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Il fatto di essere allergici o intolleranti non è, come creduto fino a ieri, un difetto o una sfortuna. Si tratta semplicemente della perdita del controllo attivo che ogni essere vivente mette in atto fin dalla nascita (e in parte anche durante la vita fetale) per conquistarsi, con fatica, la tolleranza verso le sostanze che lo circondano. Alimentari, respiratorie o ambientali che siano. Tutti quindi nasciamo allergici e intolleranti a tutto, e solo il controllo attivo fa la differenza tra chi mantiene la tolleranza (il sano) e chi la perde (e diventa appunto allergico o intollerante).

Chi vive oggi, ha attorno a sé il risultato di uno dei più vasti campioni statistici mai esistiti. Quasi 7,5 miliardi di persone viventi (chi bene, chi male) che attraverso lo svezzamento hanno superato la condizione iniziale di ipersensibilità a tutto. Attraverso il graduale contatto con l'ambiente esterno, fatto di acari, funghi, muffe, alimenti, batteri, sostanze tossiche e di una infinità di altri elementi, hanno potuto passare da una condizione di reattività violenta alla tolleranza. La capacità di passare dalla vita fetale protetta all'incontro con un mondo pieno di sostanze estranee e potenzialmente dannose senza subire danno, e imparando a tollerarle, è la vera e fisiologica chiave di lettura per poter trattare i problemi attuali di allergia della singola persona e della popolazione mondiale.

Se il contatto col mondo esterno avviene correttamente, se si sviluppa con i modi e i tempi della normalità dell'individuo, rispettando i ritmi fisiologici mantenuti per centinaia di migliaia di anni, la tolleranza ha il sopravvento e il mondo esterno non fa più paura. Se invece dopo avere raggiunto la tolleranza gli equilibri si rompono, ecco comparire i segni di una condizione allergica, che è in sostanza l'espressione di una perdita di controllo.

In alcuni casi la tolleranza iniziale viene raggiunta solo parzialmente e alcuni bambini sembrano allergici o intolleranti fin dalla nascita, ma anche in questi casi si può poi scoprire che l'arresto dell'evoluzione è dipeso da fattori traumatici esterni (cessazione dell'allattamento, trattamento farmacologico della mamma o del lattante, vaccinazioni, ecc.) che hanno arrestato i normali processi tollerogeni.

Lo schema di lavoro dietetico per ricreare tolleranza segue uno dei processi fisiologici più validati nella storia dell'umanità, che è appunto lo svezzamento. Tramite la graduale e progressiva introduzione degli alimenti non tollerati, si arriva nel volgere di qualche mese (12-18) a tollerare tutte le sostanze alimentari commestibili.

Fin dall'inizio si imposta una reintroduzione in quantità minime, e poi gradualmente crescenti, in almeno due giorni della settimana, che progressivamente vanno a raggiungere una alimentazione quasi libera in tutti i giorni della settimana o arrivano al concetto del "venerdì di magro", cioè di un giorno alla settimana di controllo alimentare.

Dieta per il recupero della tolleranza

Gli obiettivi di una terapia dietetica corretta sono:

1. favorire il recupero della tolleranza nei confronti dei cibi non tollerati;
2. evitare pericolose diete di eliminazione, utili solo in caso di allergia classica, quella cioè mediata da IgE ad alto titolo;
3. consentire il rispetto della socialità e del piacere legati all'alimentazione mediante l'attuazione di una dieta di rotazione che preveda alcune giornate di alimentazione libera.

Nella situazione sociale e ambientale attuale appare indispensabile favorire la varietà dell'alimentazione, anche perché la ripetizione sistematica dell'assunzione di alcuni alimenti (anche nel caso che vadano a sostituire quelli non tollerati) dà facilmente luogo all'insorgere di nuove ipersensibilità.

Uno degli effetti positivi della dieta di rotazione rispetto a quella di eliminazione è il controllo delle reazioni infiammatorie senza la perdita di tolleranza nei confronti dell'alimento, un rischio ben illustrato dalla storia che segue.

Lavorando con un gruppo di nove ragazzi che presentavano una sintomatologia allergica diffusa (dermatite atopica, asma) e RAST positivi per il pesce, i due noti immuno-allergologi Pascual e Larramendi provarono a eliminare completamente i prodotti ittici dalla loro alimentazione.

I ragazzi, che prima della dieta non avevano alcun tipo di manifestazione anafilattica connessa all'assunzione di pesce, dopo un periodo di eliminazione totale reagirono tutti e nove con sintomi immediati di tipo allergico (orticaria, angioedema, vomito, rinite, asma) anche al semplice contatto col pesce. Due di loro anche alla semplice percezione del suo odore.

Una dieta di rotazione è una dieta che prevede l'assunzione libera - in una singola giornata che deve poi essere seguita da circa tre giorni completi di eliminazione - dell'alimento verso il quale si è individuata l'intolleranza.

In pratica, per esempio, un individuo intollerante al latte può assumere latte, latticini, dolci che ne contengono, formaggi e tutti gli altri alimenti “vietati” la domenica, ed in un pasto del mercoledì. Dopo un certo periodo di questa dieta, in genere di durata variabile, da 3 settimane a 2 mesi, se i test diagnostici a quel punto danno esito negativo, è possibile reintrodurre l'alimento con maggiore frequenza.

Uno schema possibile diventa il seguente: libertà alimentare in entrambi i giorni del weekend (sabato e domenica) ed eventualmente in un giorno a metà della settimana (di solito il mercoledì).

In molti casi in cui i sintomi sono solo da sovraccarico, uno schema dietetico che consenta di mangiare liberamente il sabato sera, l'intera domenica e tutto il mercoledì, può essere adottato in molti casi fin dall'inizio della terapia dietetica.

Se la risposta clinica è soddisfacente, a quel punto si può espandere ulteriormente l'assunzione nel giro di altri 2-3 mesi, fino ad arrivare a una dieta che preveda almeno un giorno di restrizione alla settimana (una specie di “venerdì di magro”), per evitare il ricarico alimentare sistematico.

È comunque il nutrizionista che deve seguire, con responsabilità, questa reintroduzione e guidare la persona malata verso il recupero pieno della tolleranza alimentare per l'alimento considerato, diventando cioè, la guida di un nuovo “svezzamento”.

Una importante innovazione è la possibilità di una assistenza online, che consente, soprattutto nei primi tempi di impostazione dietologica, una assistenza mirata, personalizzata e riservata nel rispetto di queste indicazioni.

È utile segnalare che, indipendentemente dal tipo di test eseguito, una volta individuate eventuali intolleranze si può procedere secondo le più recenti linee guida applicate presso i Centri DRIA in affiliazione scientifica con la SMA di Milano, che non prevedono mai l'eliminazione totale degli alimenti responsabili, ma sono centrate sul recupero della tolleranza mediante una dieta di rotazione, con un procedimento simile allo svezzamento del lattante.

L'impiego delle iposensibilizzazioni a bassa dose, i cosddetti "vaccini", può essere effettuato con il test DRIA anche quando i test effettuati precedentemente siano stati altri.

Dottor Attilio Speciani
Allergologo e Immunologo clinico

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