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Ci sono le intolleranze alimentari (oggi definite allergie alimentari ritardate), e le allergie alimentari immediate. Si tratta di due fenomeni diversi, che rendono conto di alcune difficoltà nella diagnosi delle intolleranze alimentari, ma che interagiscono intensamente, contribuendo entrambi ad aumentare il livello di infiammazione dell'organismo e a stimolare le manifestazioni allergiche.
La reazione allergica in cui intervengono le immunoglobuline di tipo E avviene attraverso la cosiddetta "via classica" della allergia.
Nel 2007 è stata identificata invece una "via alternativa" della allergia, caratterizzata dall'intervento di anticorpi presenti sui globuli bianchi, legata quindi soprattutto a una reazione di tipo cellulare, più propriamente tipica delle intolleranze alimentari o allergie alimentari ritardate.
Esistono inoltre delle forme di allergia alimentare "mista" in cui intervengono entrambi i meccanismi, come la celiachia.
Tra il 2003 e il 2005 numerosi ricercatori, tra cui Hugh Sampson, la massima autorità mondiale nel campo delle allergie alimentari, ha definito l'esistenza delle "allergie alimentari ritardate" fenomeni legati alla ripetizione dello stimolo alimentare sulle cellule intestinali per 2-3 giorni consecutivi.
Si tratta di quei fenomeni che la gente chiama appunto intolleranze alimentari. La diagnosi di questa condizione rimane comunque ancora lasciata alla effettuazione di test non convenzionali cioè non riconosciuti univocamente da tutto il mondo medico; tra questi i più noti e soprattutto i più utili ed efficaci sono test DRIA e ALCAT test, ma meritano una segnalazione anche il dosaggio delle IgG4, alcuni test citotossici, ed altri ancora.
Allergie e intolleranze alimentari sfumano talvolta una nell'altra e si influenzano a vicenda, ma si differenziano per alcune caratteristiche specifiche.
L'allergia è normalmente una risposta immediata, che compare nel giro di pochi minuti, più raramente entro qualche ora, dal contatto con la sostanza incriminata e implica l'intervento delle Immunoglobuline E (IgE) e dei mastociti. Le intolleranze alimentari invece, esprimono per lo più una reazione lenta, determinata dall'intervento di cellule o anticorpi diversi dalle IgE (cellule Th intestinali, come dimostrato da Sampson), che insorge dopo ore o giorni di assunzione ripetuta della sostanza alimentare (o di contatto con un agente ambientale non necessariamente alimentare) verso la quale abbiamo una reattività: nell'organismo esistono infatti meccanismi di controllo che - in caso di intolleranza meglio che in caso di allergia - riescono a evitare lo scatenamento della reazione. Questo meccanismo prevede dunque il superamento del 'livello di soglia'.
La reazione di intolleranza viene facilmente trascurata perché somiglia, per certi aspetti, a un lento avvelenamento. In pratica l'organismo riconosce il 'nemico', lo 'tiene d'occhio' cercando di limitare i danni, e 'scoppia' solo se l'introduzione dell'alimento prosegue fino a oltrepassare le possibilità di controllo dell'individuo. Se ripensiamo al passato, pratiche e comportamenti semplici come la astensione rituale da alcuni alimenti un giorno alla settimana (il "venerdì di magro cristiano" o il "sabato kasher ebraico" ad esempio) potevano essere sufficienti a interrompere lo stimolo continuativo sul sistema immunitario e facilitare il controllo della reattività. In caso di perdita di controllo, i normali meccanismi di difesa - che di solito si manifestano con una reazione infiammatoria controllata - possono diventare così intensi da produrre danni all'intero organismo.
I fenomeni di intolleranza alimentare (o ipersensibilità) sono quindi dovuti a una specie di fenomeno di accumulo, come se si trattasse di un avvelenamento progressivo, e sono quindi differenti da quelli tipici delle allergie alimentari in cui la risposta patologica si evidenze nel giro di minuti dalla ingestione del cibo responsabile.
È molto importante conoscere l'esistenza di questo fenomeno, perché gli effetti delle intolleranze alimentari sull'organismo sono effetti di tipo subclinico, cioè non immediatamente evidente, ma che giorno dopo giorno provocano la crescita di fatti infiammatori che determinano malattie sicuramente impegnative.
Dottor Attilio Speciani
Allergologo e Immunologo clinico
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