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Anche se spesso farina bianca e farina integrale di frumento vengono considerate diverse una dall'altra, per una corretta impostazione dietetica bisogna prendere in considerazione entrambe, e anche la sola crusca.

Una intolleranza alla farina di frumento, bianca o integrale che sia, non è la stessa cosa di una celiachia, ovvero l'allergia al glutine. Nella farina di frumento, infatti, oltre al glutine esistono numerosi altri antigeni proteici, e recentemente sono stati individuati anche alcuni antigeni carboidratici. Per una notazione più specifica su differenze e similitudini delle forme di intolleranza al frumento, cerca le parole celiachia oppure colon e irritabile nel nostro sito.

A meno che il medico non dia un'indicazione specifica in questo senso, nella dieta per l'intolleranza al frumento non sono ammessi i “prodotti senza glutine” (messi a punto per chi soffre di celiachia), perché si tratta di alimenti privati di uno solo degli antigeni responsabili, ma il soggetto in cura potrebbe avere una reattività verso altri componenti presenti.

Il frumento è contenuto nei seguenti alimenti:

• Pane e prodotti da forno: pane bianco e pane integrale, grissini, fette biscottate, biscotti, dolci, torte, brioches, pasticceria fresca e secca, pizze, tartine. Anche i pani di altri cereali, come quello di avena, di mais o di soia, sono quasi sempre misti: per renderli morbidi viene normalmente aggiunta una certa percentuale di farina di frumento. Occorre quindi accertarsi della loro reale composizione e, in caso di dubbio, astenersene.
• Paste alimentari: ogni tipo di pasta alimentare (comprese quelle integrali e all'uovo) di preparazione sia industriale che casalinga (fanno eccezione le paste indicate di seguito tra le alternative).
• Crusca e preparazioni miste: nel caso di prodotti multi-cereali, come per esempio i fiocchi per la prima colazione e alcuni spuntini (anche dietetici o integrali) è necessario accertarsi della esatta composizione.
• Vari prodotti naturali o macrobiotici: semola, semolino, bulghur, cous-cous sono tutti frumento in varie forme. La farina di kokkoh, il caffè di cereali ‘yannoh’ e il seitan ne contengono.
• Impanature: sia con pangrattato, sia con farina. Consentita invece l'impanatura con farina di mais o fiocchi di singoli cereali (per esempio avena).
• Creme e salse di preparazione industriale: salse varie (ad esempio la salsa di soia e alcuni tipi di maionese), besciamelle, dessert, budini, gelatine; talora alcuni tipi di gelati industriali contengono farina di frumento come ‘addensante’.
• Birra, whisky e alcuni tipi di malto oltre alle birre a base di frumento (tipo Weiss beer), in una prima fase della dieta va escluso qualunque tipo di birra in quanto non si può considerare il suo processo di produzione completamente esente da contaminazioni con il frumento. Lo stesso vale per il whisky: se nello scotch la sua presenza è certa, anche per quello ‘single malt' esiste la possibilità di contaminazione.
• Coperture o croste di formaggi interi: tipo Brie, Chamois, ecc.
• Preparati industriali contenenti semola di grano
• Prodotti recanti la dicitura "leganti vegetali o cellulosici"

Una notazione a parte per chi è affetto da intolleranza al glutine. In caso di celiachia, anche se studi recenti danno per l'avena un parere diverso, devono essere eliminati dalla dieta, oltre che il frumento, anche orzo, segale, avena e farro.

Astinenza settimanale anche per i non intolleranti

Anche in assenza di una reattività specifica, dato che il frumento è uno dei componenti alimentari più comuni sulle tavole degli italiani, vale la pena di considerare la possibilità di un giorno settimanale di ‘astinenza’, per liberare l'organismo da un eventuale sovraccarico.
Poiché nell'alimentazione italiana i cibi a base di frumento sono in gran parte gli stessi che contengono lieviti e sale, può essere opportuno, nel giorno di astinenza settimanale eliminare anche gli alimenti indicati nelle schede del sale e del lievito.

Le alternative

Il problema delle alternative si pone soprattutto per il pane e la pasta. Sempre che non esistano ulteriori intolleranze, i prodotti a base di frumento si possono sostituire con gli equivalenti a base di orzo, riso, mais, grano saraceno, avena, miglio e quinoa (purché completamente privi di frumento).

Si esclude invece la possibilità di sostituire sistematicamente il frumento con segale, farro o kamut in quanto, benché diversi dal punto di vista genetico si tratta di cereali che presentano una tale somiglianza con il frumento da impedire lo spegnersi della reattività (e quindi della sintomatologia). L'uso occasionale di questi cereali sostitutivi potrebbe essere consentito dal medico in una seconda fase della dieta.

