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Alla preparazione dei grassi vegetali, utilizzati quasi ovunque nell'industria alimentare (dai grissini ai gelati, dai crackers alle creme spalmabili), concorrono diversi oli trattati o cotti, la cui provenienza non è normalmente specificata in etichetta.

Molto spesso si tratta di olio di mais, di soia o di arachide (cioè alcuni dei prodotti più a rischio dal punto di vista delle manipolazioni genetiche).

Dal punto di vista allergologico, gli organismi geneticamente modificati (OGM) presentano un rischio in più: la possibile presenza di allergeni in alimenti insospettabili, dovuta al trasferimento di geni da una specie vegetale all'altra.

Tutto questo implica una commistione di sostanze diverse che possono avere rilevanza nel determinare reazioni infiammatorie o da ipersensibilità. 

Al di là delle possibili intolleranze, poi, i grassi vegetali idrogenati o trans-esterificati (sui quali trovate qualche annotazione più avanti) presentano rischi per la salute di tutti: il loro processo di produzione, infatti, modifica le caratteristiche dei grassi in modo tale da rendere impossibile la formazione degli acidi grassi a catena lunga, fondamentali per la formazione dei neuroni e dei tessuti nervosi, e da produrre pesanti interferenze nei sistemi di regolazione dei valori di colesterolo da parte dell'organismo.

In seguito all’esecuzione di un test DRIA, ipersensibilità a singole sostanze quali Mais, Soia o Lecitina di soia , Leguminose, Oli di singolo seme e Solfato di Nichel (vedi singole schede ai link segnalati) costituiscono in genere un’indicazione per l’assunzione controllata dei ‘grassi vegetali’, idrogenati o no, e quindi dei prodotti che li riportano in etichetta tra gli ingredienti.

Tuttavia, se non esiste una specifica intolleranza o se non è espressamente indicato dal medico, i singoli oli di semi, crudi, sono utilizzabili. Per esempio: una persona con ipersensibilità al mais dovrà controllare con la dieta i grassi vegetali indicati in questa scheda e l’olio di mais cotto o crudo, ma potrà usare liberamente l’olio di oliva crudo, di girasole crudo e così via.

Usati a livello industriale soprattutto come ‘amalgamanti’ ed ‘emulsionanti’, i grassi vegetali (sia idrogenati che non-idrogenati) sono tra gli ingredienti più massicciamente presenti nei prodotti che troviamo sul mercato, tanto da rendere solo apparente la varietà dei cibi di cui ci nutriamo quotidianamente.

Salvo qualche rara eccezione, vanno ritenuti presenti in questi gruppi di alimenti, che vanno pertanto eliminati dalla dieta:

• Margarine grassi vegetali idrogenati per definizione.
• Prodotti in sacchetto: crackers, biscotti, fette biscottate, grissini (anche quando l’etichetta riporta ‘olio non idrogenato’ o ‘olio d’oliva’), patatine fritte, arachidi e noccioline tostate.
• Pani speciali: come quelli conditi, all’olio, numerosi pani integrali, le fette da toast, le focacce, le fette biscottate, i crostini (anche quando si tratta di prodotti integrali o naturali).
• Cioccolato,gelati,caramelle,alcune marmellate: dove i grassi sono presenti come stabilizzanti ed emulsionanti. Nel cioccolato è presente il burro di cacao, che è comunque un grasso vegetale trattato.
• Pasticceria industriale: biscotti, brioche, merendine, torte, pasticcini, snacks.
• Frutta secca e Semi oleosi: mandorle, nocciole, pistacchi, pinoli, arachidi, noci, sesamo, cocco essiccato (si trova soprattutto grattugiato per uso dolciario), semi di lino, di zucca o di girasole, vanno tutti eliminati, o assunti sotto controllo se il medico lo consente espressamente: i processi di conservazione comportano infatti una possibile alterazione degli oli contenuti. La farina di ‘kokkoh’ contiene sesamo.
• Dadi da brodo: anche quelli solo vegetali e condimenti alternativi a base di sesamo (gomasio, tahin).
• Fritti e grassi cotti: la degenerazione degli oli indotta dal calore può provocare la formazione di acidi grassi ‘trans’, cioè di quella peculiare disposizione delle molecole che sembra maggiormente responsabile dei danni prodotti dai grassi vegetali idrogenati. Vietatissimo, ovviamente, tutto il fast food.

Oltre agli alimenti indicati sopra, l’esclusione va attuata (almeno in fase iniziale) per tutti i cibi cotti contenenti oli di qualunque tipo.

