Il soffritto per niente fritto


di Attilio Speciani
23 Febbraio 2012

Ebbene sì, può arrivare anche il temuto momento in cui il tuo medico nutrizionista ti dice: puoi aggiungere buon olio crudo sui piatti già pronti, ma per favore lascia perdere completamente i grassi durante la cottura.

E adesso che si fa? Ecco qualche trucchetto.

Parliamo un po' di oli e di punti di fumo

Prima di discutere dei trucchi per mangiare senza grassi cotti, può essere utile ripassare quali sono gli oli più adatti per friggere, una volta che si decidesse di concedersi una frittura.

Va segnalato ad onor del vero che anche a livello istituzionale ogni ente descrive un po' a proprio favore i diversi punti di fumo dei diversi oli. Chi produce olio di oliva dice che è fantastico, mentre chi produce olio di mais sostiene che non vi siano oli migliori. Facendo un po' di pulizia vanno considerati questi aspetti:

1) Il punto di fumo è la temperatura a cui l'olio inizia ad alterarsi, spesso a presentare produzione effettiva di fumi ed inizia a generare una scissione dei trigliceridi e una trasformazione che provoca la produzione di acroleina, una sostanza amara e irritante (tossica ad alte dosi). 

2) La presenza di legami polinsaturi (olio di mais, olio di girasole) innalza il punto di fumo, mentre la presenza di sostanze antiossidanti negli oli (oliva e arachidi ad esempio) li rende comunque molto più stabili al calore. 

3) L'ordine di preferenza darà quindi il primo posto all'olio di oliva e all'olio di arachide, seguendo poi mais e girasole, e infine palma, che è stabile al calore ma presenta una notevole quantità di grassi saturi, meno adatti ad una assunzione salutare. 

Importante per tutti è cambiare gli oli dopo ogni frittura o limitare comunque il loro impiego casalingo a due tre utilizzazioni al massimo.

Trucchi e consigli

Cominciare quasi ogni ricetta con un po' d'olio nella pentola - magari un velo, steso col pennello - è uno dei riflessi più tenaci della donna o dell'uomo che cucina. Ahimè, quando la dieta d'intolleranza dice di fare una pausa coi grassi cotti (anche i più puri e preziosi) urgono soluzioni alternative. Proviamo?

La carta da forno

Mitica soluzione per mille problemi. Invece di imburrare una teglia, mettete la torta o il timballo o i dolcetti sulla carta da forno, e il risultato è perfetto.

Se volete preparare bruschette o crostini o fette di polenta completamente senza grassi, mettetele in un fornetto sulla magica carta. Li troverete tranquillamente dorati, e il sapore è deliziosamente croustillant.

Una più-o-meno-frittata cuoce benissimo sulla carta da forno (naturalmente in una teglia adatta). Della carne o del pesce al cartoccio (di carta da forno) abbiamo già parlato: ottimi e da sfruttare senza limite.

La griglia

Pesce, carni, verdure a fette sono squisiti sulla griglia e non richiedono neppure un filo d'olio. Alcuni punti da ricordare: che la griglia sia davvero caldissima nel momento in cui ci appoggiate su la carne; girarla una volta sola con posate di legno (e magari abbassare un po' il fuoco); la carne è pronta (au point, dicono in Francia) quando il sangue perle attraverso la carne.

Quando grigliate le fette di verdura, tenete pronto un trito di erbine (e aglio se vi piace) da mettere a strati nella ciotola. A questo punto l'olio (usato crudo) è utile e graditissimo.

La padella

Proviamo un po' a parlare delle crêpes, tanto spesso protagoniste dei nostri menu alternativi. Una crêpe si può fare con uova, latte, farine varie, acqua (e sale e zucchero); però si può fare anche, a rigore, con sola farina e acqua (ed eventuali condimenti o aromi). Mescolare la farina eccetera può essere lungo e noioso, con tutti quei grumetti; mettete gli ingredienti in un bicchiere grande, frullate col minipimer e in un attimo siete a posto.

