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Il mais come tale va escluso o controllato in tutte le sue forme: polenta, farina gialla, mais per insalate, pop-corn, corn-flakes, olio di semi di mais, amido di mais (tipo maizena). Inoltre vanno esclusi dalla dieta (o assunti in modo controllato) i seguenti alimenti:
- Salse industriali maionese, salse cocktail, ecc., dove l’amido di mais è spesso presente come legante. Anche l'olio di mais può essere tra i componenti.
- Torte casalinghe: la fecola di mais è uno dei componenti tipici, in virtù della sua caratteristica leggerezza e del suo potere gonfiante. Altri tipi di dolci contengono invece farina gialla.
- Pane azzimo e pani speciali: il primo può contenere amido di mais, i secondi possono comprendere farina gialla tra gli ingredienti; inoltre quasi tutti i pani speciali contengono grassi o oli.
- Pasticceria industriale: brioche, torte, pasticcini, biscotti, merendine (e i ‘fonzies’) contengono frequentemente (e in modo meno controllabile rispetto ai dolci casalinghi) amido di mais o farina gialla. A discrezione del medico, se l’intolleranza riguarda solo il mais, il cioccolato può essere consumato, ma solo se prodotto secondo criteri di alta qualità, senza grassi diversi dal burro di cacao.
- Paste speciali: dato che oggi alcuni tipi di pasta vengono prodotti con sostanze alternative (come il mais) a causa dello sviluppo di frequenti intolleranze ad altre sostanze (come il frumento), verificare in etichetta la composizione.
- Margarine e oli di semi uguali: contengono normalmente una parte di olio di mais. In genere, gli oli di singolo seme (tra i quali ricordiamo soia, girasole, cartamo, vinacciolo…), se il medico li consente, possono essere una valida alternativa. Rispetto a quelli di semi vari o dell’indicazione ‘grassi vegetali’ (senza ulteriori specificazioni) sono più affidabili, anche se non si può escludere completamente la possibilità che l’olio contenga residui di mix di altri tipi di semi. L’indicazione ‘spremuto a freddo’ offre ulteriori garanzie sulla presenza di un unico seme e anche sulla qualità nutrizionale del prodotto (la spremitura a freddo consente di conservare gran parte del contenuto vitaminico del seme – soprattutto la vitamina E - e in particolare gli acidi grassi polinsaturi, linolenico Omega-3 e linoleico Omega-6 nel loro giusto rapporto).
- Prodotti contenenti grassi vegetali (idrogenati e non): non essendo possibile risalire agli oli base, vanno tutti eliminati dalla dieta. La ipersensibilità a queste sostanze particolari, inoltre, è molto frequente e può essere connesso ad una reattività al mais, alla soia, alla lecitina, agli oli di singolo seme, all’olio di oliva, al solfato di nichel e alle leguminose. (Vedi scheda grassi vegetali)
Le alternative
Non è troppo difficile eliminare il mais e i suoi derivati dalla dieta: per la maggior parte dei prodotti è sufficiente un’attenta lettura dell’etichetta; per altri può essere utile sostituire il prodotto industriale con uno di preparazione casalinga, i cui ingredienti siano certi. La fecola di mais (maizena) può essere sostituita in qualunque preparazione con la fecola di patate. Per l’uso degli oli, si ricorda di dare la preferenza agli oli di singolo seme (possibilmente spremuti a freddo) o all’olio d’oliva, sempre che non esistano altre reattività specifiche. Altri suggerimenti sono riportati sulla scheda dei Grassi vegetali.
Molte ricette alternative sono decritte, insieme a indicazioni sulle diete di rotazione, nei libri del dott. Attilio Speciani Le allergie: cause, diagnosi, terapie (con Marina Speciani Necchi), Resistere all'inquinamento e Superare le intolleranze alimentari (con Francesca Speciani), tutti editi da Tecniche Nuove, Milano.
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. Direttore sanitario: Dott. Attilio Speciani, medico chirurgo, specialista in allergologia e immunologia clinica (citazione obbligatoria del copyright in caso di uso o diffusione).
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