Cuocendo, infatti, gli oli vanno soggetti a modificazioni analoghe a quelle dell’idrogenazione.

Anche quando un'etichetta (per esempio dei crackers o dei grissini) segnala la presenza di “olio non idrogenato” o di “olio naturale”, non si può sapere con certezza quale sia la composizione finale del grasso al termine della cottura.

Per ulteriori informazioni sull'importanza dei dati relativi ai grassi vegetali (idrogenati e non) ricerca le parole grassi e trans nel nostro sito. Oppure, per dettagli sull'influenza dell’uso alimentare di queste sostanze sul colesterolo: colesterolo e totale/hdl.

Grassi vegetali idrogenati e trans-esterificati

Quando le margarine vennero introdotte sul mercato (dopo il 1950), si sfruttò la loro derivazione vegetale (fatta a caldo e a pressione) per presentarne una immagine positiva e benefica, tanto che per anni i consumatori mondiali furono indotti a servirsi di queste sostanze con l’idea che combattessero il colesterolo.

In realtà i grassi vegetali idrogenati (così si definiscono gli oli trasformati in solidi) abbassano sì il colesterolo, ma solo quello buono (l’HDL) arrivando così ad aumentare sensibilmente il rischio cardiovascolare e la produzione di radicali liberi nell’organismo.

Benché questi dati siano ben noti fin dal 1985, solo dal 1995 ha cominciato a destarsi qualche preoccupazione nel mondo scientifico ufficiale sulla gestione dei grassi vegetali.

In natura, gli oli sono tutti in una forma chimica definita ‘cis’. Con l’idrogenazione (o la trans-esterificazione), le molecole si trasformano in ‘trans’. L'idrogenazione totale trasforma il grasso in una specie di sostanza morta e inutile, utilizzabile per fritture a temperature altissime, molto simile a un olio minerale (come quello delle autovetture).

Da qualche anno, da che è iniziata la critica a questo tipo di esterificazione in forma trans dei grassi, le aziende (sensibili quando le si tocca sul vivo) hanno cambiato nelle etichette la loro dizione e i vecchi ‘grassi idrogenati vegetali’, dei quali ormai molti conoscono la nocività, sono diventati ‘grassi transesterificati’, cioè praticamente la stessa cosa ma con una operazione di belletto legata solo al marketing e non alla sostanza.

Per chi ha problemi di colesterolo, vale la pena di segnalare che, rispetto a una bistecca di tanto in tanto, è molto più pericolosa e subdola l'assunzione continuativa di grassi vegetali idrogenati, che interferiscono nei sistemi di regolazione dei valori di colesterolo da parte dell’organismo.

Basta pochissimo infatti per raggiungere nell’alimentazione quotidiana una quantità di acidi grassi ‘trans’ sufficiente a turbare il metabolismo del colesterolo. (Una bistecca da 150 g ne contiene la stessa quantità di un singolo biscotto.) 

Una certa attenzione nella scelta dei grassi alimentari è comunque consigliabile, innanzi tutto perché sappiamo per esperienza che la frode commerciale nel campo degli oli è tra le più diffuse e che è molto più facile alterare un prodotto come la margarina che un olio crudo.

Poi perché le materie grasse sono in generale ottimi veicoli per inquinanti come la diossina, il DDT (ove esistano ancora residui di produzione), numerosi pesticidi, metalli pesanti e altre sostanze tossiche che condividono la caratteristica di transitare nel grasso.

E' questo un rischio dal quale ci si può difendere sia evitando i grassi di cui non si conosce la provenienza (quindi dando la preferenza a olio extravergine d’oliva e a oli di semi biologici e spremuti a freddo oppure a burro di provenienza biologica) sia, in misura minore, astenendosene periodicamente.

Astinenza settimanale anche per i non intolleranti

Anche in assenza di una reattività specifica, dato che i grassi vegetali sono tra i componenti alimentari più comuni sulle tavole degli italiani, vale la pena di considerare la possibilità di un giorno settimanale di “astinenza”, per liberare l'organismo da un eventuale sovraccarico. In generale può essere utile associare in un’unica giornata di ‘pulizia’ l’astensione da diversi alimenti comuni quali Sale, Lievito, Latte e Latticini, Frumento (vedi relative schede).

In questo caso l’alimentazione della giornata settimanale di astinenza sarà a base di cibi semplici, conditi solo con olio d’oliva crudo o salse preparate in casa (per esempio maionese).

