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L'eventuale ipersensibilità alimentare al sale non può essere imputata al sale in sé, come elemento chimico Cloruro di sodio (è impossibile infatti essere intolleranti al Cloro od al Sodio, che sono costituenti fondamentali del nostro stesso organismo).

A scatenare la reattività sono piuttosto le eventuali impurità - derivanti per lo più dai processi di lavorazione - che ‘inquinano’ il sale, anche quello cosiddetto ‘naturale’, rendendolo potenzialmente allergenico.

Inoltre il test DRIA riesce spesso a evidenziare la presenza di un sovraccarico alimentare, e quindi la positività al test potrebbe segnalare (a giudizio del medico) un effettivo sovraccarico alimentare delle sostanze ad alto contenuto di sale.

In una dieta che controlli il sale, l’eliminazione del sale non deve mai essere assoluta, ma piuttosto relativa agli alimenti con un elevato contenuto intrinseco di Cloruro di sodio, o con molto sale aggiunto nella preparazione, mantenendo comunque nella alimentazione un ridotto quantitativo di sale: in ambito medico è infatti documentato che l’eliminazione totale può portare un danno maggiore del beneficio.

Riguardo al sale da cucina, quindi, è sufficiente ridurre al minimo le quantità utilizzate normalmente per condire verdure e pietanze (imparando a utilizzare di più spezie e aromi per modulare i sapori), e salare con molta moderazione le acque di bollitura (per pasta , riso, patate).

E’ esperienza comune, fra l’altro, che nel giro di un paio di settimane dall’inizio della riduzione del sale nella dieta, il senso del gusto torni più vivo, cosa che consente di apprezzare maggiormente i diversi sapori e, in molti casi, di trovare eccessivamente salato il cibo servito comunemente fuori casa.

L’intervento dietetico vero e proprio consiste invece nell’eliminazione di tutti quei prodotti di preparazione industriale e/o casalinga che contengono sale in misura cospicua:

• Dado da brodo: anche quelli solo vegetali e condimenti alternativi quali gomasio, miso, tamari
• Salse di qualunque tipo: comprese quelle macrobiotiche e ovviamente tutto il fast food
• Estratti di carne o vegetali per brodo
• Tutti i formaggi: compresi parmigiano e mozzarella, anche in minima quantità, come la classica spolverata sulla pasta
• Insaccati e salumi: tutti
• Carne, affumicata, secca, conservata: bresaola compresa, anche se “naturale o biologica”
• Pesce affumicato: salmone, aringhe, tonno, ecc.
• Pesce conservato: alici in scatola, acciughe sotto sale, tonno in scatola – anche ‘al naturale’ – vongole, caviale, ecc.
• Olive, patatine, frutta secca tostata e salata: tutti gli snack da aperitivo comprese noccioline, mandorle, nocciole, anacardi e simili
• Preparazioni in salamoia:  quasi sempre anche sottaceti e sottoli
• Prodotti da forno: focacce, pizze, pane, cracker, grissini, biscotti, ecc. Anche i dolci, le torte e i biscotti (e soprattutto quelli industriali), come pure il pane senza sale (tipo toscano), molti cereali per la prima colazione, nonostante le apparenze hanno un contenuto intrinseco di sale abbastanza elevato: come alternativa si possono usare cereali soffiati, fette di cereali, gallette di riso, patate bollite o al forno, pastasciutta e riso scolato (come nella cucina cinese).

Un recentissimo studio (lo studio DASH) ha evidenziato con chiarezza come il massimo contenuto di sale sia proprio presente nei cibi industriali classicamente non considerati salati.

Vale la pena di ripetere che i consigli che trovate in questa scheda sono rilevanti anche per chi, pur in assenza di fenomeni di ipersensibilità, risponde all’eccesso di sale in modo transitorio (come nella sindrome premestruale) o cronico (come in molti casi di ipertensione arteriosa cosiddetta essenziale). In casi di questo tipo, la limitazione del sale nella dieta comporta quasi sempre una riduzione dei sintomi.

