Sicurezza alimentare: come essere sicuri in cucina?


di Martina Rossi
29 Maggio 2018

thamkc / 123RF Archivio Fotografico

Secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) il cibo è vita, ma anche pericoloso veicolo di trasmissione di malattie.

Le patologie ad esso correlate sono considerate tra i problemi di salute più diffusi. Ogni anno infatti si riportano tantissimi eventi noti come Malattie a Trasmissione Alimentare (MTA) che possono essere ricondotti a cattive abitudini in cucina.

fattori connessi alla crescita di tali eventi riguardano sia i cambiamenti nelle abitudini alimentari, tra cui frequenti pasti fuori casa (mense e ristoranti) sui quali è difficile effettuare un assiduo controllo sanitario, ma anche una migliore individuazione degli episodi epidemici.

È ampiamente dimostrato come la propria abitazione sia il primo luogo in cui le malattie a trasmissione alimentare si sviluppano a causa di scarsa igiene personale e cattive abitudini in cucina. Il consumatore rappresenta il passaggio finale per la preparazione dell'alimento ed è proprio colui che può preservare se stesso e la propria famiglia da questo tipo di patologie. 

Uno studio effettuato in Italia ha evidenziato come nella maggior parte dei consumatori vi è una mancanza di informazione riguardo l'igiene degli alimenti durante la preparazione e la conservazione.

È ampiamente dimostrato come la propria abitazione sia il primo luogo in cui le malattie a trasmissione alimentare si sviluppano a causa di scarsa igiene personale e cattive abitudini in cucina.

Un'impropria conservazione degli alimenti, una cottura non adeguata e una contaminazione crociata sono fattori di rischio che potrebbero sviluppare casi di patologie a trasmissione alimentare tra le mura domestiche. È quindi fondamentale seguire comportamenti corretti in cucina per preservare la sicurezza degli alimenti.

La maggior parte delle malattie trasmesse da alimenti, infatti, si può prevenire con un'appropriata manipolazione del cibo. Quali sono quindi le strategie da mettere in atto per garantire ogni giorno a noi stessi e ai nostri familiari la sicurezza alimentare? 

L'OMS suggerisce 5 punti chiave per un cibo più sicuro: cinque misure di base che aiutano i consumatori a mettere in pratica abitudini più sicure per la manipolazione degli alimenti e l'igiene personale. 

Le malattie a trasmissione alimentare sono spesso causate da scarse cure igieniche di chi manipola gli alimenti. Considerando che non si può controllare ciò che si consuma fuori casa, perché non iniziare a preservarsi in cucina?

Chi cucina gioca un ruolo cruciale nella contaminazione di prodotti alimentari. È quindi fondamentale che colui che viene a contatto con gli alimenti abbia un'ottima igiene personale. Il semplice lavaggio delle mani, eseguito in maniera accurata, è già una strategia per poter garantire una maggiore sicurezza. È buona norma avere le mani pulite e ben lavate prima di mangiare, prima di manipolare gli alimenti e spesso tra una preparazione e l'altra, soprattutto quando le mani vengono a contatto con alimenti crudi.

La pulizia è fondamentale non solo per chi cucina, ma anche per gli utensili e le stoviglie utilizzati durante la preparazione della pietanza. Risulta essenziale sanificare taglieri ed utensili dopo il contatto con l'alimento, ma anche gli strofinacci utilizzati per pulirsi le mani, anch'essi veicolo di microorganismi.

Gli alimenti crudi, specialmente carne, pollame e pesce e i rispettivi liquidi di sgocciolamento possono contenere microorganismi; per questo motivo è necessario tenere la carne, il pollame e il pesce crudo separati dal resto degli alimenti, conservarli in appositi contenitori ermetici per prevenire il contatto tra cibi crudi e cibi preparati, ma anche utilizzare coltelli e taglieri differenti per manipolarli.

All'interno del frigorifero è necessario inoltre, al fine di prevenire la contaminazione crociata, disporre la carne, il pollame e il pesce nei ripiani inferiori rispetto agli alimenti cotti o pronti al consumo, collocati ai piani superiori. 

Una cottura adeguata può arrestare la crescita di quasi tutti i microrganismi. Studi hanno dimostrato come cuocere gli alimenti a temperature superiori ai 70°C aiuta a garantire che tali alimenti siano sicuri per il consumo. Tuttavia, è buona norma, prima del consumo, controllare che l'interno di carne, pesce e pollame sia cotto correttamente. 

Considerando il frequente e recente aumento del consumo di pesce crudo, qualche ulteriore chiarimento appare necessario.

La fauna ittica è un'ottima alternativa proteica, ma è necessario l'abbattimento qualora si decidesse di consumarla cruda. L'EFSA (Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare) dichiara infatti che tutti i pesci di acqua dolce e salata possono subire un contatto con parassiti. Trattamenti di refrigerazione (-20°C per non meno di 24 ore, oppure -35°C per almeno 15 ore, o -15°C per almeno 96 ore) o di cottura (60°C per almeno un minuto) sono validi metodi di abbattimento, mentre l'affumicatura da sola non garantirebbe esiti utili per l'uccisione delle larve. 

I microrganismi possono moltiplicarsi molto velocemente negli alimenti conservati a temperatura ambiente. Mantenendo una temperatura inferiore ai 5°C, nel frigorifero, e superiore ai 60°C, in cottura, la crescita è comunque arrestata o rallentata. Per questi motivi è opportuno non lasciare i cibi cotti a temperatura ambiente e farli raffreddare velocemente.

Nonostante il frigorifero sia un ottimo strumento per conservare gli alimenti, mantenerli a lungo al suo interno potrebbe comunque favorire la crescita microbica. Oltre a ciò, è importante sapere che anche gli alimenti che non richiedono refrigerazione dovrebbero essere conservati in luoghi asciutti, ventilati, puliti e freschi. 

È altrettanto consigliato non scongelare i prodotti a temperatura ambiente. Lo scongelamento deve avvenire in frigorifero o in un ambiente freddo. Alimenti non completamente scongelati o che non subiscono prontamente una cottura corrono il rischio di probabile contaminazione.

La conservazione in frigorifero rimane lo strumento migliore per conservare correttamente gli alimenti nonostante esistano altri metodi di scongelamento validi. L'acqua calda o la cottura diretta a raggiungere la temperatura ideale sarà sufficiente a scongelare correttamente anche il cuore dell'alimento. Il microonde è un ottimo alleato per scongelare, ma è necessario cucinare prontamente il piatto in modo da non venire a contatto con eventuali microrganismi. 

Gli avanzi di cibo possono essere raffreddati rapidamente, collocandoli in contenitori aperti, e una volta intiepiditi, chiusi ermeticamente per poter essere refrigerati.

Sarebbe opportuno preparare le pietanze nelle giuste proporzioni in modo da ridurre gli avanzi (ed eventuali sprechi). Quest'ultimi dovrebbero essere conservati in frigorifero per un breve periodo e non dovrebbero essere riscaldati più di una volta. Inoltre coloro che presentano una reattività ai lieviti, sono a conoscenza del fatto che gli avanzi del pasto precedente non devono superare le 24 ore per evitare la fermentazione. 

Nella quotidianità sarebbe infine opportuno scegliere cibi freschi e sani, ma soprattutto lavare frutta e ortaggi correttamente con acqua sicura, qualora venissero consumati crudi. 

Senza fare troppi allarmismi, osservando queste semplici regole sarete capaci di gestire tutte le fasi “critiche” delle preparazioni in cucina e tutelerete voi e la vostra famiglia da eventuali contaminazioni che potrebbero portare a malattie a trasmissione alimentare.