I cavoli: notizie botaniche

Col nome generico di cavolo si designa un insieme di piante commestibili che, pur appartenendo tutte alla stessa specie (Brassica oleracea), si differenziano a tal punto nell’aspetto da rendere arduo il riconoscimento di un’origine comune.
Queste innumerevoli varietà sono l’effetto di una selezione genetica che l’uomo persegue e perfeziona da secoli con finalità principalmente alimentari, ma anche ornamentali. Progenitore di tutte queste varietà è però un cavolo selvatico (Brassica oleracea, sottospecie oleracea) che cresce spontaneamente in un ambiente limitato e specifico: sulle rocce preferibilmente calcaree, sui versanti esposti alla luce e al mare, avendo un’ottima tolleranza per il sale. Si tratta di una pianta perenne, mentre i cavoli coltivati e selezionati hanno tipicamente un ciclo annuale o biennale
Le varietà principali sono rappresentate dal cavolo verza (Brassica oleracea var. sabauda), dal cavolo cappuccio (var. capitata), dal cavolfiore (var. botrytis), dal cavolo broccolo (var. italica), dal cavoletto di Bruxelles (var. gemmifera). Delle prime due varietà si mangiano le foglie, del cavolfiore l’infiorescenza, del broccolo e del cavoletto di Bruxelles le gemme che spuntano sui rami.
Il genere Brassica appartiene alla famiglia delle Crucifere, così chiamate per i fiori a quattro petali, a forma di croce: una famiglia importantissima dal punto di vista nutritivo.