La crêpe si può fare pennellando la padella con olio, ma - salta fuori - in realtà la cosa non è necessaria. Basta sapere i trucchi.

Serve una padella antiaderente di giusta misura (se è troppo grande la crêpe diventa troppo difficile da girare). La padella va scaldata MOLTO all'inizio, poi si versa un mestolino di impasto (scoprirete molto presto qual è la proporzione che va bene per voi, ogni farina ha le sue peculiarità) e lo si fa ruotare nella padella. A questo punto si abbassa il fuoco (se no brucia tutto) e si fa qualcos'altro, ad esempio si apparecchia la tavola o si mette su il tè. Dopo un minuto o due i bordi della crepe cominciano ad arricciarsi e si formano delle bolle in superficie. Allora, con una posata di legno si gira la crêpe, si aspetta un secondo e la si mette su un piatto coperto da un tovagliolo. L'uso di latti vegetali nell'impasto riduce la presenza dell'olio, ma non la elimina, perché anche i latti vegetali contengono oli che al calore si modificano potendo determinare la loro inadeguatezza. 

Ripetere fino a esaurimento, coprire col tovagliolo, portare gloriosamente in tavola.

Importante: mai lavare la padella delle crêpes. Se va bene, tenetevela cara e limitatevi a passarla con un pezzo di carta da cucina.

Gli altri sistemi

Sono decisamente noti altri interessanti sistemi per cucinare senza grassi: dalla cottura al vapore ai bolliti, dagli arrosti alla cottura al sale, alla cottura nella cenere, eccetera. Però poi arriva il momento che viene voglia - una voglia pazza - di un banale soffritto, o di un fritto vero e proprio. A parte aspettare il “giorno di svezzamento”, si può fare qualcosa?

I soffritti senza grassi

Poniamo che abbiate voglia di un minestrone all'antica o di una crema di verdura. Certo, potete semplicemente mettere le verdure nell'acqua bollente; ma non è la stessa cosa.

Un trucchetto abbastanza interessante è cominciare da un po' di latte vegetale (magari con aromi, cipolle, quel che vi piace) e metterci dentro le vostre zucchine o porri o carote o quel che è. Sicuramente la verdura non “soffrigge” però si crogiola, acquistando buon sapore e una buona fusione di aromi.

Poi si va avanti come il solito, e il risultato è molto più buono. Vale quanto detto a proposito delle crêpes: va valutata la quantità di oli presenti nei latti vegetali facendo un ragionamento sulla quantità che è concessa a ciascuno.

Il “burro” di cipolle

Una buona cosa da avere sottomano in questi casi è una mousse di cipolle. Un giorno che avete tempo prendete un chilo di cipolle ben saporite (ma anche due), pulitele, tagliatele fini e mettetele sul fuoco con pochissima acqua - o anche niente, se le coprite bene - con aromi a piacimento, finché non sono ridotte in crema. Frullate se occorre, mettete la crema in frigo (o in vasetti, in freezer) e usatela come “burro” quando volete dare un tocco extra ai vostri piatti.

Ricordiamo che un'ottima ricetta senza grassi è un pezzo di ottima e tenera carne, che cuoce per un'ora o due immersa nelle cipolle tagliate a grossi pezzi.

Non serve nient'altro, il sapore è delizioso e alla fine le cipolle (più il sugo della carne) hanno formato una salsa squisita.

Fritti? No grazie... per ora

Anche per chi segue la dieta “senza grassi” il piacere dell'olio buono c'è, sulle patate al forno, sul pesce al vapore, sulle creme di verdura... ma se ci resta la voglia di un meraviglioso fritto misto, ebbene soluzioni alternative non ce ne sono ancora in vista. 

Se però la voglia rimane - e la voglia non si nega impunemente - ricordiamoci che ci sono le sere libere e i giorni di svezzamento.

Meglio un peccato che un grosso rimpianto - magari con un buon antiossidante sottomano.

(con la preziosa collaborazione di Elena Speciani)