La rivoluzione di grassi e oli: cambiano le indicazioni per la salute ma la scienza è sotto accusa


di Attilio Speciani
06 Febbraio 2017

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La domanda più importante è capire come mangiare per stare in salute, ma subito dopo nasce spontanea una domanda sulla fiducia da dare alle istituzioni.

Per fortuna alla fine la coerenza dei dati e del metodo scientifico applicato, anche se tardivamente, emergono sempre, ma per quanto riguarda l'effetto di alcuni grassi alimentari sulla salute si è aperto un dibattito importante per il fatto che alcuni dati fondamentali per capire il rischio dato dai livelli di lipidi nel sangue, sono stati nascosti per anni, impedendo ad esempio di comprendere appieno il ruolo del colesterolo nella salute umana. 

Ma è meglio andare con ordine. Negli ultimi due anni le certezze relative alla divisione dei grassi in “buoni e cattivi” hanno subito qualche scossone. Molte delle convinzioni che hanno guidato finora le scelte terapeutiche e preventive si sono rivelate quanto meno imprecise se non del tutto errate. 

La prima considerazione riguarda i grassi saturi, che sono risultati molto meno dannosi del previsto, e a fronte di studi come quello pubblicato nel 2015 da De Souza sul BMJ si è evidenziato che una volta effettuata una correzione dei valori sulla base del colesterolo di partenza, il rischio del loro uso è molto scarso.

È bene ricordare che il British Medical Journal (BMJ) è una delle tre riviste mediche più autorevoli al mondo e questo pensiero ci deve accompagnare anche nella comprensione di quanto sta avvenendo nel dibattito scientifico in corso.

I veri “colpevoli” sono infatti gli acidi grassi trans (tra cui ricordiamo gli oli cotti, anche se provengono da oli polinsaturi) che hanno definito in modo inequivocabile un aumento del rischio cardio vascolare (20%) e globale da tutte le cause (40%) in chi li consumi.

Il lavoro di De Souza sancisce senza mezzi termini, grazie alla analisi aggregata di numerosi lavori scientifici precedenti, che i grassi trans (usati per anni nell'industria alimentare in quantità ingenti e tuttora utilizzati in molte preparazioni di uso comune nonostante un iniziale cambiamento di rotta) sono dei veri e propri "killer", mentre i grassi saturi provenienti ad esempio dalla carne, dal burro o dai formaggi non sono così dannosi come si è sempre cercato di proporre. 

Il colesterolo può essere sia amico sia nemico e spesso teorie scientifiche assolutiste determinano effetti peggiori del male che si vuole combattere

Intorno a questi risultati si è scatenata una battaglia tra scienziati, lobby e giornali, anche perché questo lavoro mina in un certo senso le "basi" del pensiero anticolesterolo e del supporto all'uso delle statine, ma nonostante le sollecitazioni, il BMJ ha mantenuto, su solide basi scientifiche, il sostegno alla validità del loro lavoro e non ha mai ritirato il lavoro dalla pubblicazione.

Non neghiamo che questa posizione è simile a quella che abbiamo da sempre sostenuto: che un po' di burro crudo, sciolto su una pasta integrale sia salutare, mentre un olio polinsaturo cotto a lungo per preparare cracker e biscotti sia invece dannoso.

Per chi abbia voglia di approfondire (in inglese) il dibattito che ne è nato, può essere interessante leggere le discussioni pubbliche intervenute nei mesi successivi, attraverso un articolo di Neal Barnard pubblicato sull'Huffington Post e un articolo di Nina Teicholz pubblicato sullo stesso BMJ nel settembre 2015 (Teicholz N. BMJ 2015;351:h4962). 

Ma il tema più rilevante è stato quello sollevato dopo queste discussioni con la pubblicazione da parte di Ravnskov nel giugno 2016 su BMJ Open di una meta-analisi effettuata su tutti i lavori che indicavano che un alto valore di LDL Colesterolo (il colesterolo cattivo) fosse responsabile dell'aumento della mortalità cardiovascolare (qui l'articolo originale completo), scoprendo che dopo i 60 anni la mortalità per tutte le cause, compresa quella per malattie cardiovascolari, NON appare significativamente correlata con i livelli di colesterolo (Ravnskov U et al, BMJ Open. 2016 Jun 12;6(6):e010401. doi: 10.1136/bmjopen-2015-010401) e che, anzi, un livello di colesterolo LDL elevato è un indicatore di una sopravvivenza maggiore.

Esattamente il contrario di quanto sostenuto fino ad ora da molti "teorici delle statine ad ogni costo".

Si tratta di una ricerca effettuata da universitari e ricercatori di tutto il mondo che pone addirittura seri dubbi sulla "ipotesi colesterolo" fino ad oggi ritenuta valida.

