mercoledì, 25 luglio 2012 11:49

Reattività ai lieviti: va bene il pane azzimo?

Nel caso di una reattività alimentare ai lieviti e alle sostanze fermentate, scatta un automatismo verso l'alternativa del pane azzimo. Ma sulla possibilità di usarlo si sentono spesso pareri contrastanti: in realtà bisogna dire che anche questo pane, pur senza lievito aggiunto, subisce un certo livello di fermentazione. L'effetto riguarda qualunque tipo di pane, cotto a forno o a piastra che sia: per tutti, dopo qualche minuto di cottura, se ne sviluppa un minimo livello.

Un punto centrale della questione è proprio nella natura delle intolleranze al lievito, che riguardano la fermentazione e non il lievito in sé. Ciò produce una conseguenza: non serve cercare pani non lievitati o prodotti similari “senza lievito aggiunto”, perché seppur in misura minima sono comunque fermentati. È invece molto meglio gustare del buon pane, panificato secondo la tradizione, nei giorni in cui c’è la libertà di mangiarlo senza ostacoli. Quando parliamo di intolleranze, infatti, è bene non dimenticare un principio fondamentale: eliminare del tutto un alimento è molto più rischioso che benefico.

Nel rispetto delle nuove acquisizioni dell’immunologia moderna, una reattività alimentare va rieducata con uno svezzamento graduale che riporti la persona a mangiare quei cibi con naturalezza e soprattutto con gusto, senza riceverne danno.

Allergologo e Immunologo Clinico

Intolleranze alimentari  Lieviti  Pane azzimo  Infiammazione da cibo  Fermentazione 

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