Insetti nel piatto

Quello degli insetti nell’alimentazione è un tema sicuramente ricorrente di questi mesi. Al di là delle opinioni etiche, politiche e culturali, andiamo a vedere le caratteristiche nutrizionali dei prodotti derivati dagli insetti e come è possibile usarli in cucina (non necessariamente fritti sottoforma di spiedino ma magari usati come farine, che permettono di dissociarsi maggiormente dalla visione poco appetitosa dell’insetto tal quale).

Innanzitutto interessante da sapere che la “farina” di insetti (più corretto parlare di “polvere di insetti”), in particolare quella derivante del “verme Buffalo”, è stata da molti indicata come avere un piacevole retrogusto di frutta secca e più precisamente di nocciole/mandorle/noci. L’ho usata personalmente tempo fa trovandola estremamente versatile sia in preparazioni al forno che in aggiunta a frullati o mousse. Le tipologie più “comuni” sono le farine di verme, grillo, scorpione, cavalletta. 

Dal punto di vista nutrizionale la peculiarità è quella di essere molto proteica: 100 g di polvere apportano circa il 60% di proteine, rispetto al 13% delle farine “classiche” (anche se sappiamo bene che si tratta di due tipologie di prodotto totalmente diverse).

Sono accomunate da un elevato apporto di amminoacidi essenziali (ovvero gli amminoacidi che devono essere necessariamente introdotti con la dieta perché non vengono sintetizzati nell’organismo), di vitamina B12, ferro, vitamina E, fosforo e calcio. Il contenuto di carboidrati complessi è del 30-40% (una farina comune di grano ne contiene circa il 75%) e gli zuccheri semplici sono trascurabili: 0,5 g/100 g. I grassi sono principalmente insaturi, ovvero quelli che vengono indicati  più comunemente come “grassi buoni”. 

Per creare un impasto con la “farina” di insetti e una farina classica, la quantità da inserire consigliata è circa di 20 g per un impasto totale di 100 g e permette quindi di creare un “pane” proteico bilanciato tra proteine e carboidrati a cui aggiungere eventualmente solo olio a crudo o crema spalmabile 100% frutta secca e verdure/frutta, così da creare un pasto bilanciato.

Possibili applicazioni:

• Nell’impasto, per preparare pane, torte, schiacciate.

• Come condimento in vellutate e/o minestre, aggiungendo 20 g di “farina” di insetto (ricordo che il gusto è piacevole o al massimo neutrale). Si assumeranno circa 15 g di proteine (l’equivalente di più di 2 uova o di 50 g di parmigiano).

• In un frullato proteico a base di latte o bevanda vegetale e frutta frullata, a cui aggiungere eventualmente dei cereali da prima colazione ben fatti.

• Nelle crêpes del mattino in sostituzione alle uova, preparandole con 3-4 cucchiai di farina di castagne o farina di avena integrale, 20-30 g di farina di insetto, acqua o bevanda vegetale, frutta e cioccolato fondente oppure con avocado e pomodorini se si preferisce una crêpe salata.

• Per creare delle barrette proteiche, comode da tenere in borsa, senza dover ricorrere alle barrette commerciali, troppo spesso ricche di dolcificanti (principalmente sucralosio, eritritolo, sorbitolo…) e zuccheri (tra cui miele e sciroppi). Una ricetta molto facile potrebbe essere data da 30 g di cioccolato fondente (almeno 85%) fuso a cui aggiungere 15 g di farina di insetto, 1 cucchiaio di crema spalmabile 100% frutta secca non tostata, 20 g di cereali soffiati (ad esempio quinoa o riso integrale soffiato), frutta secca a pezzi. Basterà creare la base e far raffreddare in frigo per almeno 2 ore.

• In un gelato fatto in casa, così da renderlo proteico senza doverci associare un’ulteriore quota di proteine; un gelato così fatto permette di evitare il picco zuccherino tipico di un pasto non bilanciato, che alimenta la glicazione e quindi l’infiammazione zucchero-correlata dell’organismo e molte sintomatologie. Basterà frullare 1 banana congelata ( o un frutto a scelta tra cui mirtilli, fragole o mela) con 20 g di farina di insetti, 1 bicchiere di bevanda vegetale/caffe/latte o semplicemente acqua e 150 g di ghiaccio per poi lasciare raffreddare in freezer circa per 30 minuti e guarnire successivamente con frutta secca (o crema di frutta secca 100%, naturale e non tostata), cioccolato fondente fuso e eventuale frutta fresca.

Da sottolineare che in commercio iniziano ad essere presenti diversi snack a base di insetto (chips, barrette, crackers…) in cui nella maggior parte dei casi, oltre alla presenza della farina di insetto, c’è molto altro: grassi idrogenati, zuccheri, oli cotti ad alte temperature.

Anche usando un prodotto nuovo, purtroppo le vecchie pessime abitudini di preparazione continuano a persistere e, quindi, molto più utile quindi comprare la materia prima e sbizzarrirsi così magari da provare qualcosa di nuovo.