Ecco qualche esempio. Per la colazione: frutta fresca a piacere, crepes (preparate in padella antiaderente) con marmellata priva di grassi, latte di riso, infusi di erbe, spremuta d'arancia, gallette di riso soffiato, miele. Pranzo e cena: insalata mista di stagione (senza aceto e con poco sale), verdure crude in pinzimonio o grigliate o bollite a piacere, pesce o carne o pollame grigliati, bolliti o arrosto (eventualmente cotti avvolti in carta da forno), carpaccio di manzo o di pesce, riso bollito, patate al forno, frutta.

Le alternative

Gli oli di singolo seme, crudi, possono essere utilizzati come alternativa per il condimento, sempre che non abbiano dato risultati positivi al test. Questi oli (tra i quali ricordiamo soia, girasole, mais, arachide, cartamo, vinacciolo…), rispetto a quelli di semi vari o a quelli che rientrano sotto l’indicazione generica di ‘grassi vegetali’, sono in genere più affidabili, anche se non si può escludere completamente la possibilità che un olio di singolo seme contenga residui di mix di altri tipi di semi.

L’indicazione “spremuto a freddo” offre ulteriori garanzie sulla presenza di un unico seme e anche sulla qualità nutrizionale del prodotto (la spremitura a freddo consente di conservare gran parte del contenuto vitaminico del seme - soprattutto la vitamina E - e in particolare gli acidi grassi polinsaturi, linolenico Omega-3 e linoleico Omega-6 nel loro giusto rapporto).

La margarina, se si è soliti usarla, si sostituisce con burro (se non si è intolleranti ai latticini), olio d’oliva extravergine o un olio di singolo seme spremuto a freddo.

Per il pane vale sempre la pena di chiedere al fornaio una qualità che sia sicuramente priva di grassi. Il problema delle alternative si pone soprattutto per i prodotti da forno in sacchetto. 
Per la prima colazione e gli snack, sempre che non vi siano ulteriori specifiche ipersensibilità, biscotti, crostini e fette biscottate possono essere sostituite con fiocchi di cereali e cereali soffiati, con le gallette di riso soffiato (ormai diffusissime in quasi tutti i supermercati) o di riso e frumento soffiati, con le fette tipo ‘cracotte’, fatte con estrusi di riso e frumento e crusca. Un’altra alternativa consentita per variare la prima colazione sono le crepes (vedi ricetta).

Al posto dei dolci industriali e delle merendine, sono sicuramente preferibili torte e biscotti fatti in casa, piuttosto sostituendo i grassi di qualunque ricetta con burro biologico o, in caso di intolleranza ai latticini, con un olio di qualità (quando il medico lo permette). Però senza frutta secca, tutta ricca di oli vegetali. Come alternativa al gelato, provate uno zabaglione (eventualmente congelato in freezer) o un sorbetto casalingo.

Insieme all’aperitivo, invece di crostini, grissini, patatine e frutta secca tostata, servite formaggio a dadini e verdure crude in pinzimonio, oppure accompagnate da una maionese (vedi ricetta) o altra salsa fatta in casa.

Al posto dei dadi da brodo, provate le ricette riportate di seguito. Ricordate che, se siete abituati a insaporire le pietanze con un po’ di dado, un’alternativa salutare e gradevolissima è rappresentata dall’uso di piante aromatiche (aglio, maggiorana, prezzemolo, origano, santoreggia, dragoncello, timo, erba cipollina…).

Oltre alle ricette che trovate di seguito, molte altre sono descritte, insieme a indicazioni sulle diete di rotazione, nei libri del dott. Attilio Speciani Le allergie: cause, diagnosi, terapie (con Marina Speciani Necchi), Resistere all'inquinamento e Superare le intolleranze alimentari (con Francesca Speciani), tutti editi da Tecniche Nuove, Milano.

Ricettario minimo

Nota bene: qualsiasi cottora altera i grassi vegetali. nella dieta di rotazione l'olio si può sempre usare crudo(salvo reattività specifiche segnalate dal medico)Aggiungendolo a cottura ultimata.

Maionese fatta in casa
1 uovo, 1 pizzico di sale, 1/2 limone, olio di semi (singolo seme, spremuto a freddo o eventualmente metà olio di semi e metà olio extravergine d’oliva) quanto basta, pepe (facoltativo). La maionese si può preparare in 3 minuti con un mixer o un frullatore a immersione, a velocità elevata. Viene sempre, purché si rispetti l’ordine degli ingredienti e si aggiunga olio finché non si raggiunge la densità desiderata (più olio si usa tanto più densa risulta la maionese). Mettere l’uovo intero nel mixer o nel bicchiere del frullatore, versarvi il succo di limone, poi il sale e un po’ d’olio. Cominciare a frullare, poi aggiungere olio fino a quando la salsa è densa.

