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Il contenuto di questa scheda è il frutto di aggiustamenti e verifiche che, nel corso degli anni, ci hanno portato a considerare in modo più esteso la gamma degli alimenti da mettere a dieta in caso di intolleranza ai lieviti verificata con test DRIA.

Oltre che dai cibi che ne contengono direttamente, infatti, l'evidenza clinica indica che la maggior parte delle persone con un'ipersensibilità non IgE mediata ai lieviti trae giovamento dall'esclusione o rotazione nella dieta anche di tutti i prodotti variamente fermentati.

La dieta va applicata quindi non solo agli alimenti che contengono effettivamente lieviti ma anche a tutti i prodotti che hanno subito qualche forma di fermentazione anche se non vi è stato aggiunto lievito di birra né lievito chimico. 

Astinenza settimanale anche per i non intolleranti

Anche in assenza di una reattività specifica, dato che il lievito è uno dei componenti alimentari più comuni sulle tavole degli italiani, vale la pena di considerare la possibilità di un giorno settimanale di astinenza, per liberare l'organismo da un eventuale sovraccarico.

Dato che nell'alimentazione italiana i cibi connessi alla lievitazione sono anche quelli che registrano il maggior contenuto di sale (le due schede infatti sono molto simili tra di loro), può essere opportuno, nel giorno di astinenza settimanale eliminare anche gli alimenti indicati nella scheda del Sale, ed eventualmente associare in un'unica giornata di ‘pulizia’ l'astensione anche da altri alimenti comuni quali Grassi vegetali, Latte e latticini, Frumento (vedi relative schede).

In questo caso l'alimentazione della giornata settimanale di astinenza sarà a base di cibi semplici, conditi solo con olio d'oliva crudo o salse preparate in casa (per esempio maionese).

Ecco qualche esempio.

Per la colazione: frutta fresca a piacere, crepes (preparate in padella antiaderente) con marmellata priva di grassi, latte di riso, infusi di erbe, spremuta d'arancia, gallette di riso soffiato.

Pranzo e cena: insalata mista di stagione (senza aceto e con poco sale), verdure crude in pinzimonio o grigliate o bollite a piacere, pesce o carne o pollame grigliati, bolliti o arrosto (eventualmente cotti avvolti in carta da forno), carpaccio di manzo o di pesce, riso bollito, patate al forno, frutta.

Ecco gli alimenti dei quali va impostata l'eliminazione temporanea (o la restrizione in una fase successiva).

