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Nel corso del test DRIA, latte, burro e formaggio grana vengono testati separatamente. Ai fini della terapia dietetica, però, è assolutamente indifferente che risulti una reattività solo verso una o l'altra di queste formulazioni perché, in qualsiasi caso, la reazione indica una ipersensibilità alle proteine e ai grassi bovini.

Per questo nella dieta va escluso l'intero gruppo di sostanze e, talvolta, se il medico lo ritiene necessario, anche la carne bovina. La mucca tutta intera sembra infatti suscitare una certa reattività in alcuni individui. Anche una persona risultata ipersensibile solo al grana o al burro dovrà quindi eliminare o ruotare con la dieta tutti i prodotti connessi al latte indicati di seguito.

La dieta base riguarda non solo il latte ma anche tutti i suoi derivati. A questo proposito è importante tenere presente che in numerosissime preparazioni dell'industria alimentare il latte è presente sia in quanto tale, sia sotto forma di ‘siero di latte, lattosio o proteine del latte’; una particolare attenzione va quindi posta alle etichette che recano le diciture ‘siero di latte’, ‘lattoalbumina’, ‘lattoglubulina’, ‘caseina’, ‘lattosio’ o ‘proteine del latte o vaccine’.

L'esclusione riguarda inoltre il latte di altre specie animali: nel latte animale di qualsiasi tipo infatti c'è una parte terminale della molecola della lattoalbumina che sembra in grado di determinare una reazione crociata nel giro di pochissimo tempo.

A fronte di un problema di intolleranza, piuttosto che sostituire il latte con prodotti di difficile reperibilità che possono dare un vantaggio solo transitorio, è preferibile la graduale reintroduzione del latte vaccino.

Il latte è presente nei seguenti prodotti:

• Latte e i suoi derivati: qualsiasi tipo di latte fresco o a lunga conservazione, e anche i latti privi di lattosio (tipo accadì), panna, yogurt, burro, qualsiasi tipo di formaggio sia fresco sia stagionato e ogni tipo di latte comunque preparato (in polvere, aromatizzato, maltato, condensato, ecc.). Ovviamente l'elenco comprende anche formaggio parmigiano e mozzarella che per qualche strano meccanismo culturale qualcuno tende a non considerare ‘formaggi’.
• Prodotti di pasticcieria dolci: biscotti, cioccolato al latte o fondente, pasta frolla, merendine, brioches, cialde, miscele per torte, alcuni tipi di crackers, dolciumi in genere, come i gelati, le creme, il caramello, i budini etc., alcune miscele di fiocchi di cereali o muesli (tipo Alpen) e alcuni pani speciali (spesso i francesini e le biovette, oltre che quasi sempre il pan carré, ma è bene informarsi direttamente presso il proprio panettiere).
• Salumi e insaccati: prosciutto cotto, salame, mortadella, salsiccia, wurstel, ripieni di ravioli, etc.. Prosciutto crudo, coppa, bresaola, culatello e carne secca non contengono in genere latte o siero di latte. Di recente, anche grazie alla maggiore attenzione posta alle intolleranze alimentari, alcuni prosciutti cotti sono garantiti come privi di latte nella produzione; in questo caso è possibile utilizzarli.
• Prodotti confezionati per l'infanzia: biscotti tipo Plasmon, alcune pastine, molti omogeneizzati, liofilizzati, farine lattee.

È inoltre importante ricordarsi di controllare la presenza di derivati del latte nei seguenti prodotti:

• Molti prodotti dietetici, iperproteici e vitaminici, e integratori salini per sportivi. Molti di questi prodotti sono derivati da proteine del latte (va quindi controllata bene in etichetta l'eventuale presenza di caseinati, siero di latte, lattosio, ecc.).
• Numerosi farmaci che contengono lattosio tra gli eccipienti: non sempre il lattosio proviene estrattivamente dal latte, e quindi sarà il medico ad indicare la eventuale necessità di cambiare i farmaci utilizzati.
• Molti prodotti di cosmesi.

Se il medico lo indica, inoltre, in base alla valutazione di una reattività crociata tra latte e carne bovina, dalla dieta andranno esclusi anche tutti i derivati carnei di bovino (vedi scheda ‘Carne bovina’): carne, midollo, osso, frattaglie, paste ripiene, insaccati di manzo o misti, dadi da brodo ed estratti di carne, ragù, paté.

Le alternative

Dato che non è difficile cucinare senza burro, il problema delle alternative si pone soprattutto per il latte in sé (a cui molti hanno difficoltà a rinunciare), per i dolci e per formaggi e insaccati, alimenti che spesso risolvono il problema di una cucina laboriosa o di un rapido spuntino. Per il pane vale sempre la pena di chiedere al fornaio una qualità che sia sicuramente priva di latte. In mancanza di garanzie, meglio rivolgersi altrove.