-Al posto della pasta di grano, si possono usare tutte le paste alternative come spaghetti di riso (tipici della cucina cinese), di soia o di mais (ormai in vendita anche in molti supermercati), veneziane e asolane in diversi formati (della ditta KI), riso o altri cereali tra quelli indicati sopra (cotti in modo vario), patate o polenta.

-Al posto del pane, riso bollito e scolato, polenta (anche grigliata a fette), patate bollite o al forno possono accompagnare degnamente un secondo piatto proteico. Per la prima colazione, pane, biscotti, crackers e fette biscottate possono essere sostituiti con fiocchi di cereali (solo dopo essersi accertati che siano senza frumento) e cereali soffiati, con gallette di riso soffiato (ormai diffusissime in quasi tutti i supermercati e sempre un ottimo sostituto del pane). Altri prodotti adatti sono le “merendine all'amaranto soffiato” (Allos), oppure ancora le “sfogliate al riso e mais” (prodotte dalla KI). Per l'impanatura, si possono usare farina di mais, corn flakes (senza malto aggiunto) sbriciolati o fiocchi d'avena macinati fini.

-Per i dessert, se è vero che le torte classiche non rientrano nella dieta, esiste però una vasta gamma di dolci al cucchiaio completamente privi di farina: panna cotta, budini, gelati, sorbetti, creme, oltre naturalmente a torrone, croccante, meringhe, cioccolato, amaretti (purché privi di farina). Quando non sono fatti in casa, è sempre opportuno verificare che questi dolci non contengano frumento in qualche forma, anche come additivo, o leganti vegetali o cellulosici.

-Per gli snack e gli antipasti, le classiche tartine possono essere sostituite da gallette di riso soffiato decorate a piacere, da fettine di polenta grigliata con speck, formaggio, paté o mousse di tonno, da bastoncini di verdure crude serviti con maionese o altra salsa, da una frittata di verdure tagliata a dadini, da quadretti di polpettone di fagiolini e patate, da stuzzichini di carne o pesce (vedi le ricette di seguito). Quando assale la voglia di uno spuntino immediato, croccante e saporito, il classico pezzo di pane e formaggio può essere sostituito da una fettina di fesa di tacchino alla piastra tagliata a listelli e intinta nella maionese.

Oltre alle ricette che trovate di seguito, molte altre sono descritte, insieme a indicazioni sulle diete di rotazione, nei libri del dott. Attilio Speciani Le allergie: cause, diagnosi, terapie (con Marina Speciani Necchi), Resistere all'inquinamento e Superare le intolleranze alimentari (con Francesca Speciani), tutti editi da Tecniche Nuove, Milano.

Ricettario minimo

Ecco qualche ricetta per non sentire troppo la mancanza dei tradizionali alimenti a base di frumento.

Polpettone ligure
750 g di fagiolini verdi, 750 g di patate, 4 uova, 1 cipollina affettata, 4 cucchiai di olio, sale, pepe, una manciata di semi di sesamo. Lessare separatamente i fagiolini mondati e le patate sbucciate. Schiacciare gli ingredienti nel passapatate e insaporirli in padella con l'olio e la cipollina appena rosolata. Salare e pepare il composto. Quando è tiepido aggiungere le uova intere, amalgamando bene il composto. Versarlo in una pirofila rivestita di carta da forno e spianarlo. Decorare con i semi di sesamo e un filo di olio e passare il polpettone in forno caldo per circa mezz'ora. Si può servire caldo o freddo.

Stuzzichini di carne o pesce
1 confezione di tranci di pesce surgelato o fresco (oppure fette sottilissime di carne cruda – carpaccio – oppure roastbeef o bastoncini di petto di pollo o tacchino lessati) olio, limone, aglio o cipolla, un po' di prezzemolo, sale. Cuocere i tranci di pesce o le fette di tacchino in un po' d'acqua salata, nel forno a microonde o sulla piastra. Scolarli e asciugarli bene. Una volta freddi condirli con una salsina preparata con olio, sale e limone, eventualmente insaporita con gli altri aromi indicati. La salsina può essere sostituita con maionese fatta in casa o con pomodoro e basilico.

Farinata
100 g di farina di ceci, acqua, 1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaino di sale. Miscelare la farina di ceci con l'acqua, con la frusta, fino a ottenere una pastella fluida. Aggiungere il sale e l'olio e lasciar riposare il tutto per almeno 30 minuti. Versare il composto in una teglia bassa e larga, ben unta (in modo che la farinata non sia più spessa di 1/2 cm). Cuocere in forno molto caldo, nella parte alta del forno, per circa 20 minuti o finché la farinata abbia un aspetto croccante. Volendo la si può arricchire con fiori di zucca, zucchine a fette o erbe aromatiche, oppure la si può cuocere in padella sotto forma di frittatine. Può essere una preziosa alternativa alla pizza.