Astinenza settimanale anche per i non intolleranti

Anche in assenza di una reattività specifica, dato che il sale è uno dei componenti alimentari più comuni sulle tavole degli italiani, vale la pena di considerare la possibilità di un giorno settimanale di “astinenza” (o per meglio dire di assunzione controllata), per liberare l’organismo da un eventuale sovraccarico. Dato che nell’alimentazione italiana i cibi con il maggior contenuto intrinseco di sale (tra i quali molti dolci e formaggi) sono anche quelli maggiormente connessi alla lievitazione e alla fermentazione, può essere opportuno, nel giorno di astinenza settimanale eliminare anche gli alimenti indicati nella scheda del Lievito (le due schede infatti sono molto simili tra di loro).

Le alternative

Nel caso esista un’intolleranza al sale è necessario ridurre al minimo la salatura degli alimenti e imparare ad utilizzare in sostituzione erbe aromatiche e aromi vegetali, e poi eliminare o ruotare - a seconda delle indicazioni del medico curante - i cibi ad alto contenuto di sale.

Al posto di insaccati, carni e pesce conservati o affumicati, provate un carpaccio, per esempio di carne di manzo o di pesce spada crudi, tagliati sottilissimi e conditi con olio, limone, aromi e verdure tagliate sottili. Sul carpaccio, come sulla bistecca, si può mettere un pizzico di sale, che costituisce comunque un quantitativo assai ridotto rispetto a quello assunto, per esempio, con un pezzo di pane e formaggio.

Insieme all’aperitivo, servite verdure crude in pinzimonio, oppure accompagnate da una maionese preparata senza sale (o con un solo pizzico) frullando l’uovo col limone e un po’ di aglio tritato, con olio di oliva quanto basta per addensare.

Per uno spuntino stuzzicante, al posto di pane e formaggio, provate gli stuzzichini di carne o pesce descritti di seguito.

Al posto delle salse e dei dadi da brodo, provate le ricette riportate di seguito.

Ricordate che, ovunque siano presenti aromi dal sapore forte (quali aglio, cipolla, prezzemolo…), l’uso del sale può essere ridotto veramente al minimo. Anche il brodo di carne o di pollo, preparato in casa con cipolla e aromi (e se permesso anche pochissimo sale) è sicuramente da rivalutare.

Il problema delle alternative si pone soprattutto per il pane e i prodotti similari.

Per la prima colazione, sempre che non vi siano ulteriori specifiche ipersensibilita’, pane e fette biscottate possono essere sostituite con fiocchi di cereali naturali (verificare in etichetta che non contengano sale) e cereali soffiati, con le gallette di riso soffiato (ormai diffusissime in quasi tutti i supermercati, da scegliere nella versione SENZA sale) o di riso e frumento soffiati, con le fette tipo ‘cracotte’, fatte con estrusi di riso e frumento e crusca.

Altri prodotti adatti sono le “Merendine all’amaranto soffiato” (Allos), oppure ancora le “sfogliate al Riso e Mais” (prodotte dalla KI) oppure le “sfogliate di farro” (pure della KI). Un’altra alternativa consentita per variare la prima colazione sono le crepes.

A pasto, il pane si può sostituire, oltre che con le alternative già segnalate sopra, con patate bollite, pastasciutta in abbondanza (utilissimi i piatti unici), riso bollito e scolato servito accanto alla portata principale (come nella cucina orientale), polenta sia appena preparata sia affettata una volta fredda e tostata a fette nel grill o nel tostapane. Un’alternativa in più sono i cruscalini (grissini fatti di crusca estrusa).

Oltre alle ricette che trovate di seguito, molte altre sono decritte,insieme a indicazioni sulle diete di rotazione, nei libri del dott. Attilio Speciani Le allergie: cause, diagnosi, terapie (con Marina Speciani Necchi), Resistere all'inquinamento e Superare le intolleranze alimentari (con Francesca Speciani), tutti editi da Tecniche Nuove, Milano.

Ricettario minimo

Qualche ricetta per condimenti stuzzicanti e saporiti anche se privi di sale.

Dado vegetale 
1 kg di cipolle, 1 kg di carote, ½ kg di sedano. Tritare insieme finemente tutte le verdure e congelare subito il trito nel contenitore per i cubetti di ghiaccio. Di volta in volta si può sgelare la quantità necessaria o aggiungerla direttamente in minestre, sughi, pietanze.

Brodo di verdure
200 g di carote, 150 g di rape, 100 g di patate, 15 g di sedano, 100 g di finocchio, 10 g di prezzemolo (compresi i gambi), 50 g di porri o una piccola cipolla, 2 l di acqua.Cuocere tutti gli ingredienti a fuoco lento per circa 3 ore. Lasciar intiepidire e filtrare. Per un brodo più gustoso le rape possono essere sostituite con sedano rapa. Si conserva al fresco; da consumare entro 24 ore.

