Le intolleranze alimentari hanno caratteristiche diverse dalle allergie, soprattutto per il modo in cui si determinano e per i tempi necessari alla comparsa dei sintomi, anche se spesso i sintomi che si evidenziano sono identici.

A differenza delle allergie alimentari che si manifestano immediatamente, la reazione che porta ai sintomi di una intolleranza assomiglia molto di più ad una specie di avvelenamento lento; ciò è dovuto all'intervento di altre cellule o di altri anticorpi, diversi dalle IgE.

Sono reazioni più lente e insorgono dopo ore o addirittura giorni dalla introduzione dell'alimento, talora anzi è necessario ripetere per più giorni l'introduzione dell'alimento per poter vedere comparire i sintomi.

È necessaria la reintroduzione ripetuta della sostanza per scatenare la reazione. L'introduzione di un alimento verso cui esista intolleranza agisce in pratica come una specie di lento “avvelenamento”, anche se l'organismo è in grado di riconoscere la presenza del nemico in modo quasi istantaneo.

I sintomi delle intolleranze

Mentre i sintomi connessi alle allergie sono percepiti quasi immediatamente, con un preciso rapporto di causa ed effetto, i sintomi provocati dalle intolleranze alimentari (o allergie ritardate) sono il frutto di uno stimolo immunologico di entità ridotta, ma ripetuto nel tempo; è meno facile quindi riconoscere un rapporto diretto tra la sostanza che scatena la reazione e la reazione stessa. Per questo la sintomatologia dell'intolleranza alimentare viene spesso svalutata. Ma si può manifestare in modo estremamente vario ed interessare qualsiasi sistema o apparato. I sintomi e i disordini più frequenti sono i seguenti.

— Apparato gastrointestinale

Meteorismo, eruttazioni, diarrea, nausea, gastrite, reflusso gastroesofageo, epigastralgia, colite, sindrome del colon irritabile, dispepsia, sensazione di pesantezza, dolori addominali, malassorbimento, malattie infiammatorie intestinali, appetito ridotto o aumentato, crampi.

— Sistema respiratorio

Riniti, sinusiti, bronchiti, asma, tosse, difficoltà di respirazione, tendenza a ripetere forme infettive, faringite o laringite, raucedine, poliposi nasale e sinusale, russamento (roncopatia), ostruzione nasale, olfatto ridotto o aumentato

— Cute

Eruzioni cutanee, eczema, orticaria, acne, dermatiti, prurito cutaneo, ritenzione idrica e linfedema, lesioni vasculitiche, eritema solare; il controllo delle intolleranze alimentari può essere di aiuto anche nella riduzione delle reazioni tipiche della psoriasi e della dermatite atopica

— Sistema nervoso

Cefalea ed emicrania, astenia, difficoltà di concentrazione, torpore mentale, sonnolenza, vertigini, affaticamento, sbalzi d'umore, sindrome da stanchezza cronica, alcune forme di insonnia, manifestazioni epilettiche con aura; in relazione a studi recenti che coinvolgono la neurochimica cerebrale, anche aspetti nevrotici, tendenza depressiva, ansia, iperattività ed altri sintomi classicamente neurologici oggi possono essere aiutati anche da un controllo alimentare. 

— Apparato genito-urinario

Cistiti, vaginiti, infezioni, sterilità, dismenorrea, candidosi, cistiti abatteriche (quelle in cui non sembra esserci alcun battero responsabile), ripetizione di queste patologie, enuresi, mestruazioni abbondanti o dolorose o irregolari, endometriosi (in cui può essere concausale).

— Sistema muscolare e articolare

Mialgie, crampi, tendenza agli strappi, dolori articolari, artriti, spasmi, tremore, rigidità muscolare, artrite reumatoide.

— Altro

Edemi, gonfiore delle palpebre, del volto o delle gengive, congiuntiviti, infezioni ricorrenti, afte, difficoltà di deglutizione, ronzio auricolare, perdita di udito, aumentata sensibilità ai suoni, angina, palpitazioni, tachicardia, infiammazioni venose o arteriose, vasculiti, anemia, leucopenia, riduzione delle piastrine. È ormai sicuro che l'interferenza sul sistema immunitario può contribuire alla nascita di molte malattie autoimmuni o reumatologiche; si tratta di Artrite reumatoide, Crioglobulinemia, Morbo di Crohn, Colite ulcerativa, LES e alcuni casi di Diabete e Sindrome di Cushing.

— Metabolismo,  diabete e obesità

È stato osservato che può esistere una relazione tra intolleranza agli alimenti e soprappeso: controllando l'assunzione degli alimenti non tollerati si può ottenere una riduzione dell'infiammazione indotta dagli alimenti, una riduzione dei radicali liberi e un miglioramento della sensibilità insulinica, con effetti a cascata sul metabolismo. Nel 2007 sono state anche identificate le particolari cellule immunitarie (dei mastociti) che sono presenti nel tessuto adiposo, e che in caso di infiammazione allergica inducono appunto l'aumento della resistenza insulinica. Il controllo dietetico dei cibi non tollerati può quindi contribuire fortemente all'attivazione del metabolismo e al calo di peso, ottenuto soprattutto attraverso la perdita di massa grassa con il risparmio della massa magra.

La presenza di una reazione avversa a cibo non determina solo malattie, ma anche condizioni disturbate nel soggetto sano; se infatti parliamo di Sovrappeso, di Stanchezza cronica, e di Performance muscolare sportiva ci riferiamo a condizioni non necessariamente patologiche, ma in cui il controllo della ipersensibilità alimentare può portare a sensibili e importanti miglioramenti.

In genere comunque, qualsiasi disturbo con componente infiammatoria cronica di cui non si riesca a comprendere l'origine dovrebbe fare pensare anche ad una ipersensibilità alimentare nascosta.

Quando un disturbo può essere causato (del tutto o in parte) da una ipersensibilità alimentare, questo significa che è possibile guarire (o contribuire a migliorare) quel disturbo anche con una semplice dieta, una volta che siano stati identificati i cibi verso cui esista una ipersensibilità.