Dado vegetale 1
1 kg di cipolle, 1 kg di carote, 1/2 kg di sedano. Tritare insieme finemente tutte le verdure e congelare subito il trito nel contenitore per i cubetti di ghiaccio. Di volta in volta si può sgelare la quantità necessaria o aggiungerla direttamente in minestre, sughi, pietanze.

Dado vegetale 2
200 g di sedano, 2 carote, 1 cipolla, 1 zucchina, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, un po’ di basilico, rosmarino, salvia, prezzemolo, 200 g di sale, olio d’oliva. Tritare molto finemente nel mixer le verdure e le erbe. Mettere tutto in una pentola con un po’ d’olio d’oliva (salvo specifiche intolleranze) e il sale e lasciar cuocere a fuoco lento per almeno 20 minuti. Se occorre, aggiungere un po’ d’acqua. Lasciar addensare il composto, poi frullarlo nuovamente per ottenere una specie di crema. Si conserva chiuso in un vasetto di vetro in frigorifero, con un velo d’olio per sigillare. Si usa aggiungendone piccole dosi alle pietanze, come un normale dado.

Crepes
125 g di farina, 1 uovo, 1 presa di sale, 300 cc di latte (di riso in caso di intolleranza al latte vaccino), poco zucchero. Battere insieme gli ingredienti con la frusta o con una forchetta fino a ottenere una pastella fluida ma non troppo liquida. Se occorre, aggiungere un po’ di farina. Riscaldare una padella antiaderente, versarvi la quantità di pastella necessaria a coprire come un velo il fondo (si può muovere la padella per distribuirla meglio). Dopo mezzo minuto girare la crepe aiutandosi con una spatola e lasciarla cuocere brevemente sull’altro lato. Si possono farcire con zucchero, sciroppo d’acero, marmellata o un ripieno di verdure a scelta.

Salame di cioccolato
60 g di zucchero, 3 tuorli e 1 uovo intero, 60 g di cacao amaro in polvere, 100 g di burro, 3 o 4 fette di riso soffiato. Montare le uova con lo zucchero. Unire il cacao, il burro morbido e le fette di riso sbriciolate. Arrotolare il composto in un foglio di carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare.

Zabaglione
6 tuorli d’uovo, 150 g di zucchero, 2 dl di marsala o di vino bianco secco. In una casseruola, montare a lungo i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere un composto cremoso. Poco alla volta, sempre mescolando, unire il marsala (più 2 cucchiai d’acqua fredda) o il vino e scaldare il composto a bagnomaria, mescolando continuamente finché si gonfia (è indispensabile impedire l’ebollizione, per non far ‘impazzire’ lo zabaglione). Versarlo in una ciotola capace e servirlo tiepido, oppure porlo nel freezer per tre-quattro ore e mescolarlo di tanto in tanto perché si geli in modo uniforme.

Sorbetto di ananas e fragole
2 ananas da 300 g circa ciascuno, 150 g di fragole mondate, 50 g di zucchero di canna, 1 limone. Tagliare a metà gli ananas nel senso della lunghezza, svuotarli con un cucchiaio e frullare la polpa con le fragole fino a ottenere una purea omogenea. Coprirla con il succo di limone. A parte preparare uno sciroppo portando a ebollizione lo zucchero con 2 cucchiai di acqua. Lasciar sobbollire per 2 minuti, lasciar raffreddare e incorporare alla frutta frullata. Mettere il composto in freezer e girarlo di tanto in tanto, in modo che si geli in modo uniforme. Dopo 3 ore, adagiare il sorbetto nei mezzi ananas e porli in freezer fino al momento di servire. 

Crema gelata di frutta
4 pere mature (o 4 pesche o un’analoga quantità di fragole), 2 limoni, 2 cucchiai di zucchero (facoltativi). Sbucciare la frutta e frullarne la polpa insieme agli altri ingredienti. Versare il frullato in 4 coppette. Mezz'ora prima di servire, mettere le coppette in freezer in modo che il frullato si indurisca lungo i bordi. Guarnire le coppette con pezzetti di frutta o con poca scorza di limone grattugiata.

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