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Per comprendere la possibile presenza di un'intolleranza alimentare, e soprattutto per cominciare ad affrontarla, è necessario essere molto accurati nella valutazione delle nostre abitudini dietetiche.
Di norma quasi nessuno segnala al terapeuta o al nutrizionista (e spesso dimentica realmente) tutta una serie di alimenti assunti regolarmente, ma non considerati tali, come gli snack tra un pasto e l'altro, il biscottino o il cioccolatino mangiato nella pausa-caffè, la bibita presa al bar, il caffè o il tè bevuti durante la giornata ed eventualmente lo zucchero che vi si aggiunge. Accanto a questi ‘non cibi' vanno poi considerati quali sono i condimenti della pasta o del riso, da cui emergono dati interessanti: persone che segnalano di avere una avversione spiccata per i formaggi in genere, usano poi magari grandi cucchiaiate di parmigiano sulla pasta.
È un dato molto significativo anche la composizione della prima colazione: quando esiste un'intolleranza alimentare, di solito gli alimenti responsabili sono ben presenti nel primo pasto della giornata. È utile inoltre cercare di ricordare se esistevano avversioni particolari nel passato: molte persone hanno magari una spontanea avversione al latte fin da piccoli, ma per l'intervento di nonne e zie, a un certo momento vengono convinti controvoglia che devono mangiare lo yogurt o il formaggio, finendo poi per manifestare sintomi da ipersensibilità.
Da ultimo, quando si sospetta una reattività verso un cibo, bisogna indagare l'introduzione alimentare non tanto della sostanza base in sé, che sovente è spontaneamente rifiutata, ma dei cibi che la contengono anche in piccola quantità. L'intollerante al latte evita spesso spontaneamente di berlo, ma è un goloso di biscotti, e non ama le torte senza latte fatte dalla zia mentre predilige le torte cremose della nonna! L'intollerante all'uovo ha magari una spiccata avversione per l'uovo fritto, ma è un amante dei biscotti o della carne impanata. Esempi di questo tipo sono frequentissimi e possono essere utilizzati come traccia per comprendere quali possono essere i settori alimentari di ipersensibilità.
Una volta identificato l'alimento o gli alimenti responsabili di una allergia alimentare ritardata, attraverso un test DRIA o un ALCAT test, per affrontarne la terapia o comunque per impostare una guida al recupero dela tolleranza immunologica, vanno integrate diverse tecniche:
Il principale scopo di tale programma è quello di ottenere il recupero della tolleranza immunologica nei confronti dell'alimento considerato ma ancora di più nei confronti del Grande Gruppo Alimentare che è stato evidenziato o dei diversi gruppi verso cui si è valutata una ipersensibilità.
Dottor Attilio Speciani
Allergologo e Immunologo clinico
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Intolleranze alimentari 
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