Presenza di lieviti nel miele: aggiornamento della scheda


di Attilio Speciani
19 Luglio 2006

Proponiamo per tutti la lettera di Francesco Valori, apicoltore e lettore di Eurosalus, che trascriviamo integralmente, ringraziandolo della preziosa segnalazione, che ha portato ad una integrazione e a una precisazione sulla scheda dei cibi che contengono lieviti o residui di fermentazione.

La sua segnalazione trova conferma nelle segnalazioni della UNAPI (Unione Nazionale Associazione Apicoltori Italiani) che spiegano quali e quanti lieviti o muffe possono essere presenti nel miele. 

Ricordiamo a tutti che la scheda del "Lievito e delle sostanze fermentate" non fa necessariamente riferimento alla specifica presenza di lieviti o muffe, ma alla fermentazione o ai residui della stessa (che nel miele sono comunque presenti).

 

«Gentile direzione di Eurosalus,

volevo fare una precisazione, a proposito di una dieta consigliata da Eurosalus, per le intolleranze ai LIEVITI. Nella dieta di eliminazione si consiglia l'assunzione libera di miele.

Purtroppo il MIELE, di qualsiasi origine, è un prodotto che contiene dei funghi microscopici unicellulari (lieviti) osmofili e saccarofili, in grado cioè, di sopravvivere e moltiplicarsi in un ambiente estremamente ricco di zuccheri: ne sappiamo qualcosa noi apicoltori, quando il miele può andare incontro a fermentazioni se (a volte succede) la percentuale di umidità risulta eccessiva.

Questi microrganismi sono pressoché ubiquitari e raggiungono il miele attraverso i fiori, il terreno, l'aria, le attrezzature, ecc. Tutti i mieli quindi contengono lieviti, in misura variabile da 1 a 100.000 cellule per grammo.

Anche se le intolleranze sono dose-dipendenti, nella dieta di prima eliminazione andrebbe sconsigliato.

Francesco Valori»