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Le leguminose sono una famiglia di alimenti di notevole importanza nutrizionale. Per la loro ricchezza di proteine vegetali sono spesso usate per sostituire le carni o i latticini (cioè le proteine animali) nell’alimentazione.

Appartengono a questo gruppo i seguenti alimenti:

• Fagioli, piselli, ceci, lenticchie, fave, fagiolini (cornetti)
• Soia, azuki: due leguminose molto usate nella cucina orientale e macrobiotica)
• Arachidi, tamanrindo, liquirizia
• Carrube, guar (le cui farine vengono usate come additivo in molte preparazioni alimentari industriali)

Ovviamente in caso di intolleranza alle leguminose verificata con un test DRIA vanno messi sotto controllo anche gli alimenti da esse derivati o che comunque ne contengono, quali:

• Farinata e alcuni piatti tipici della cucina toscana e ligure(a base di farina di ceci)
• Olio di arachidi, olio di soia
• Latte di soia, salsa di soia, pane di soia(vedi scheda)(Lecitina di soia e Soia)
• Prodotti a base di proteine vegetali: tofu (formaggio di soia), hamburger, seitan, polpette, spezzatini, wurstel e praticamente ogni tipo di ‘carne’ vegetale, generalmente prodotto con fibra di soia.
• Cibi macrobiotici e orientali: oltre alla salsa di soia, anche il tamari, il miso, il tempeh e molti altri cibi orientali contengono soia in quantità ragguardevole. E’ presente soia anche nella farina ‘kokkoh’.
• Cibi fritti: quando non si sia certi dell’olio utilizzato per la frittura.

E' utile tenere presente che gli oli di singolo seme, (tra i quali ricordiamo soia, girasole, mais, arachide, cartamo, vinacciolo…) rispetto a quelli di semi vari o dell’indicazione ‘grassi vegetali’ (senza ulteriori specificazioni) sono in genere più affidabili, anche se non si può escludere completamente la possibilità che l’olio contenga residui di mix di altri tipi di semi. L’indicazione ‘spremuto a freddo’ offre ulteriori garanzie sulla presenza di un unico seme e anche sulla qualità nutrizionale del prodotto (la spremitura a freddo consente di conservare gran parte del contenuto vitaminico del seme – soprattutto la vitamina E - e in particolare gli acidi grassi polinsaturi, linolenico Omega-3 e linoleico Omega-6 nel loro giusto rapporto).

Nella maggior parte dei casi è possibile che il medico indichi la necessità di escludere dalla dieta di rotazione anche i Grassi vegetali idrogenati (vedi scheda), prodotti in genere da oli industriali estratti anche da leguminose (soia e arachide in particolare). Se l’indicazione non viene specificamente espressa, non si deve tenere conto dell’eliminazione di queste sostanze.

Molte ricette alternative sono decritte,insieme a indicazioni sulle diete di rotazione , nei libri del dott. Attilio Speciani Le allergie: cause, diagnosi, terapie (con Marina Speciani Necchi), Resistere all'inquinamento e Superare le intolleranze alimentari (con Francesca Speciani), tutti editi da Tecniche Nuove, Milano.

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