Patè; con formaggio
1 cucchiaio di capperi, 2 cetriolini sottaceto, 1 cucchiaio di erba cipollina, 2 cucchiaini di paprika (facoltativa), 2 acciughe, 200 g di ricotta o caprino. Tritare insieme i capperi, i cetriolini, l'erba cipollina e le acciughe, poi miscelare il tutto (eventualmente nel mixer) con la paprika e il formaggio. Mettere il composto a rassodare in frigorifero.

Frittelle di grano saraceno
200 g di farina di grano saraceno, sale, acqua. Diluire la farina di grano saraceno con l'acqua e il sale fino a ottenere un impasto fluido. Lasciar riposare la pastella per 5 ore poi cuocerla in crèpes sottili (un mestolino in una padella antiaderente calda, distribuire bene la pastella muovendo la padella, poi girare la crèper con la spatola). Si possono guarnire con verdure, formaggio o marmellata. Nella versione dolce sono un'ottima alternativa per la prima colazione.

Zuppa di fagioli e orzo
1 cipolla, 2 carote, 1 confezione di preparato per minestrone toscano o simili (con fagioli e lenticchie in varie quantità), orzo perlato a piacere, olio d'oliva, sale. La sera prima, mettere in ammollo i legumi e l'orzo. Far rosolare con un po' d'olio le verdure affettate. Salare e aggiungere il contenuto del preparato per minestrone. Unire l'orzo nella quantità desiderata e coprire con 3 dita d'acqua. Lasciar cuocere per circa 1 ora e 1/2 controllando che non asciughi troppo (metà tempo se si usa una pentola a pressione). Aggiustare di sale e servire caldo con olio crudo e peperoncino a parte.

Salame di cioccolato
60 g di zucchero, 3 rossi d'uovo e 1 uovo intero, 60 g di cacao amaro in polvere, 100 g di burro ammorbidito, 3 o 4 fette di riso soffiato sbriciolate o 250 g di amaretti (senza farina). Facoltativo: una manciata di pinoli o di mandorle a pezzi. Montare le uova con lo zucchero. Unire il cacao, il burro morbido, le fette di riso o gli amaretti sbriciolati ed eventualmente la frutta secca. Arrotolare il composto in un foglio di carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare.

Castagnaccio
300 g di farina di castagne, 1/2 litro di acqua, 50 g di pinoli, 50 g di uvetta, 3 cucchiai di olio di oliva, un pizzico di sale, eventualmente rosmarino. Ammorbidire l'uvetta in un po' d'acqua. Con la frusta, miscelare la farina con l'acqua aggiunta poco alla volta, fino a ottenere un impasto fluido e senza grumi. Unire l'uvetta, il sale e un cucchiaio di olio. Versare tutto in una teglia larga e bassa ben unta, distribuirvi sopra i pinoli ed eventualmente il rosmarino. Passare in forno molto caldo per circa mezz'ora o finché non si sia formata una crosticina in superficie.

Torta di riso alla bolognese
1 litro di latte (in caso di intolleranza può essere sostituito con latte di soia), 200 g di riso, 150 g di zucchero, la scorza di un limone, 100 g di mandorle tritate, 4 uova intere. Cuocere il riso nel latte con la scorza di limone. Unire lo zucchero e le mandorle, poi quando il composto è quasi freddo anche le uova intere. Mescolare bene e versare in una teglia foderata con carta da forno oppure lievemente caramellata. Cuocere in forno medio per 45 minuti.

Torta sabbiosa
150 g di zucchero a velo, 150 g di fecola di patate, 150 g di burro, 2 uova, 1 pizzico di vaniglia, la scorza grattugiata di un limone. Lavorare il burro con lo zucchero fino a ottenere un composto morbido e gonfio (impastando con le mani si ottiene un risultato migliore). Aggiungere le uova intere, la fecola, la vaniglia e la scorza di limone. Disporre l'impasto in una teglia foderata di carta da forno e cuocerlo in forno preriscaldato a 190° per mezz'ora circa.

Biscottini rustici
100 g di burro, 70 g di zucchero, 180 g di farina di mais fine, 2 tuorli, 40 g di nocciole tritate fini. Lavorare con le mani il burro e lo zucchero. Aggiungere la farina, i tuorli uno alla volta e infine le nocciole. Formare delle palline poco più grandi di una noce e schiacciarle leggermente col dorso di una forchetta una volta appoggiate sulla piastra del forno (foderata di carta da forno). Cuocere a 180° per 10 minuti circa.

Torta di mandorle
250 g di mandorle tritate, 250 g di zucchero, 6 uova. Montare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere le mandorle e gli albumi montati a neve. Disporre in una teglia foderata di carta da forno e cuocere in forno a 180° per mezz'ora circa.

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