Al posto del latte si possono utilizzare tutti i latti vegetali: latte di mandorle, di riso, di avena, di soia, di noci. Si tenga presente che se il latte di mandorle è molto gradevole al palato e si presta bene come bevanda, il latte di riso e quello di soia sono ottimi sostituti in quasi tutte le preparazioni alimentari.

Vale inoltre la pena di segnalare che la sostituzione del latte vaccino con latte di soia non dovrebbe essere automatica, ma valutata attentamente nel corso del test, in quanto la reattività alla soia (forse anche per il largo uso che se ne fa nell'industria alimentare) negli ultimi anni ha quasi raggiunto la proporzione che si registra per il latte vaccino, cioè circa il 30% della popolazione degli intolleranti.

Al posto dei dolci, soprattutto di quelli industriali, si possono usare dolci fatti in casa (vedi anche le ricette che seguono), talvolta semplicemente sostituendo il burro con olio e il latte vaccino con un latte vegetale sostitutivo.

I biscotti per la prima colazione possono essere rimpiazzati da prodotti privi di latte, ormai ampiamente diffusi sul mercato (con un occhio all'etichetta per evitare che contengano comunque lattosio o proteine del latte), da savoiardi, amaretti e pavesini, cereali per la prima colazione, pane comune o gallette di riso soffiato con marmellata o miele.

Al posto delle creme si può usare lo zabaglione (caldo o freddo) e invece del gelato ghiaccioli e sorbetti (controllando che siano privi di latte perché non tutti lo sono). In mancanza di una reattività specifica, anche gelato di soia. Oggi è possibile trovare sul mercato anche cioccolato garantito privo di latte, che può essere eventualmente utilizzato con il consenso del medico.

Tra gli snack, gli antipasti e gli aperitivi, le classiche tartine possono essere sostituite da fettine di polenta grigliata o da pane a fette (attenzione al pan carrè che quasi sempre contiene latte in qualche forma) con mousse di vario tipo (molto indicate quelle di pesce cotto, semplicemente frullato con qualche erba aromatica e magari maionese, o di legumi, vedi ricette), da bastoncini di verdure crude serviti con maionese o una mousse, da una frittata di verdure tagliata a dadini, da stuzzichini di carne o pesce (vedi le ricette di seguito), da frutta secca (anche salata).

Quando assale la voglia di uno spuntino immediato, oltre che ai cibi suddetti si può sempre ricorrere a una fetta di prosciutto crudo, coppa, bresaola, culatello.

Oltre alle ricette che trovate di seguito, molte altre sono descritte, insieme a indicazioni sulle diete di rotazione, nei libri del dott. Attilio Speciani “Le allergie: cause, diagnosi, terapie” (con Marina Speciani Necchi), “Resistere all'inquinamento” e “Superare le intolleranze alimentari”(con Francesca Speciani), tutti editi da Tecniche Nuove, Milano.

Vale la pena di segnalare che se il latte (soprattutto quello di provenienza biologica) è un alimento molto sano, ricco di nutrienti importanti e ottimamente assimilabile quando non esistano reattività specifiche, per i soggetti intolleranti può invece essere fonte di numerosi problemi.

Per avere un'idea di quanto spesso fenomeni come colite, stipsi, diarrea e anemia possano essere messi in relazione con questa forma di intolleranza, ricerca le parole latte e colite oppure latte e anemia nel nostro sito.

Astinenza settimanale anche per i non intolleranti

Anche in assenza di una reattività specifica, dato che il latte e i latticini sono (insieme al lievito, al sale e al frumento) tra i componenti alimentari più comuni sulle tavole degli italiani, vale la pena di considerare la possibilità di un giorno settimanale di ‘astinenza’ per liberare l'organismo da un eventuale sovraccarico, non solo dall'alimento in sé ma anche da molti degli inquinanti che spesso contiene (per esempio gli antibiotici utilizzati nell'allevamento del bestiame).

Ricettario minimo

Latte di mandorle casalingo
100 g di mandorle sgusciate, 1 litro di acqua. Spellare le mandorle dopo averle poste in un pentolino d'acqua bollente. Tritarle finemente nel mixer poi metterle in un recipiente e coprirle con un litro di acqua bollente. Lasciar riposare 1 ora, poi filtrare mettendo una pezzuola di cotone sul colino. Dopo un'ora, strizzare la pezzuola con le mandorle in modo da spremere tutto il succo restante. Si conserva qualche giorno in frigorifero, ma va sempre agitato prima dell'uso.

Latte di noci
100 g di gherigli di noci, 1 litro di acqua. Frullare i gherigli di noci con 1 bicchiere d'acqua nel mixer fino a ottenere un composto omogeneo, poi aggiungere l'acqua restante. Si conserva qualche giorno in frigorifero, ma va sempre agitato prima dell'uso.