• Tutti i prodotti lievitati da forno: pane, crackers, grissini, fette biscottate, biscotti, dolci, prodotti di pasticceria e di panificazione in genere, compresi quelli detti "a fermentazione naturale" dove si usa comunque una pasta madre lievitata (che passa giornalmente da un impasto all'altro). La restrizione sui prodotti da forno (almeno inizialmente, salvo diversa indicazione del medico) va estesa anche ai cibi cotti in forno in cui sia contenuta farina. Anche in assenza di lievito, infatti, durante la cottura le farine subiscono una parziale lievitazione. Questo significa che anche il pane azzimo va incluso nell'elenco (la miscelazione e la cottura del pane azzimo determinano comunque un parziale processo di fermentazione, anche se ridottissimo), così come le fette tipo Wasa o altri tipi di pane e fette, anche se riportano la scritta ‘senza lievito’, il pain croustillante, le piadine, la carta da musica sarda (che in alcuni casi possono essere reintrodotti in una fase successiva, una volta che sia aumentato il livello di tolleranza da parte del paziente). Mentre sono ammessi gli estrusi e le fette di cereali soffiati indicati di seguito.
• Funghi (essendo essi stessi miceti come i lieviti), sia che si tratti di champignons, porcini, funghi secchi...
• Tutti i formaggi sia freschi (compresa la ricotta in un primo tempo) sia stagionati, il tofu (formaggio di soia), lo yogurt anche se a fermentazione naturale.
• Le bevande fermentate: birra, vino, tutti gli alcolici, il tè (utilizzabili invece il tè verde, che non è fermentato, gli infusi di erbe e il karkadè). Anche il bortsch, la tipica minestra russa a base di barbabietole lattofermentate.
• Il miele: il  miele, di qualsiasi origine, è un prodotto che contiene dei funghi microscopici unicellulari  ( lieviti ) osmofili e saccarofili, in grado cioè,  di sopravvivere e moltiplicarsi in un ambiente estremamente  ricco di  zuccheri. Tutti i mieli  contengono lieviti, in misura variabile  da 1 a 100.000 cellule per grammo. Anche se le intolleranze sono dose-dipendenti, nella dieta di prima eliminazione  andrebbe  sconsigliato.
• Condimenti quali l'aceto (anche quello di mele), i dadi da brodo (in quasi tutti, anche in quelli naturali, sono presenti lieviti), la maionese industriale (che quasi sempre contiene anche aceto) e le salse macrobiotiche (quasi tutte fermentate, come la salsa di soia e il tamari, il miso).
• Tra i farmaci gli estratti di lievito, ma anche molti integratori vitaminici (in particolare quelli del gruppo B) perché vengono spesso estratti da lieviti. L'eventuale uso di fermenti lattici va discusso col medico.
• Avanzi di cibo oppure cibi lasciati a fermentare o ortaggi conservati a lungo all'aria aperta. Quando un cibo comincia a diventare acidulo dopo essere rimasto conservato più o meno a lungo o perché già in partenza era stato acidificato con aceto o limone, significa che sta producendosi una fermentazione acida. Alimenti che tendono ad avviare rapidamente questo tipo di fermentazione sono alcune verdure cotte, il cous-cous, le minestre di fagioli, la frutta a pezzi e la macedonia zuccherate. Dopo alcuni giorni, anche la frutta e le verdure conservate all'aria aperta (ma anche i succhi di frutta conservati aperti in frigorifero) iniziano un processo di ossidazione che può interferire con l'efficacia della dieta. Anche le piccole macchie scure che si formano su frutta e verdura devono mettere in allarme: si tratta infatti di miceti che vanno evitati in questo tipo di dieta.

Le alternative

Il problema delle alternative si pone soprattutto per il pane e i prodotti similari.

- Per la prima colazione, sempre che non vi siano ulteriori specifiche ipersensibilità, pane e fette biscottate possono essere sostituite con fiocchi di cereali e cereali soffiati, con le gallette di riso soffiato (ormai diffusissime in quasi tutti i supermercati) o di riso e frumento soffiati, con le fette tipo ‘cracotte’, fatte con estrusi di riso e frumento e crusca. Altri prodotti adatti sono le “merendine all'amaranto soffiato” (Allos), oppure ancora le “sfogliate al riso e mais” (prodotte dalla KI) oppure le “sfogliate di farro” (pure della KI). Un'altra alternativa consentita per variare la prima colazione sono le crèpes (vedi ricetta).

- A pasto, il pane si può sostituire, oltre che con le alternative già segnalate sopra, con patate bollite, pastasciutta in abbondanza (utilissimi i piatti unici), riso bollito e scolato servito accanto alla portata principale (come nella cucina orientale), polenta sia appena preparata sia affettata una volta fredda e tostata a fette nel grill o nel tostapane. Un'alternativa in più sono i cruscalini (grissini fatti di crusca estrusa).

- Tra i dessert, se è vero che le torte classiche non rientrano nella dieta, esiste però una vasta gamma di dolci al cucchiaio completamente privi di lievito e farina: panna cotta, budini, gelati, sorbetti, creme, oltre naturalmente a croccante, meringhe, cioccolato. Sono consentiti anche gli amaretti (purché privi di farina).

