Troppo calcio in tavola?


di Attilio Speciani
22 Dicembre 2000

Recentissimi lavori scientifici hanno posto alcuni dubbi sulla necessità di assunzione del solo calcio come soluzione ai problemi della osteoporosi. L'eccesso di calcio può anzi essere deleterio per l'osso.

Inoltre si sono evidenziati dei dati precisi sul fatto che l'introduzione di calcio attraverso l'uso di sostanze proteiche e salate comporta una perdita secca di sostanza ossea. Facciamo un esempio pratico col formaggio: un pezzo di 100 grammi contiene circa 1,7 grammi di Cloruro di sodio (è l'equivalente del sale da cucina), e 36 grammi di proteine.

Questo significa che per metabolizzarli si perdono sicuramente 35 mg di calcio osseo (quello già fissato nell'organismo) per colpa del sale e altri 54 mg di calcio osseo per colpa delle proteine.

Contemporaneamente si mettono nell'intestino 1250 mg di Calcio, ma questo non significa con certezza che questo Calcio verrà utilizzato. In pratica quindi la sola introduzione del calcio non è garanzia della sua assimilazione.

La perdita è garantita, mentre l'assorbimento è condizionato ad altri fattori. Si sa oggi che servono alcuni sali minerali, come il magnesio, e una dieta ricca di sostanze crude e vitali (frutta e verdura) per facilitare l'assorbimento del calcio stesso, e che la soia lo migliora decisamente.

La soluzione quindi non può essere solo nell'aumento della assunzione di latticini ma nella varietà dietetica, e nella utilizzazione di sostanze vegetali in abbondanza che accompagnino la nostra alimentazione

Intorno al Calcio (inteso come elemento chimico) ruotano opinioni e interessi diversi e contrastanti. E' fondamentale per la nostra vita, e dobbiamo cercare di capirne l'utilità per le nostre ossa per mantenerle in salute e rallentarne i processi di decalcificazione.

Due concezioni diverse

L'attenta lettura dei lavori scientifici recenti sul Calcio e sulla osteoporosi ci può portare a dividerli in due grandi categorie; da un lato ci sono lavori di ricerca che fanno pensare al metabolismo del Calcio con rispetto e attenzione, per considerare i molteplici aspetti che interagiscono nel suo equilibrio; dall'altra parte invece ci sono moltissimi lavori monotematici il cui fine sembra solo quello di giustificare l'uso di latte e latticini.

Nel primo gruppo troviamo i seguenti temi: importanza dell'esercizio fisico nel consolidamento dell'osso; necessità assoluta della presenza di Magnesio, Zinco e Ferro nell'alimentazione perché il calcio sia assorbito e venga utilizzato nell'osso; necessità che l'alimentazione sia ricca di frutta e verdura fresche per ottenere la migliore azione di deposizione ossea, in modo indipendente dalla quantità di Calcio ingerita; dispersione del Calcio già fissato nell'osso in relazione alla quantità di proteine che si mangiano; scoperta della calciuria sodio-indotta, cioè del fatto che quanto più salato si mangia tanto più si perde Calcio dall'osso; perfetta assorbibilità del calcio da fonti alimentari come lo scheletro dei pesci (un buon piatto di pesciolini da' molto più Calcio di quanto fino ad oggi si ritenesse); perfetta assorbibilità della enorme quantità di Calcio presente in molte acque minerali che si usano quotidianamente; riduzione della perdita di osso indotta dall'assunzione di soia e derivati al posto delle proteine animali.

Nel secondo gruppo ci sono solo lavori che dicono quanto sia importante mangiare latticini per la salute delle ossa, indipendentemente dalla considerazione di altri fattori.

Perplessità che crescono

Pur amando moltissimo i latticini, considero con perplessità questo strano atteggiamento di una parte della scienza che sembra battersi solo per garantire il consumo di latte e prodotti correlati. Capisco così il perché della stretta associazione tra gli obiettivi di chi vende o produce prodotti lattiero-caseari e chi vende o produce i prodotti connessi al trattamento farmacologico della osteoporosi.

Comprendo perché oggi si tende a far credere a donne sane di essere malate di "osteopenia" (che vuol dire solo che una ha l'osso meno duro di quello di un atleta maschio di 20 anni); purtroppo questo porta donne sanissime a ritenersi già in uno stato avanzato di osteoporosi.

Il formaggio non è certo una cosa negativa, ma il suo uso va bilanciato; purtroppo su questo tema una parte della scienza dimostra ancora una volta di non essere neutrale, e forse condizionata da interessi economici che superano l'interesse per la cura o il benessere delle persone malate. Ogni persona allora deve riflettere, pensare per sé e sentire pareri diversi da confrontare, per scegliere in modo critico.

Alcuni recenti lavori

Dalla lettura comparata di molti dei lavori del primo gruppo, cioè quelli che cercano di scoprire i diversi aspetti che interagiscono nel metabolismo del Calcio e dell'osso, possiamo trarre due dati molto importanti.

Ogni 500 milligrammi di cloruro di sodio che si mangiano, si perde dall'osso una quantità di 10 mg di calcio; per ogni grammo di proteine che si mangiano, si perde dall'osso 1,5 mg di calcio.

Facciamo un esempio pratico prendendo il formaggio grana: un pezzo di 100 grammi di formaggio contiene circa 1,7 grammi di Cloruro di sodio (è l'equivalente del sale da cucina), e 36 grammi di proteine. Questo significa che mentre mangio 100 grammi di formaggio, so che per metabolizzarli perdo sicuramente 35 mg di calcio osseo per colpa del sale e altri 54 mg di calcio osseo per colpa delle proteine.

Contemporaneamente io metto nell'intestino 1.250 mg di Calcio ciò non significa che questo Calcio verrà utilizzato. Le condizioni che portano alla sua fissazione infatti sono soggette a numerose variabili: sappiamo con certezza che perdiamo 89 mg di calcio dalle ossa (i 35+54) ma non siamo certi che il calcio mangiato riesca tutto a ritornare lì.

Se infatti diamo credito ad un importante lavoro pubblicato dall'American Journal of Clinical Nutrition, ed effettuato su donne in menopausa, l'utilizzo di latticini, a confronto con altre fonti di Calcio, ha portato ad un aumento del Calcio assorbito dall'intestino, ma anche a un aumento della escrezione di Calcio con le feci e con l'urina, a un calo del Calcio osseo e a una riduzione della fissazione ossea del Calcio.

Questo ripeto vale solo per le donne e gli uomini adulti, perché l'apporto di latticini nei giovani bambini e adolescenti è invece correlato da sempre con il miglioramento del metabolismo dell'osso.

Conclusioni

Superando un certo livello di introduzione di Calcio nell'organismo, possono manifestarsi dei problemi, sia circolatori, sia allergici, sia renali. La moda di fortificare con Calcio molti cibi industriali fa sì che spesso il valore massimo di introduzione sia superato fin dalla prima colazione.

Durante la scorsa estate la rivista americana Newsweek ha dedicato un grande servizio a questo tema, segnalando quindi che il problema esiste e va affrontato: quello che ogni comune cittadino può fare è ricordarsi che le indicazioni date dai lavori del primo gruppo sono alla fine quelle salutari anticancro definite dal National Research Cancer Fund.

È lì che dobbiamo ragionare. Scelte e stili di vita che consentono al nostro organismo di vivere bene e a lungo sono le stesse che migliorano lo stato delle nostre ossa.

* Articolo tratto da "Cucina e Salute", dicembre 2000, edizioni Tecniche Nuove