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In caso di intolleranza al malto o all’orzo verificata con un  test DRIA, dovranno essere eliminati dalla dieta o ruotati non solo l’orzo e il malto in tutte le loro forme (orzo brillato, perlato, soffiato o in fiocchi, caffè d’orzo, malto solubile, farina d’orzo e malto d’orzo in tutte le loro utilizzazioni), ma anche molti prodotti che possono contenerli in quantità relativamente basse o in modo inapparente, come ad esempio:

• Pane: in quasi tutte le preparazioni di panetteria e nei pani speciali (e non solo nel pane d’orzo e nel pane al malto), e ormai sempre più spesso anche nei pani comuni o nel pane arabo, il malto è sempre aggiunto nell’impasto di partenza. Vale sempre la pena di chiedere al fornaio una qualità che ne sia sicuramente priva. In mancanza di garanzie, meglio rivolgersi altrove.
• Altri prodotti da forno: la farina d’orzo è impiegata spesso nella preparazione di crepes, merendine, gallette, grissini, biscotti, fette biscottate, pane e cracker (soprattutto integrali), pani speciali, pane d’orzo, pane al malto. Attenzione anche al pan grattato per le impanature. Negli stessi prodotti, il malto può essere utilizzato come ‘dolcificante industriale’.
• Farine per l'infanzia: nella cui composizione è normalmente presente anche farina d’orzo.
• Bevande fermentate: tra cui in particolare birra, whisky, gin, altre bevande a base di ginepro e vodka.
• Miscele per la prima colazione: oltre al caffè d’orzo, allo ‘yannoh’ e al malto solubile (tipo Ecco), possono contenere malto diverse miscele per la prima colazione anche variamente aromatizzate (es: Ovomaltina) .
• Fiocchi di cereali industriali: (i Kellogg’s ad esempio) in cui il malto è spesso presente. In genere in erboristeria o negozi specializzati si possono trovare fiocchi di cereali o cereali soffiati non maltati.
• Creme e salse industriali: alcune salse, zuppe e vellutate in scatola o in sacchetto, besciamelle, dessert, budini, gelatine. Attenzione anche alle salse macrobiotiche, come il miso, a base di soia, orzo e sale.
• Prodotti recanti la dicitura "leganti vegetali o cellulosi"
• Crusca e prodotti integrali alcune crusche e prodotti integrali possono contenere miscele di diverse farine integrali, tra cui la farina d’orzo.

Oggi il malto è un contaminante industriale molto importante, presente in molti prodotti insospettabili. Questo pone un problema non solo per chi è intollerante all’orzo, ma anche per chi soffre di celiachia (intolleranza al glutine) e quindi deve eliminare dalla dieta, oltre a tutti i derivati del frumento, anche orzo, segale, avena e farro.

Le alternative

Il problema delle alternative si pone soprattutto per il pane, ma può essere risolto con l’aiuto di un panettiere di fiducia. Nell’incertezza, il pane può essere sostituito a pasto con riso bollito e scolato, polenta (anche grigliata a fette), patate (bollite, al forno…). Per la prima colazione, pane, biscotti, cracker e fette biscottate possono essere sostituiti con fiocchi di cereali (solo dopo essersi accertati che siano privi di malto), con gallette di riso soffiato (ormai diffusissime in quasi tutti i supermercati e sempre un ottimo sostituto del pane). Al posto dell’impanatura tradizionale si possono usare farina di mais o fiocchi d’avena macinati fini. Per i dessert, conviene sicuramente dare la preferenza ai dolci fatti in casa con ingredienti sicuri. Lo stesso vale per snack e spuntini.

Molte ricette alternative sono decritte,insieme a indicazioni sulle diete di rotazione , nei libri del dott. Attilio Speciani Le allergie: cause, diagnosi, terapie (con Marina Speciani Necchi), Resistere all'inquinamento e Superare le intolleranze alimentari (con Francesca Speciani), tutti editi da Tecniche Nuove, Milano.

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