- Tra gli snack e gli antipasti, le classiche tartine possono essere sostituite da fettine di polenta grigliata (eventualmente decorate con un'acciuga sott'olio), da bastoncini di verdure crude serviti con maionese al limone (preparata al momento, in modo che non dia avvio a una fermentazione acida), da una frittata di zucchine o cipolle tagliata a dadini, da crèpes ripiene di verdure, da fettine di polpettone di fagiolini e patate , da stuzzichini di carne o pesce (vedi le ricette di seguito). Quando assale la voglia di uno spuntino immediato, croccante e saporito, il classico pezzo di pane e formaggio può essere sostituito da una fettina di fesa di tacchino alla piastra tagliata a listelli e intinta nella maionese.

- Un aperitivo alcolico, si può sostituire brillantemente con del tè verde con foglioline di menta, da karkadè con pezzi di frutta o da un cocktail di frutta e verdura tra quelli descritti di seguito.

Oltre alle ricette che trovate di seguito, molte altre sono descritte, insieme a indicazioni sulle diete di rotazione , nei libri del dott. Attilio Speciani Le allergie: cause, diagnosi, terapie (con Marina Speciani Necchi), Resistere all'inquinamento e Superare le intolleranze alimentari (con Francesca Speciani), tutti editi da Tecniche Nuove, Milano.

Ricettario minimo

Ecco qualche ricetta per snack dolci e salati, cocktail e dessert alternativi, assolutamente privi di lievito e di altre sostanze fermentate.

Frullato di mango e ananas
1 mango sbucciato e affettato, 180 g di ananas fresco, il succo di mezzo pompelmo rosa, foglioline di mentuccia per guarnire. Frullare insieme gli ingredienti fino a ottenere un composto vellutato e servire con foglioline di mentuccia. 

Cocktail di frutta estiva
250 ml di succo d'uva o di mela, 250 ml di succo di pera, 250 ml di frullato di melone, ghiaccio, zenzero in polvere. Miscelare i succhi e la polpa di melone frullata (o di succo fresco, se si dispone di una centrifuga) e versare direttamente nei bicchieri riempiti a metà di cubetti di ghiaccio. Spolverare con lo zenzero fresco.

Cocktail ai frutti esotici
90 ml di succo di pompelmo, 360 ml di succo di frutti esotici, foglioline di mentuccia per guarnire. Miscelare i succhi di frutta e servire (eventualmente con ghiaccio) e una guarnizione di foglie di mentuccia.

Polpettone ligure
750 g di fagiolini verdi, 750 g di patate, 4 uova, 1 cipollina affettata, 4 cucchiai di olio, sale, pepe, una manciata di semi di sesamo. Lessare separatamente i fagiolini mondati e le patate sbucciate. Schiacciare gli ingredienti nel passapatate e insaporirli in padella con l'olio e la cipollina appena rosolata. Salare e pepare il composto. Quando è tiepido aggiungere le uova intere, amalgamando bene il composto. Versarlo in una pirofila rivestita di carta da forno e spianarlo. Decorare con i semi di sesamo e un filo di olio e passare il polpettone in forno caldo per circa mezz'ora. Si può servire caldo o freddo. 

Stuzzichini di carne o pesce
1 confezione di tranci di pesce surgelato o fresco (oppure fette sottilissime di carne cruda – carpaccio – oppure roastbeef o bastoncini di petto di pollo o tacchino lessati) olio, limone, aglio o cipolla, un po' di prezzemolo, sale.Cuocere i tranci di pesce o le fette di tacchino in un po' d'acqua salata, nel forno a microonde o sulla piastra. Scolarli e asciugarli bene. Una volta freddi condirli con una salsina preparata con olio, sale e limone, eventualmente insaporita con gli altri aromi indicati. La salsina può essere sostituita con maionese fatta in casa o con pomodoro e basilico.

