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 Gli estimatori del piatto principe della cucina giapponese molto apprezzato negli Stati Uniti e sempre più diffuso anche in Europa - vedono a rischio la propria predilezione per il pesce crudo. Un'inchiesta del New York Times dell'ottobre del 2007 ha scosso il mondo della ristorazione nella Grande Mela: un test sui sushi di tonno serviti in 20 tra ristoranti prestigiosi e supermercati (anche di prodotti biologici) ha messo in evidenza dosi di mercurio fuori norma, con oltre 8,1 microgrammi a porzione. In sostanza, un consumo regolare di sei sushi a settimana supererebbe i livelli considerati accettabili dalla Environmental Protection Agency.
L'allarme mercurio era già scattato all'inizio degli anni Settanta, quando un professore di chimica della New York State University rilevò nel tonno acquistato in un negozio una quantità del metallo pesante che eccedeva di molto i limiti posti dalla Food and Drug Administration: il governo si vide costretto a ritirare dal mercato milioni di scatolette di tonno. Le ricerche sui rischi dell'esposizione al mercurio avevano subito un'accelerazione dopo i casi di avvelenamento segnalati in Giappone negli anni Cinquanta e poi in Iraq, dove nel 1972 migliaia di persone furono avvelenate dal metilmercurio, usato come sostanza antifungina nei cereali.
Pur da sempre "naturalmente" presente in minime dosi nel tessuto animale, gli alti livelli di metallo rilevati soprattutto nei pesci di grossa taglia e in particolare nel tonno della varietà rossa, il più ricercato proprio per il sushi sono il prodotto del sempre maggiore inquinamento industriale. Il metilmercurio è il prodotto dell'interazione tra il mercurio e i batteri presenti nell'acqua del mare: ingerito dal plancton, risale via via la catena alimentare diventando sempre più concentrato. Nell'uomo può indurre danni a livello neurologico (soprattutto nei feti e nei bambini) e cardiovascolare negli adulti.
L'Organizzazione Mondiale della Sanità ha stabilito nuovi parametri oltre i quali l'assunzione del metallo risulta nociva all'essere umano, portandoli da 3,6 a 1,5 microgrammi per kg, mentre la FDA negli Stati Uniti li ha fissati a 0,4 microgrammi. I limiti posti dagli organismi preposti alla salute sono ovviamente messi in discussione dall'industria ittica, attraverso controricerche che pongono piuttosto in rilievo i vantaggi di un'alimentazione a base di pesce. Nel 2006 uno studio della Harvard School of Public Health ha concluso che i benefici dell'assunzione regolare di pesce superano comunque i rischi della contaminazione da mercurio.
Ricco in acidi grassi omega-3, il pesce (soprattutto azzurro) è un alimento prezioso per la nostra dieta. Tuttavia negli Stati Uniti ai bambini e alle donne in età fertile, in gravidanza o in allattamento si raccomanda un'assunzione limitata di alcune tipologie di pesce - come il pesce spada e lo squalo - e di tonno in scatola.
E in Italia? Il CNR direbbe sì a un'alimentazione a base di pesce, limitando però quello di grossa taglia a una volta alla settimana. Il livello di metalli presenti nelle parti commestibili dei prodotti ittici è stabilito per noi dal regolamento UE n. 221/2002 che prevede un quantitativo massimo di mercurio di 0,5 milligrammi per kg di prodotto fresco, elevato a 1 milligrammo per le varietà come il tonno, la palamita, il pesce spada, l'anguilla, il branzino, lo scorfano e il luccio.
Si tratta di quantità minime, e i benefici del pesce sono sicuramente più alti dei possibili danni, infinitamente meno gravi di quelli potenzialmente connessi con la carne bovina. Inoltre è lecito pensare ad una strategia commerciale dietro a questa serie di segnalazioni, perchè immediatamente i punti di vendita del pesce di New York e molti ristoratori, hanno proposto controanalisi, con particolare riferimento al tonno Yellowfin (pinna gialla) da loro venduto, che evidenziavano livelli di mercurio quasi vicini allo zero. Come sempre la qualità paga, e quando gusto e salute possono andare a braccetto si è tutti più contenti.
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