Stuzzichini di carne o pesce
1 confezione di tranci di pesce surgelato o fresco (oppure fette sottilissime di carne cruda – carpaccio – oppure roastbeef o bastoncini di petto di pollo o tacchino lessati) olio, limone, aglio o cipolla, un po’ di prezzemolo.Cuocere i tranci di pesce o le fette di tacchino nel forno a microonde o sulla piastra. Una volta freddi condirli con una salsina preparata con olio, limone e un pizzico di sale, eventualmente insaporita con gli altri aromi indicati. La salsina può essere sostituita con maionese fatta in casa o con una delle salse seguenti.

Salmoriglio
1 bicchiere di olio d’oliva, 2 limoni, 2 spicchi d’aglio, una manciata di origano o prezzemolo. Intiepidire l’olio a bagnomaria, unirvi a poco a poco il succo dei due limoni lavorando la salsa con delicatezza (meglio con un frustino) in modo da emulsionarla. Aggiungere l’aglio pestato e l’origano o il prezzemolo. Salsa molto indicata per condire il pesce arrosto.

Salsa al prezzemolo
300 g di prezzemolo, 1 cipolla, olio di oliva, pepe.Tritare il prezzemolo o pestatelo nel mortaio. Scaldare tre cucchiaiate di olio in tegame, farvi appassire la cipolla tritata, senza che prenda colore, poi unire il prezzemolo, mescolare e aggiungere una macinata di pepe. Proseguire la cottura fino a ottenere una salsa molto densa e omogenea. Fuori dal fuoco, unire poi olio crudo fino a ottenere una salsa fluida al punto giusto.

Salsa di cipolle
6 cucchiai di olio, 6 cipolle, pepe, timo, maggiorana. Scaldare l’olio e unirvi le cipolle affettate sottili. Lasciarle disfare a fuoco moderato e insaporire con pepe macinato al momento, timo o maggiorana a piacere. Molto indicata per condire pasta o carni.

Crepes
125 g di farina di frumento, 1 uovo, 1 presa di sale, 300 cc di latte (di soia o di riso in caso di intolleranza al latte vaccino), poco zucchero, 1 cucchiaio di olio d’oliva. Battere insieme gli ingredienti con la frusta o con una forchetta fino a ottenere una pastella fluida ma non troppo liquida. Se occorre, aggiungere un po’ di farina. Riscaldare una padella antiaderente, eventualmente unta con poco olio, versarvi la quantità di pastella necessaria a coprire come un velo il fondo (si può muovere la padella per distribuirla meglio). Dopo mezzo minuto girare la crepe aiutandosi con una spatola e lasciarla cuocere brevemente sull’altro lato. Si possono farcire con zucchero, sciroppo d’acero, marmellata o un ripieno di verdure a scelta.

Salame di cioccolato
60 g di zucchero, 3 rossi d’uovo e 1 uovo intero, 60 g di cacao amaro in polvere, 100 g di burro ammorbidito, 3 o 4 fette di riso soffiato sbriciolate. Facoltativo: una manciata di pinoli o di mandorle a pezzi. Montare le uova con lo zucchero. Unire il cacao, il burro morbido, le fette di riso sbriciolate ed eventualmente la frutta secca. Arrotolare il composto in un foglio di carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare.

Due giornate tipo

Ecco due possibili giornate di dieta con un ridottissimo contenuto di sale e prive di lieviti.

Primavera-Estate
Colazione Frutta fresca a piacere 1 bicchiere di latte 1 galletta di riso soffiato con marmellata o miele
Pranzo Insalata mista di stagione, senza aceto e con poco sale Pesce arrosto con salmoriglio (vedi ricetta) Patate al forno Frutta
Cena Spaghetti al sugo di carciofi (vedi ricetta) Carpaccio di manzo o di pesce spada Verdure miste

Autunno-Inverno
Prima colazione Crepes con marmellata Spremuta d’arancia 1 tazza di infuso di erbe
Pranzo Verdure in pinzimonio Bistecca con riso bollito Cavolfiore con maionese fatta in casa
Cena Brodo di verdure con pastina Pesce lesso con patate Macedonia di frutta

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