Crèpes
125 g di farina, 1 uovo, 1 presa di sale, 300 cc di latte (di riso in caso di intolleranza al latte vaccino), poco zucchero. Battere insieme gli ingredienti con la frusta o con una forchetta fino a ottenere una pastella fluida ma non troppo liquida. Se occorre, aggiungere un po' di farina. Riscaldare una padella antiaderente (eventualmente unta con poco olio), versarvi la quantità di pastella necessaria a coprire come un velo il fondo (si può muovere la padella per distribuirla meglio). Dopo mezzo minuto girare la crepe aiutandosi con una spatola e lasciarla cuocere brevemente sull'altro lato. Si possono farcire con zucchero, sciroppo d'acero, marmellata o un ripieno di verdure a scelta.

Salame di cioccolato
60 g di zucchero, 3 tuorli e 1 uovo intero, 60 g di cacao amaro in polvere, 100 g di burro, 3 o 4 fette di riso soffiato. Montare le uova con lo zucchero. Unire il cacao, il burro morbido e le fette di riso sbriciolate. Arrotolare il composto in un foglio di carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare.

Castagnaccio
300 g di farina di castagne, 1/2 litro di acqua, 50 g di pinoli, 3 cucchiai di olio di oliva, un pizzico di sale, eventualmente rosmarino. Con la frusta, miscelare la farina con l'acqua aggiunta poco alla volta, fino a ottenere un impasto fluido e senza grumi. Unire il sale e un cucchiaio di olio. Versare tutto in una teglia larga e bassa ben unta, distribuirvi sopra i pinoli ed eventualmente il rosmarino. Passare in forno molto caldo per circa mezz'ora o finché non si sia formata una crosticina in superficie.

Torta di riso alla bolognese
1 litro di latte (in caso di intolleranza può essere sostituito con latte di soia), 200 g di riso, 150 g di zucchero, la scorza di un limone, 100 g di mandorle tritate, 4 uova intere. Cuocere il riso nel latte con la scorza di limone. Unire lo zucchero e le mandorle, poi quando il composto è quasi freddo anche le uova intere. Mescolare bene e versare in una teglia foderata con carta da forno oppure lievemente caramellata. Cuocere in forno medio per 45 minuti.

Dado vegetale 1
1 kg di cipolle, 1 kg di carote, 1/2 kg di sedano. Tritare insieme finemente tutte le verdure e congelare subito il trito nel contenitore per i cubetti di ghiaccio. Di volta in volta si può sgelare la quantità necessaria o aggiungerla direttamente in minestre, sughi, pietanze.

Dado vegetale 2
200 g di sedano, 2 carote, 1 cipolla, 1 zucchina, 1 spicchio d'aglio, 1 foglia di alloro, un po' di basilico, rosmarino, salvia, prezzemolo, 200 g di sale, olio d'oliva. Tritare molto finemente nel mixer le verdure e le erbe. Mettere tutto in una pentola con un po' d'olio d'oliva (salvo specifiche intolleranze) e il sale e lasciar cuocere a fuoco lento per almeno 20 minuti. Se occorre, aggiungere un po' d'acqua. Lasciar addensare il composto, poi frullarlo nuovamente per ottenere una specie di crema. Si conserva chiuso in un vasetto di vetro in frigorifero, con un velo d'olio per sigillare. Si usa aggiungendone piccole dosi alle pietanze, come un normale dado. 

Maionese fatta in casa
1 uovo, 1 pizzico di sale, 1/2 limone, olio di semi (singolo seme, spremuto a freddo o eventualmente metà olio di semi e metà olio extravergine d'oliva) quanto basta, pepe (facoltativo). La maionese si può preparare in 3 minuti con un mixer o un frullatore a immersione, tipo minipimer, a velocità elevata. Viene sempre, purché si rispetti l'ordine degli ingredienti e si aggiunga olio finché non si raggiunge la densità desiderata (più olio si usa tanto più densa risulta la maionese). Mettere l'uovo intero nel mixer o nel bicchiere del frullatore, versarvi il succo di limone, poi il sale e un po' d'olio. Cominciare a frullare, poi aggiungere olio fino a quando la salsa è densa (contrariamente a quanto si potrebbe immaginare, più olio si usa tanto più densa risulta la maionese).

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