La loro revisone, applicata a quasi 70.000 persone, ha confermato che il colesterolo LDL, oltre i 60 anni, può essere addirittura un elemento favorevole per la sopravvivenza.

Se pensiamo a tutti gli anziani italiani che prendono statine come "obbligo" per innalzamenti a volte molto modesti del colesterolo nascono riflessioni pesanti. Siamo di fronte a una vera rivoluzione concettuale.

Inoltre, in questo dibattito, si è inserito come un fulmine a ciel sereno anche il lavoro di Ramsden, pubblicato anch'esso nel 2016 sempre sul BMJ, che segnala che la riduzione dei livelli di di colesterolo ottenuta durante il Minnesota Coronary Experiment (studio degli anni 70 che coinvolse longitudinalmente circa 10.000 persone) non ha minimamente modificato il rischio di mortalità da eventi cardiovascolari (Ramsden CE et al, BMJ 2016; 353 doi: http://dx.doi.org/10.1136/bmj.i1246).

Si tratta di una ricerca estrapolata da studi di coorte prolungati e importanti di qualche anno prima (come appunto il citato MCE), in cui si evidenzia che alcuni dati specifici di quelle ricerche sono stati tenuti nascosti pubblicando solo i dati relativi ad una certa "teoria dei grassi" e non i dati completi.

Significa che fin dagli anni 80 l'ipotesi colesterolo poteva essere messa in dubbio e discussa in modo più approfondito, ma i dati reali, quelli visti sulle persone e non sui topi, non sono stati pubblicati. O almeno, dell'intero lavoro sono stati pubblicati solo alcuni risultati, ma non quelli che andavano contro al "mercato delle statine".

I lavori di Ramsden segnalano che:

  • L'assunzione di grassi saturi non era associata con la mortalità da tutte le cause, né con quella da malattie cardiovascolari né con quella da ictus o da diabete di tipo 2.
  • La relazione tra mortalità da aterosclerosi cardiaca e grassi saturi era dubbia.
  • L'uso di grassi trans (margarine e oli cotti) era associato con un aumento di mortalità da tutte le cause e da aterosclerosi cardiaca, ma non specificamente da infarto o diabete tipo 2.
  • I grassi trans industriali, ma non quelli derivanti da ruminanti, erano associati con la mortalità da aterosclerosi cardiaca.

Il dibattito quindi è tuttora aperto, soprattutto perché la posizione scientifica che contrasta l'ipotesi colesterolo ha molti dati dalla sua, ma dall'altra parte, ad esempio, chi definisce le linee guida rifiuta di prenderli in considerazione e anche nello scorso novembre 2016 sono state proposte linee guida internazionali ancora legate alle vecchie convinzioni, pur smentite da molti fatti, senza nemmeno mettere "in nota" qualche ragionevole dubbio.

Veerman, uno dei responsabili scientifici del BMJ, ha invece pubblicato un articolo molto saggio in cui, ripercorrendo la storia di quanto avvenuto (comunque difficile da digerire per chi crede nella Scienza), propone una visone cauta su tutto il tema esprimendosi con queste parole: «I benefici della scelta di grassi polinsaturi piuttosto che saturi sembrano essere meno certi di un tempo. In attesa di maggiore chiarezza dovremmo continuare a mangiare, e a suggerire agli altri di farlo, più pesce, più verdure, più frutta e più cereali integrali. Dovremmo evitare sale, zucchero, grassi trans industriali, e evitare di mangiare troppo» (Veerman JL, BMJ 2016;353:i1512).

In sintesi quindi:

  • I grassi saturi, banditi per anni, risultano meno dannosi del previsto.
  • I grassi trans industriali come le margarine e i grassi saturi cotti sono altamente dannosi e purtroppo ne mangiamo, a livello industriale, in ingenti quantità almeno dal 1948, quando si è scoperta la estrazione a caldo e a pressione dai semi oleosi e gli oli sono stati tutti (o quasi) idrogenati.
  • Il fatto che i risultati di alcuni importanti lavori effettuati su decine di migliaia di persone siano stati tenuti nascosti al mondo scientifico per anni ha sicuramente generato qualche perplessità nel mondo dei ricercatori e dei medici.
  • La scienza ha dalla sua il rigore metodologico che porta, presto o tardi, e in questo caso tardi, a potere comprendere cosa sia successo e quale sia la strada giusta da seguire.

Le indicazioni che suggeriamo ai nostri pazienti hanno sempre evitato posizioni categoriche cercando, su base scientifica, risposte equilibrate.

La scienza ci sta dando ragione. Buon segno per il futuro, anche se il dibattito è evidentemente ancora aperto.