Bollita, intera o a cubetti? Dipende dal potassio

Uno studio promosso dall’U.S. Department of Agriculture ha messo in evidenza che pelando le patate e facendole a cubetti prima di sottoporle a bollitura la maggior parte del potassio presente nei tuberi si disperde. La scoperta è importante sotto un duplice aspetto, se vogliamo antitetico: mantenendo le patate intere se ne sfrutta appieno il valore nutrizionale, cuocendole invece a pezzi si assimila meno potassio, controindicato in presenza di determinate affezioni.

Il potassio è un minerale molto importante per la salute, poiché aiuta a regolare il battito cardiaco, fa da conduttore agli impulsi nervosi e favorisce la contrazione muscolare. Entra perciò a pieno titolo nella dieta alimentare quotidiana ed è presente in molti cibi, in quantità rilevante soprattutto nelle banane, nei pomodori e appunto nelle patate (circa 570 mg/100g). In genere i reni eliminano il potassio in eccesso evitando così che si accumuli a livelli tossici, ma chi soffre di disfunzioni renali se ne assume troppo rischia seri effetti collaterali. Nessun mangiatore di patate in quantità equilibrata può comunque raggiungere dosaggi da accumulo. 

Le patate sono molto nutrienti, facilmente digeribili e fonte di importanti vitamine e minerali. Una patata di medie dimensioni (150 g), consumata con la buccia, fornisce 27 mg di vitamina C (45% della dose giornaliera raccomandata) e 620 mg di potassio, pari a circa il 20% della dose giornaliera raccomandata. Ingiustamente demonizzata in caso di regimi dimagranti per la ricchezza in carboidrati, in realtà è il suo trattamento in cucina che ne determina il maggiore o minore indice glicemico e perciò non deve essere esclusa dalla dieta, anzi, per chi ha problemi di linea, può idealmente sostituire il pane, visto che 100 g di patate (lessate, senza olio e senza sale) danno circa 80 calorie e la stessa quantità di pane bianco ne fornisce circa 270. Anche il suo supposto alto indice glicemico in effetti dipende dalla varietà di patata, dalla sua preparazione e dai cibi con cui si accompagna, e non deve essere temuto.

Il metodo di cottura influisce non solo sulle calorie degli alimenti, ma anche sulla salvaguardia o meno delle loro sostanze nutritive, in particolare nel caso degli ortaggi; vitamine e minerali sono particolarmente “solubili” e perciò nel caso delle patate già il fatto di cuocerle con la buccia fa la differenza. Ancor meglio ne preserva il patrimonio nutritivo la cottura a secco, sotto la cenere come si faceva un tempo, o nel forno, avvolte magari nell’alluminio. Se vogliamo invece gustarle lessate, meglio allora cuocerle a vapore, intere e con la buccia, metodo che ben si addice alla maggioranza dei vegetali.

L’importanza della patata nell’alimentazione ha assunto ora anche un valore etico-sociale: la sua grande varietà (ne esistono più di 5000 tipologie) e la facilità di coltivazione a qualsiasi latitudine la rendono un alimento prezioso e cruciale in periodi di crisi come quello che stiamo vivendo, “elemento di risposta ai grandi problemi mondiali della malnutrizione, della povertà e delle minacce ambientali” come hanno decretato le Nazioni Unite istituendo il 2008 come “Anno Internazionale della Patata” .