Sensibilità al glutine, celiachia e contaminazione alimentare


di Attilio Speciani
27 Aprile 2021

lightfieldstudios

Sia nel caso della celiachia, che richiede una eliminazione definitiva del glutine dalla dieta, sia nel caso della sensibilità al glutine non celiaca, che ne richiede solo il controllo temporaneo o a rotazione, bisogna conoscere attentamente come si attua una dieta “gluten-free”, controllando nell'alimentazione tutti i cereali ed i prodotti che contengono il glutine.

Purtroppo non è sempre facile o possibile e le situazioni in cui è comunque possibile incontrare il glutine, anche se ci sono le migliori intenzioni per non usarlo, sono davvero numerose. Basta pensare al celiaco o alla celiaca ache si trova a cena in una situazione in cui deve “fidarsi” di quello che viene detto dal padrone di casa, che tutti sanno essere un po' smemorato. O di trovarsi in una situazione in cui non ci sia comunque sicurezza dalla possibile contaminazione. 

In alcuni articoli già apparsi su Eurosalus, tra cui il recente “Glutine, celiachia ed enzimi digestivi”, abbiamo spiegato che la completa digestione di un alimento può aiutare la prevenzione della celiachia stessa e aiuta sicuramente tutte le persone con sensibilità al glutine non celiaca a nutrirsi come vorrebbero.

Per questo, nel nostro centro, suggeriamo spesso alle persone che hanno evidenziato una infiammazione da alimenti legata al glutine, di assumere enzimi digestivi ad ampio spettro (Enzitox, ad esempio) prima dei pasti di reintroduzione. Per alcune persone però, soprattutto quando si trovano nella condizione in cui hanno magari tolto senza necessità il glutine per un periodo prolungato, il supporto alla graduale reintroduzione va fatto con enzimi specifici per il glutine (ad esempio GluteoStop). 

Il glutine è una proteina collante, presente in diversi cereali, che determina la loro capacità di cottura al forno. I cereali come  grano, segale, orzo e farro, così come tutti i prodotti da loro derivati, contengono glutine e lo stesso vale per alcuni cereali antichi come Kamut, Enkir o Senatore Cappelli.

L'avena contiene alcune glutenine, solo in parte simili al glutine, e il suo uso è concesso o controllato a seconda della nazione in cui ci si trova. Nel nostro centro, come in Svezia, suggeriamo quasi sempre la utilizzazione di avena che riteniamo un cereale di ottimo valore anche per il celiaco stesso. 

Il glutine è responsabile del fatto che le farine diventano una massa collante quando vengono lavorate, e questo gioca un ruolo importante nell'aumento del volume e nella consistenza di prodotti, come il pane o i dolci, quando vengono cotti al forno.

La celiachia è una malattia causata da una vera intolleranza al glutine che provoca infiammazione e atrofia dei villi intestinali e che si manifesta con sintomi che vanno dalla diarrea all'anemia, a causa del malassorbimento digestivo. È legata a una predisposizione genetica e la terapia consiste nella eliminazione del glutine dalla dieta per tutta la vita. 

Studi recenti hanno aiutato a capire che anche la quantità di glutine utilizzata nell'infanzia può partecipare alla slatentizzazione della celiachia e quindi, l'indicazione a una dieta variata e non ripetitiva, anche nell'infanzia, è importante per una corretta prevenzione. 

La sensibilità al glutine non celiaca (correttamente definita dal 2011) può richiedere il semplice controllo a rotazione del glutine o la sua temporanea eliminazione (a seconda degli autori che ne discutono) ed è comunque temporanea anche se i sintomi sono spesso simili a quelli iniziali della celiachia, spesso accompagnati da meteorismo e gonfiore addominale quando si ingerisce del glutine.

Gli enzimi intestinali (e in particolare le proteasi) talvolta non sono in grado di completare la digestione del glutine, lasciando intatti frammenti di glutine ricchi in prolina che in alcuni individui possono scatenare risposte pro-infiammatorie, con conseguenti problemi di assorbimento intestinale, favorendo, oltre alla malnutrizione, alcuni dei sintomi già segnalati.

Per questo, avere a disposizione un enzima specifico per la digestione del glutine, come la Prolil oligopeptidasi, consente a chiunque si trovi in condizioni di incertezza, a chiunque stia reintroducendo il glutine dopo un periodo di eliminazione inutile, a chi abbia fenomeni di meteorismo inspiegato o ai celiaci che abbiano dei disturbi al contatto anche minimale con il glutine (quelle 20 ppm potenzialmente presenti nei prodotti per celiaci) di avvicinarsi al pasto in modo più sereno e in situazioni le più varie.

Sosteniamo da sempre che “nessun cibo è nemico”, e l'utilizzo di enzimi digestivi “completi” che aiutino a riportare verso l'equilibrio la situazione digestiva complessiva, affiancati, al bisogno, da enzimi specifici per il glutine fa parte di un sistema di azione che aiuta a ritrovare il rapporto fisiologico con il cibo e a nutririsi, pur nel rispetto del proprio profilo personale, in modo vario, completo e gustoso.