Molte persone credono erroneamente di dover testare centinaia di sostanze diverse, per capire da dove nasce una intolleranza alimentare. Questa scelta potrebbe (e non sempre lo è) essere utile forse nel caso delle allergie specifiche, ma di fronte ad una intolleranza, in cui la reazione infiammatoria deriva in realtà dalla somma della infiammazione prodotta dalle diverse sostanze, è necessario soprattutto conoscere quali siano i Grandi Gruppi Alimentari coinvolti.

In una alimentazione classica di tipo europeo, avrà molto più valore l'intolleranza al frumento di quella al peperone, perché (fatta qualche debita eccezione sempre possibile) la maggior parte delle persone europee alla fine di una giornata tipica ha sicuramente introdotto più farina (o latte, o pane) nel suo intestino che non peperoni o noci di Cola.

Il "peso specifico" di un qualsiasi cibo nella alimentazione media dipende in grande misura dalle abitudini della popolazione di riferimento. Infatti la genesi delle ipersensibilità alimentari è connessa con la ripetizione dello stimolo, e siamo certi, per fare un esempio, che nella popolazione europea media abbia sicuramente più rilievo l'utilizzazione del frumento e dei cereali con questo correlati rispetto all'uso della "Noce moscata" o del "Mandarino". Come spesso si usa esemplificare, mentre gli Europei sono soprattutto intolleranti a Latte, Frumento e Lievito, i Giapponesi sono spesso intolleranti a Riso e Soia. La allergia alimentare ritardata è quindi spesso riferita ai cibi maggiormente utilizzati nella propria alimentazione.

La presenza di una eventuale allergia ad una sostanza scarsamente utilizzata (il pepe ad esempio), viene di solito spontaneamente riferita dal paziente al medico, che approfondirà poi la diagnosi. Il problema legato alle allergie alimentari ritardate dipende invece dal fatto che la percezione del fastidio indotto dal cibo è spesso falsato e l'identificazione dell'alimento di difficile realizzazione. Il test ALCAT, come il test DRIA, servono specificamente ad individuare quegli alimenti che creano quello specifico disagio, ma la loro interpretazione sarà orientata alla identificazione del grande gruppo di riferimento alimentare e non alla singola sostanza.

La identificazione della singola sostanza può avere interesse nella valutazione di allergie IgE mediate, nello studio delle reattività a sostanze chimiche, additivi e conservanti (come nei KIT ALCAT) e nella analisi di secondo livello delle intolleranze alimentari.

I 5 Grandi gruppi alimentari di riferimento per la popolazione europea sono:

• Frumento e cereali correlati (orzo, malto, farro, kamut, ecc.)
• Latte, prodotti lattiero caseari e di derivazione bovina (formaggi, yogurt, ecc.)
• Prodotti fermentati e ad alto contenuto di sale (correlati a lievito, sale, fermentazione, presenza di miceti o lieviti, dal pane al tè al vino all'aceto e anche al pane azzimo e ai prodotti da forno senza lievito aggiunto)
• Nichel, Grassi idrogenati vegetali e prodotti a questi correlati (dal cacao al pomodoro al kiwi ai prodotti in sacchetto dell'industria o ai grassi comunque cotti)
• Salicilati naturali (spesso responsabili di orticarie, poliposi, riniti, eczemi)

Nella effettuazione della prima diagnosi di intolleranza, l'atteggiamento clinico più moderno, e conforme alle nuove e più recenti chiavi di lettura scientifica dell'allergia, deve guidare solo alla identificazione dei grandi gruppi alimentari coinvolti nella reazione infiammatoria, e alla impostazione di una dieta che favorisca il recupero della tolleranza e la riutilizzazione di queste stese sostanze all'interno di una dieta variata e piacevole.

Un test quindi deve sondare il numero minimo di sostanze che consentano di individuare i Grandi Gruppi.

Avere troppe sostanze da testare può solo creare confusione e false rappresentazioni nei pazienti che lo effettuano.

La conoscenza dei Gruppi consente invece di attuare efficaci diete di rotazione e di reintroduzione che consentono di effettuare uno “svezzamento”, ovvero di tornare a tollerare i cibi e a mangiarne di nuovo con serenità e senza problemi.

Dottor Attilio Speciani, allergologo e immunologo clinico 
Redazione Eurosalus