi stessi miceti come i lieviti), a tutti i formaggi sia freschi che stagionati (compresi ricotta, mozzarella e parmigiano) e al tofu (formaggio di soia).

Rientrano nel grande gruppo alimentare dei prodotto fermentati anche il miele e lo yogurt (di latte vaccino, caprino o di soia) anche se a fermentazione naturale, le bevande fermentate come birra, vino, tutti gli alcolici, il tè nero; i condimenti come l'aceto (anche quello balsamico o di mele), i dadi da brodo, la maionese industriale e le salse macrobiotiche (salsa di soia, tamari e miso).

Avanzi o cibi cucinati diversi giorni prima del loro utilizzo subiscono una fermentazione se lasciati all'aria aperta per diverso tempo oppure aperti e conservati a lungo in frigorifero (c'è una margine di tolleranza di 24-36 ore). L'acido citrico (derivato industrialmente dal fungo Aspergillus) e contenuto in molti prodotti alimentari (ad esempio nelle marmellate, nel diverse Cole) va escluso nei giorni di astensione (mentre è permesso l'utilizzo del succo di limone).

Per gestire al meglio l'intolleranza al lattosio (che è su base enzimatica e non immunologica come quella del gruppo dei lieviti e degli alimenti contenenti Nichel) basta attuare un controllo della dose introdotta giornalmente con gli alimenti (formaggi freschi e yogurt ad esempio); essa è infatti legata all' incapacità di un enzima (la lattasi) di digerire il lattosio a zucchero semplice, per poter essere assorbito e metabolizzato correttamente dal nostro organismo.

Molto spesso il deficit enzimatico di lattasi si associa a un'ipersensibilità alle proteine del latte e il fatto di controllare in modo specifico l'assunzione di formaggi e di prodotti lievitati nei giorni di dieta, permetterà di gestire al meglio anche questo aspetto.

Per applicare tutti i consigli appena illustrati, creiamo un paio di menù specifici che potranno essere tranquillamente utilizzati nei giorni di dieta.

A colazione potrà assumere un frutto fresco di stagione con del latte di quinoa a cui aggiungere una spolverata di cannella se gradita e abbinare dei cereali integrali e una buona crepes fatta con uova e farina di castagne.

Pranzo con insalata di riso integrale e straccetti di pollo alla curcuma con zucchine trifolate, per arrivare a organizzare una cena composta da tartare di tonno su un letto di salsa al basilico accompagnata da patate novelle e verdure di stagione.

Un'altra idea potrebbe essere quella di incominciare la giornata con una ricca colazione composta da mirtilli, un buon cappuccino fatto con del latte di soia e del caffè e qualche galletta con del prosciutto crudo.

Per pranzo potremmo fare degli gnocchi di carote e farina di ceci conditi con olio a crudo e qualche fagiolino precedentemente sbollentato in acqua a cui unire del salmone fresco a fine cottura. A cena prepariamo una frittata rustica con zucchine e cipolle di tropea con una manciata fagioli cannellini di accompagnamento.

Con questi menù sfiziosi, rapidi e creativi, possiamo goderci i nostri pasti gestendo in modo consapevole anche le nostre ipersensibilità con un occhio alla salute e l'altro al piacere della tavola.

A presto e buon appetito.