Il cibo non apporta solo calorie, anzi


di Redazione Eurosalus
13 Febbraio 2003

È oggi indispensabile superare l'idea che gli alimenti abbiano solo funzioni plastiche, energetiche e protettive. Le reazioni endocrine e immunologiche successive all'assunzione degli alimenti sono cruciali per la promozione della salute.

Tra i numerosi criteri possibili che ci possono guidare per scegliere i cibi, ce n'è uno che negli ultimi anni ha subito profonde trasformazioni. Stiamo parlando delle associazioni alimentari. La dieta dissociata, che può essere utile in alcune situazioni patologiche, ha avuto numerosi seguaci nel pubblico in generale. Per anni molte persone hanno creduto (ma molti ancora credono) che mangiare carne e pasta insieme sia quantomeno sconsigliabile. Aldilà delle mode e delle credenze popolari più o meno fondate o radicate nel tempo e nella nostra cultura, negli ultimi anni è mancata una vera e propria chiarezza e armonia di pensiero proprio tra i medici.

Ecco perchè questo articolo non vuole solo consigliare un metodo intuitivo e pratico per associare i cibi nelle corrette proporzioni ma anche uno spunto di riflessione sul motivo per il quale ci sentiamo di suggerire proprio questa associazione e non altre.

A tutti i pazienti che ci chiedono una dieta o che necessitano di una consulenza nutrizionale sia per promuovere la salute che per perdere peso, noi oggi insegnamo che è fondamentale vedere il cibo anche come un modulatore metabolico.

Questo vuol dire che è indispensabile tenere in forte considerazione le reazioni del nostro organismo (sopratutto endocrine) all'ingestione del cibo. Per anni questa visione dei nutrienti è stata sottovalutata o addirittura del tutto ignorata.

Ancora oggi gli alimenti vengono classificati in:

  • alimenti plastici (alimenti fonte di materiale che l'organismo utilizza per crescere e rinnovare i propri tessuti)
  • alimenti energetici (sostanze che il nostro organismo utlizza prevalentemente per produrre energia; si tratta perlopiù di carboidrati e grassi)
  • alimenti protettivi sono i micronutrienti cioè le vitamine e i minerali e le fibre)

Questa classificazione è certamente corretta ma sarebbe opportuno intregrarla. A nostro avviso, infatti, gli alimenti devono essere conosciuti anche per la loro capacità di produrre nel nostro organismo precise risposte, vere e proprie reazioni. Si tratta di risposte fisiologiche, di adattamanto, cioè assolutamente favorevoli, irrinunciabili. Ne vorremmo sottolineare due in particolare.
La prima è una risposta immunologica la seconda è una vera e propria risposta endocrina.

Per tutto quanto concerne le risposte immunologiche (ed anche immuoflogistiche) vi rimandiamo alla sezione a ciò dedicata sul nostro sito. Riguardo la risposta endocrina, faremo unicamente riferimento alla secrezione di insulina.

L'insulina è secreta dal pancreas (endocrino), è un ormone e, come tale, agisce ubiquitariamente cioè in tutto l'organismo. La funzione principale e più nota dell'insulina è certamente la regolazione della glicemia, cioè la quantità di zucchero nel sangue. Quando questa sale, il pancreas secerne insulina che "ordina" alle cellule di lasciare entrare al loro interno il glucosio circolante, sottraendolo al sangue, dove si trova in eccesso. Questa è la tipica condizione post-prandiale cioè successiva ai pasti.

Ovviamente gli alimenti non hanno la stessa capacità di far aumentare la glicemia. In linea generale, quanto più un alimento è simile strutturalmente al glucosio, tanto più rapidamente si determinerà un aumento della glicemia dopo la sua assunzione.

Questa proprietà è definita indice glicemico e serve a classificare soprattutto i carboidrati (cioè gli zuccheri semplici e quelli complessi come l'amido dei cereali, dei legumi e dei tuberi, ma anche gli zuccheri complessi contenuti nella verdura, vale a dire il "materiale base" della comune dieta mediterranea).

Mantenere il nostro organismo in uno stato di calma insulinemica significa promuovere uno stato di optimum metabolico che garatisce un'elevata efficienza psicofisica e che favorisce il consumo del grasso contenuto nelle cellule adipose.

In realtà la calma insulinemica condiziona positivamente la salute anche per numerose altre ragioni, motivo per il quale il suo mantenimento è auspicabile indipendentemente dalla necessità (o dal desiderio) di perdere peso. Oggi ci sentiamo di dire che mantenere uno stato di calma insulinemica è almeno altrettanto importante che fare attenzione al contenuto in calorie degli alimenti che mangiamo.

Evitare sbalzi nella nostra glicemia, che anche vengano opportunamente controllati dall'insulina è dunque conveniente. Rimane ora da capire come favorire la calma insulinemica. Ecco un breve elenco:

  • evitare di rimanere a digiuno per più di 4-5 ore
  • consumare carboidrati a basso indice glicemico (verdura, frutta, legumi e cereali integrali)
  • consumare ad ogni pasto Carboidrati, Proteine e Grassi
  • svolgere un'attività fisica costante ed adeguata (con un appropriato rapporto tra esercizi aerobici ed anaerobici)
  • fare in modo che ogni pasto sia composto per il 50% da carboidrati, il 30% da proteine e il 20% da grassi (riogorosamente monoinsaturi).