Si sta approfondendo di recente lo studio di una serie di fenomeni fisici e psichici dell'organismo umano, verosimilmente correlati con l'assunzione di particolari cibi ritenuti 'innocui'.

I fenomeni di intolleranza alimentare possono essere infatti una importante concausa, quando non addirittura la causa di gran parte delle malattie in cui sia presente infiammazione.

Come abbiamo visto, mentre in una allergia alimentare si ha una risposta immediata alla ingestione di un cibo, nel caso di una intolleranza o comunque di una ipersensibilità, i sintomi si sviluppano in un certo senso per effetto di accumulo: è cioè necessario mangiare un certo alimento per più giorni continuativi perché si sviluppi la sintomatologia.

È importante conoscere l'esistenza di questo fenomeno, perché gli effetti di una intolleranza sull'organismo non sono di tipo immediatamente evidente, ma giorno dopo giorno provocano la crescita di fatti infiammatori che determinano malattie sicuramente impegnative.

Le intolleranze alimentari non provocano solo malattie tipicamente allergiche (come asma, raffreddore da fieno, eczema), ma anche tutte quelle patologie in cui c'è una importante componente infiammatoria: ilmal di testa, la sinusite, molte forme di dermatite, la colite, molte forme catarrali del bambino e dell'adulto, la tendenza ad ammalarsi ripetutamente e così via.

Inoltre, in presenza di intolleranza alimentare si consumano molti globuli bianchi e quindi si vengono spesso a determinare quelle forme di malattia da carenza di difese; si tratta cioè di malattie come le tonsilliti ripetute, le otiti, le bronchiti ricorrenti e altro ancora, ma anche fenomeni come la stanchezza cronica e l'ingrassamento o il calo del rendimento muscolare o mentale.

Va inoltre segnalato che spesso le intolleranze alimentari sono causa di disturbi del comportamento nel bambino. Le più frequenti sono quelle all'uovo, ai grassi vegetali idrogenati, al lievito.

Ogni cibo può comunque provocare intolleranza in determinate condizioni. Spesso le intolleranze alimentari si sviluppano nei confronti di additivi o conservanti, e talora la reattività non è necessariamente legata alla sostanza alimentare pura, ma a volte a tutta la serie di sostanze chimiche che lasciano residui in traccia nei vari processi di coltivazione, raffinazione e conservazione, e sono purtroppo diverse migliaia di sostanze, di cui la farmacologia e la chimica hanno studiato solo seicento tipi.

Una volta identificata una intolleranza alimentare, lo scopo non è comunque quello di eliminare la sostanza dall'alimentazione, ma di aiutare l'organismo a recuperare la tolleranza nei confronti di quegli alimenti.

Anche di fronte a fenomeni patologici importanti, nel volgere di un tempo che va dai 6 ai 18 mesi, la maggior parte delle persone è ormai in grado di mangiare quasi quotidianamente i cibi incriminati senza per questo riammalarsi.

Lo scopo, quindi, è quello di cercare di ricreare tolleranza nei confronti di quei cibi prima non tollerati.