Frumento e Glutine


di Attilio Speciani
16 Febbraio 2011

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Per una corretta impostazione dietetica bisogna prendere in considerazione sia il grano tenero che il grano duro, anche la sola crusca e inoltre tutti i cereali che contengono glutine, come orzo, farro, kamut, segale.

Riteniamo l'avena uno dei cereali o delle leguminose indicati per la sostituzione (insieme a riso, miglio, grano saraceno, mais, quinoa, amaranto e soia).

Per quanto riguarda l'avena è bene leggere quanto indicato dalla Associazione Italiana Celiachia e ben descritto in questo articolo.

Una infiammazione da cibo dovuta a frumento e glutine non è la stessa cosa di una celiachia, o di una allergia IgE mediata al frumento, mentre possiede le caratteristiche tipiche della “Gluten sensitivity” di recente identificazione e quelle della reattività agli antigeni del frumento.

In questo gruppo di cereali infatti, oltre al glutine esistono numerosi altri antigeni proteici, e recentemente sono stati individuati anche alcuni antigeni carboidratici.

Per questo motivo è possibile consumare alcuni tra i prodotti di recente studiati per le persone celiache purché si controlli che contengano farine alternative (mais e riso ad esempio), ma non farina di frumento senza glutine (deglutinata).

Si controllino comunque con molta attenzione le etichette con gli ingredienti contenuti poiché sovente questi prodotti sono ottenuti con l'aggiunta di elevate quantità di lieviti e di grassi vegetali idrogenati e sono talvolta presenti conservanti e coloranti di diversa natura. 

Questo è dovuto al fatto che senza glutine la lievitazione è molto più difficoltosa per cui il contenuto di sostanze lievitanti in questi prodotti è inevitabilmente molto elevato, almeno il doppio rispetto ai normali prodotti da forno.

L'assunzione massiccia di lieviti a lungo andare potrebbe indurre una risposta infiammatoria dovuta a questi tipi di alimenti. Consigliamo quindi di porre molta attenzione e di consumare il più possibile i semplici cereali alternativi o le loro farine o prodotti fatti in casa e se possibile non lievitati come gallette o estrusi.

Elenco dei cibi contenenti frumento

Pane e prodotti da forno: pane bianco e pane integrale, grissini, fette biscottate, biscotti, dolci, torte, brioche, pasticceria fresca e secca, pizze, tartine. Pani di altri cereali, come quello di avena, di mais, di orzo o di soia, sono quasi sempre misti: per renderli morbidi viene normalmente aggiunta una certa percentuale di farina di frumento. Occorre quindi accertarsi della loro reale composizione e, in caso di dubbio, astenersi. Sono da sottoporre a restrizione alimentare anche i pani o prodotti da forno contenenti orzo (che contiene glutine come il frumento), ma anche di farro, segale e kamut in quanto, benché diversi dal punto di vista genetico si tratta di cereali che presentano una tale somiglianza con il frumento da impedire lo spegnersi della reattività immunologica (e quindi della sintomatologia).

Paste alimentari: ogni tipo di pasta alimentare di frumento (comprese quelle integrali e all'uovo) di preparazione sia industriale che casalinga. Anche in questo caso sono da sottoporre a restrizione alimentare anche le paste alimentari fatte con farina di farro, orzo, segale o kamut.

Crusca e preparazioni integrali miste: nel caso di prodotti multi-cereali, come per esempio i fiocchi per la prima colazione e alcuni spuntini (anche dietetici o integrali), è necessario accertarsi della esatta composizione.

Vari prodotti naturali o macrobiotici: semola, semolino, bulghur, cous cous sono tutti frumento in varie forme. La farina di kokkoh, il caffè di cereali ”yannoh” e il seitan ne contengono.

Impanature: sia con pangrattato, sia con farina di frumento sia con farine di cereali inadatti.

Il caffè d'orzo contiene evidenti tracce di glutine e la sua assunzione deve quindi essere controllata.

Creme e salse di preparazione industriale: salse varie (ad esempio la salsa di soia e alcuni tipi di maionese), besciamelle, dessert, budini, gelatine; talora alcuni tipi di gelati industriali contengono farina di frumento come ”addensante”.

Birra, whisky e alcuni tipi di malto: oltre alle birre a base di frumento (tipo Weissbeer), in una prima fase della dieta va escluso qualunque tipo di birra in quanto non si può considerare il suo processo di produzione completamente esente da contaminazioni con il frumento o con il glutine. Lo stesso vale per il whisky: sia lo “scotch” che il ”single malt” devono essere controllati.

Coperture o croste di formaggi teneri: tipo Brie, Chamois, Camembert, ecc.

Preparati industriali contenenti semola di grano.

Prodotti recanti la dicitura ”leganti vegetali o cellulosici”.

Astinenza settimanale utile per tutti

Anche in assenza di una reattività specifica, dato che il frumento è uno dei componenti alimentari più comuni sulle tavole degli italiani, è utile considerare la possibilità di un giorno settimanale di ”astinenza”, per liberare l'organismo da un eventuale sovraccarico.

Poiché nell'alimentazione italiana i cibi a base di frumento sono in gran parte gli stessi che contengono lieviti e sale, può essere opportuno, nel giorno di astinenza settimanale eliminare anche gli alimenti indicati nelle schede dei Prodotti ad alto contenuto di Sale e dei Prodotti lievitati e/o fermentati.