Besciamella vegetale
60 g di olio, 60 g di farina, 6 dl di brodo vegetale o latte di soia o di riso, pepe, noce moscata, sale. Scaldare l'olio in un tegame. A fuoco dolcissimo, unire la farina e lavorare bene i due ingredienti con il cucchiaio di legno, amalgamandoli. Prima che la farina prenda colore, aggiungere circa un quarto del brodo, alzare lievemente la fiamma, lasciar scaldare un po' il brodo, poi amalgamare bene. Sempre mescolando, unire poco alla volta il liquido rimanente. Se occorre, quando la salsa comincia a diventare fluida, si può usare una frusta in modo da eliminare più facilmente eventuali grumi. Aggiustare di sale e pepe, unire una presa abbondante di noce moscata grattugiata di fresco. Quando la salsa raggiunge la consistenza desiderata, spegnere il fuoco e utilizzarla subito. Ideale per completare pasticci, timballi di maccheroni e verdure da gratinare. Al posto del brodo, oppure da metà cottura in poi si può usare un latte vegetale, per una consistenza più cremosa.

Ceciata
350 g di ceci lessati (anche in conserva), 1 spicchio d'aglio, sale, il succo di 1 limone, 1 peperoncino piccante, prezzemolo tritato, olio extravergine d'oliva per condire. Porre tutti gli ingredienti nel mixer e frullarli diluendo all'occorrenza con un po' d'acqua di cottura dei ceci.

Mousse di legumi
1 tazza e 1/2 di fagioli lessati (o lenticchie o ceci), 2 cipolle, una manciata di mandorle (o noci o nocciole), olio d'oliva, sale, peperoncino (o zenzero). Affettare le cipolle e farle appassire in padella con un po' d'olio. Passarvi i legumi lessati per insaporirli e aggiustare di sale. Frullare tutti gli ingredienti nel mixer, aggiungendo eventualmente un po' d'acqua fino a ottenere una pasta di consistenza spalmabile.

Crèpes senza latte
125 g di farina di frumento, 1 uovo, 1 presa di sale, 300 cc di latte di soia o di riso, poco zucchero, 1 cucchiaio di olio d'oliva. Battere insieme gli ingredienti con la frusta o con una forchetta fino a ottenere una pastella fluida ma non troppo liquida. Se occorre, aggiungere un po' di farina. Riscaldare una padella antiaderente, eventualmente unta con poco olio, versarvi la quantità di pastella necessaria a coprire come un velo il fondo (si può muovere la padella per distribuirla meglio). Dopo mezzo minuto girare la crepe aiutandosi con una spatola e lasciarla cuocere brevemente sull'altro lato. Si possono farcire con zucchero, sciroppo d'acero, marmellata o un ripieno di verdure a scelta.

Ciambelline prima colazione
250 g di farina, 200 g di zucchero, 5 tuorli, un albume, qualche goccia di essenza di anice, di vaniglia (o altro aroma a scelta), un pizzico di sale. Scaldare il forno a 170 gradi. Impastare nel mixer la farina con i tuorli, lo zucchero, il sale e l'aroma scelto. Montare a neve l'albume e unirlo al composto. Lavorare l'impasto sulla spianatoia per qualche minuto, aggiungendo un po' d'acqua se risulta troppo sodo. Dividerlo in 12 pezzi, formare un rotolino con ciascun pezzo e chiudere ogni rotolino a ciambella, sovrapponendo le estremità. Disporre le ciambelline sulla piastra, foderata con carta da forno, e fateli cuocere nel forno per 15 minuti (riducendo la temperatura se cominciano a dorare troppo in fretta): a fine cottura dovrebbero risultare solo lievemente dorati.

Strudel di mele
Per la pasta: 300 g di farina, 4 cucchiai di olio d'oliva, 1 pizzico di sale, acqua; per il ripieno: 1,5 kg di mele renette (o 1 kg di mele e mezzo di pere), 100 g di uva sultanina, 150 g di noci sgusciate, scorza grattugiata di limone, 150 g di zucchero di canna, olio extravergine d'oliva, cannella. Impastare la farina con il sale, l'olio e l'acqua. L'impasto deve rimanere abbastanza morbido e deve riposare per almeno mezz'ora. Sbucciare le mele (ed eventualmente le pere) e tagliarle a fette. Porle in una ciotola e coprirle con metà dello zucchero. Tritare grossolanamente le noci e ammorbidire l'uvetta in un po' d'acqua. Stendere la pasta molto sottile, in modo da formare un'ampia sfoglia e distribuirvi sopra le mele, l'uvetta strizzata, le noci tritate, la scorza di limone grattugiata, qualche presa di cannella, lo zucchero rimasto e un filo di olio. Arrotolare la sfoglia a formare un cilindro e fermarlo bene ai bordi. Disporre lo strudel sulla piastra del forno foderata con un foglio di carta da forno, ungerlo in superficie e cuocerlo in forno preriscaldato a 180 gradi per 30-40 minuti.

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